魚火鍋
基礎基材
幹辣椒2000克，郫縣豆瓣400克，生姜200克，大蒜500克，花椒400克，八角60克，茴香20克，桂皮30克，草果20克，香葉65，438+00克，丁香5克，長辣椒。
生產方法
1幹辣椒放入開水鍋中，浸泡壹次後瀝幹，放入攪拌機中絞碎(或用蛤殼搗碎)制成汽巴椒；郫縣豆瓣切碎(或剁碎)；生姜壞了；將八角和肉桂粉碎；草果斷；植物油煮好後，放涼。
2大炒鍋置火上，放入熟植物油和豬油加熱，放入姜蒜爆香，放入糍粑椒和郫縣豆瓣醬，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至蒸汽差不多幹，再放入八角、三茴香、桂皮、草果、茴香。
需要註意的事項
1，基礎基料主要用巴贊辣椒提升辣味和色澤，郫縣豆瓣用量要少，不超過幹辣椒的20%；郫縣的豆瓣如果太多，炒的時候容易粘鍋燒焦，使油和湯的顏色變深變苦。
2.加入豬油可以增加脂肪的風味，但用量不宜過多。
3.炒底料時壹定要用小火且火面要寬，油溫保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋從火上炸起，待油溫降低後再火上炸。
4.炒菜時，必須不斷用鍋鏟鏟鍋底，避免材料粘鍋。香料入鍋後，就要炒香了。
5.花椒含有大量的揮發油成分。由於其麻味和香味受熱後容易揮發，花椒最後要放入油鍋，不宜久炒，要炒勻。
6.燜關火的目的是利用底料的余熱，將香料的壹部分香味和辣椒的壹部分麻香味溶入油中。
7.基材的顏色是棕紅色。如果顏色太深(黑紅)，可能是火力過猛或鏟動不均勻所致，其味略苦；顏色太淺(黃紅色)說明煎的時間不夠(辣椒的紅色素沒有完全溶解在油中)，味道幹而不香。
8.炒好的基料最好在1 ~ 2天後使用，其色、辣、香充分溶解。
熬湯
將豬棒子骨、牛棒子骨(全碎)、老母雞、老鴨放入不銹鋼桶中，加入清水，放入姜片、蔥結，倒入料酒，大火燒開，撇去浮沫，轉小火，加蓋保持微沸約1小時，取湯。
註意:熬湯的時候需要用小火，這樣湯汁清亮不渾濁，用它做的紅湯火鍋鍋底也不會太濃太酸。
混合鍋底
將基料和精制黃油按4: 1的比例制成混合物，然後將60%的混合物和40%的高湯放入不銹鋼桶中，加入碎辣椒，加入精鹽、味精、雞精、冰糖和醪汁，煮沸。用細漏勺將殘渣撈出，舀入火鍋盆中，形成火鍋底。點桌子的時候可以燒原料。
混合物和高湯長時間熬煮後，黃油和植物油充分融合，與香料產生復合風味，基礎基料中辣椒的辣味和花椒的麻味也能充分溶入湯中。冰糖和醪汁也可以在上菜前直接加入鍋底。也可以在混合物中加入壹點雞油，使它更香。
魚火鍋底料配方:
配料:郫縣豆瓣150g。
輔助調味材料:幹辣椒100g，幹辣椒30g，姜片25g，冰糖15g，豆豉20g，熟植物油100g，豬油200g。
香料比例:八角5克，肉桂3克，山奈3克，香葉2克。
滋補原料:甘草1g，薄荷葉2g，山藥4g，附子1g，紅花1g，豆蔻2g，丁香1g，枸杞子20g。
底料制作程序:
1)預煮工作:取幹辣椒50g，放入清水鍋中，煮至皮軟，清水沖洗幹凈，剁成碎末，就成了糍粑辣椒。將剩余的幹辣椒和花椒放入鍋中，加入少許熟植物油，小火烘烤，冷卻後用刀剁碎，再做成刀口辣椒。所有的香料都在絞肉機裏碾成粉末，就是香辛料粉。郫縣豆瓣略剁碎。取壹個幹凈的藥罐，將進補藥袋放入，加水適量，先用武火煮沸，除去所有浮沫，再用小火煮沸成濃汁，取出中藥袋備用。
2)炒底料:將鍋放在中火上，加入熟植物油、豬油，加熱至四成油溫，加入郫縣豆瓣、糍粑椒、冰糖、豆豉、姜片，小火炒至豆瓣酥香，加入香辛料粉、滋補藥汁、刀口辣椒，炒至香氣四溢，起鍋，即得底料。