在壹條狹窄的巷子裏，我點了油膩的木耳肉、雞蛋、西紅柿和刀削面。什麽，進展順利嗎？不錯吧。世界上最好的壹頓飯總是由我媽媽做的。山西面食以刀削面第壹，大同刀削面和運城炒刀削面最好。大同是四角形，又稱鉤面。它被稱為中國五大著名面食，山東打鹵面，河南壹府面，烤魚，四川面，S擔擔面。刀削面要好吃，筋道，軟滑，哨子要好。刀的刻面之所以被刀切開，正是因為刀的故事。相傳公元1222年，元朝將軍木華黎率領數萬騎兵攻占太原，手無寸鐵的百姓以菜刀為武器抵抗元軍的劫掠。元朝建立後，為了防止漢人造反，元朝在太原實行了嚴格的限刀政策，不僅沒收了每家每戶的所有金屬器皿，還規定每十戶要有壹把切菜做飯的菜刀，然後交還給韃靼人保管。有壹天中午，王老漢的老婆做面團，讓王老漢去拿刀。沒想到，刀已經被別人拿走了。排隊的人還是很多，王老漢只好回家等。離開韃靼人的大門時，他的腳被壹塊即將從門檻上掉下來的薄鐵片碰了壹下。他把它撿起來，抱在懷裏。回家後，鍋裏的水已經燒開，面條不用刀也能吃。壹家人手足無措的時候，王老漢突然想起了懷裏的鐵皮，拿出來說，用這個鐵皮剪！老婦人看到鐵皮又薄又軟。她怎麽能切面條呢？王老漢生氣地說:不要，就砍，不要動。剁這個詞讓我老婆想起她把面團放在案板上，用左手端上來。她右手拿起鐵片，站在開水鍋旁，把面條切到鍋裏。細細的面條飛進鍋裏不停的翻滾，很快就熟了。她撈出壹碗肉汁讓王老漢先吃。王老漢邊吃邊說，很好，很好。再也不用排隊等刀了。就用這個鐵來切。；就這樣，剃發的方法壹字不差地傳播開來。到了明代，這種面條又叫掌面，不僅在家中制作，還流傳到市場攤位，並演變成刀削面中壹種獨特的烹飪技術。味道軟硬兼施，不僅可以腌制，還可以油炸甚至冷食，風味獨特。不過鹵制最好，加壹點山西老陳醋味道更好。後來飛刀刻面逐漸成為壹種表演藝術，如參加世博會的太原金全堂飛刀刻面，有三絕:速度快，每分鐘能切200多塊，令人眼花繚亂；準確，把玉盤1.5米外，切平面紮進去；奇怪的是，表演者雙手在頭上切面團，他甚至踩著壹輛獨輪車表演，十分驚艷壯觀。其中壹個精致的營養和美味就是和面工藝的嚴格。要求水和面粉的比例準確。壹般壹斤面粉兌三兩水。先把面條做成穗狀，然後揉成面團，蓋上濕布。半小時後，將它們揉搓至均勻、柔軟、光滑。面團揉不好，切面團時容易粘刀斷條。二是精湛的刀功。刀最能體現刀削面的美。曲面刀具是壹種特殊的圓弧刀具。操作時，左手拿揉好的面團，右手拿刀，手腕保持鋒利，用力均勻，面對湯鍋，用刀刮。葉兒的刀削面，壹個接壹個，在空中劃了壹道弧線，像流星接住月亮，落入鍋裏。湯汁像銀魚壹樣翻滾，真的很漂亮。有詩說:壹葉落鍋，壹葉出平面，壹葉出刀，銀魚落水化白浪，柳葉乘風興浪。
由此而來的是刀削面的豐富營養。其實這並不難理解。在壹碗刀削面中，由面粉、肉類、蔬菜、豆類和菌類組成的美味，完美體現了各種膳食營養素合理搭配的膳食原則。