方法:
1幹辣椒放入開水鍋中，浸泡壹次後瀝幹，放入攪拌機中絞碎(或用蛤殼搗碎)制成汽巴椒；郫縣豆瓣切碎(或剁碎)；生姜壞了；將八角和肉桂粉碎；草果斷；植物油煮好後，放涼。
2大炒鍋置火上，放入熟植物油和豬油加熱，放入姜蒜爆香，放入糍粑椒和郫縣豆瓣醬，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至蒸汽差不多幹，再放入八角、三茴香、桂皮、草果、茴香。
註意事項:
1的基料以巴贊辣椒為主，郫縣豆瓣的用量要少，不要超過幹辣椒的20%。郫縣的豆瓣如果太多，炒的時候容易粘鍋燒焦，使油和湯的顏色變深變苦。
加入融化的豬油可以增加脂肪的風味，但用量不宜過多。
炒底料時壹定要用小火且火面要寬，油溫保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋從火上炸起，待油溫降低後再火上炸。
4炒菜時，必須不斷用鍋鏟鏟鍋底，避免物料粘鍋。香料入鍋後，就要炒香了。
花椒含有大量的揮發油成分，因為其麻味和香味在加熱後很容易揮發，所以花椒最後要放入油鍋，不宜久炒，炒勻就是度。
蓋火燜的目的是利用底料的余熱，將香辛料的壹部分香味和花椒的壹部分麻香味溶入油中。
7基材的顏色為棕紅色。如果顏色太深(黑紅)，可能是火力過猛或鏟動不均勻所致，其味略苦；顏色太淺(黃紅色)說明煎的時間不夠(辣椒的紅色素沒有完全溶解在油中)，味道幹而不香。
炒好的基料最好在1~2天後使用，其色、辣、香充分溶解。
熬湯
將豬棒子骨、牛棒子骨(全碎)、老母雞、老鴨放入不銹鋼桶中，加入清水，放入姜片、蔥結，倒入料酒，大火燒開，撇去浮沫，轉小火，加蓋保持微沸約1小時，取湯。註意:熬湯的時候需要用小火，這樣湯汁清亮不渾濁，用它做的紅湯火鍋鍋底也不會太濃太酸。
混合鍋底
將基礎基料和精制黃油按4: 1的比例制成混合物，然後將60%的混合物和40%的高湯放入不銹鋼桶中，加入碎辣椒，蓋上蓋子小火煮約1~2小時，加入精鹽、味精、雞精、冰糖和醪糟汁，用細漏勺撈出殘渣，舀入火鍋盆中。點桌子的時候可以燒原料。
混合物和高湯長時間熬煮後，黃油和植物油充分融合，與香料產生復合風味，基礎基料中辣椒的辣味和花椒的麻味也能充分溶入湯中。冰糖和醪汁也可以在上菜前直接加入鍋底。也可以在混合物中加入壹點雞油，使它更香。
壹、重慶火鍋紅湯的制作方法，避免使用有異味的變質原料。
腐爛的原料食用後容易生病，腐爛的原料有異味、怪味，會對湯汁鹵汁產生很大影響，從而破壞鹵汁的鮮、純、辣、香的風味。
二、重慶火鍋紅湯的制作方法，避免使用過多的綠色食品。
過多的綠色食品會在湯汁鹵水中散發出大量的綠色色素，使火鍋湯汁鹵水顏色變黑，嚴重影響色、香、味。
三、重慶火鍋紅湯的制作方法，避免使用特制火粉制成的原料。
火專用粉又叫“燒專用粉”。屬於工業化工原料，具有強腐蝕性。用它制成的食品吸水性大，達到膨脹的目的。看起來半透明，給人的印象很好。壹旦被人體吸收，對口腔和胃有強烈的刺激作用。它嚴重危害人類健康。同時，用這種毛制成的原料，燙後熱收縮性很大，往往會導致酥脆有嚼勁，大大影響口感。特殊粉多的食物會使鹵汁中產生大量氣泡，嚴重影響外觀感，不健康，有損口感。
四、重慶火鍋紅湯的制作方法，忌在湯汁鹵水中放醬油。
火鍋的顏色主要來自辣椒的紅色素。煎的時候，油脂溶解在湯汁鹵水中，形成壹種油水交融的紅色明亮光澤。醬油是在釀造過程中加入糖色制成的。如果放在火鍋裏，不僅不能改善色澤，還會變黑，因為醬油是用大豆做的，會產生很多酸味，讓口感變差。
五、重慶火鍋紅湯制作方法，避免火鍋湯水渾濁。
火鍋湯汁渾濁後，嚴重影響燙過的原料的溫度，使其達不到質地要求，影響原料的吸收，也容易使原料粘鍋底，造成鍋糊，影響口感。
湯渾濁的主要原因；
1，澱粉太多；
2.清湯加多了會增加水分；
3.菜太多；
解決方法:去掉壹半的湯水，加入壹半的紅油。
六、重慶火鍋紅湯制作方法，避免壹次性原料過多。
壹次性原料投入過多，使原料受到擠壓，造成粉碎融化，粘鍋底，影響口感。而且還讓食客吃飯時難以分辨菜品。也使得鍋裏煮的壹些原料影響了質感，與老嫩不符，在口感上達不到效果。
七、重慶火鍋紅湯制作方法，忌澱粉。
無論是紅湯、清湯還是藥湯鍋，都需要澱粉或者更高級的菜。比如土豆。