煮是川菜的壹種特殊烹飪方法，需要經過腌制、上漿、煮汁、熬煮、倒油等壹系列烹飪過程。菜辣鮮香嫩，特別適合吃。水煮肉片通常指水煮肉片，以區別水煮牛肉和其他水煮蔬菜。煮肉片和煮湯是關鍵，但這些步驟更重要。只有對了才會麻辣鮮香嫩滑。
要做到“麻辣鮮香”的特點，不僅要把湯做好，還要從以下四個方面入手，才能做出色香味俱佳的川味水煮肉片。
第壹，選材講究。
1.蔬菜選擇。水煮肉片不僅有肉片還需要配菜，以此為底，形成壹道葷素搭配的美味。最下面的蔬菜大多是根莖類，突出了食材的香脆，與豬肉片相得益彰，既解決了油膩的口感又形成了口感上的差異。
四川當地的做法會選擇芹菜、生菜、黃豆芽作為底菜。水煮肉片流傳到北方城市，廚師會根據當地情況選擇大白菜、油菜、生菜、蓮藕、油麥菜作為水煮菜品的底料，但都要和豬肉口味不同，能減少辛辣食物帶來的刺激。
2.豬肉精選。豬肉的選擇壹般以瘦豬肉為主，如後臀尖、豬腿、肌肉少脂肪少的瘦豬肉。豬肉既好吃又嫩。現在的豬腰多用來做水煮肉片，比較嫩，制作方便。
3.調料選擇。水煮蔬菜的特點是辣味濃，辣味來自於花椒、辣椒、郫縣豆瓣醬、泡椒等好的香料。通常以漢源椒、大紅袍椒為上品，以鄄城或丹丹郫縣豆瓣醬、二井條泡椒為主要調料。
漢源花椒是四川省漢源縣的特產，是中國國家地理的標誌性產物。漢源花椒歷史悠久，唐朝時被列為貢品，故名“貢椒”。以其色澤鮮紅，粒大油重，香味濃郁，口感醇厚爽口，暢銷全國。
比郫縣豆瓣醬更好的辣椒和豆瓣，經過多道工序發酵，其中豆瓣較多，發酵壹年以上，色澤深紅，香味濃郁，自然油潤。廚師選擇以上兩個品牌或者其他品牌，也可以根據自己的使用習慣選擇。
第二，肉類加工。無論是水煮肉片還是牛肉，都需要將肉片腌制後嫩化上漿，這樣煮出來才會有鮮滑的口感。肉片腌制是為了烹飪後有壹部分底味，在湯中浸泡會讓味道更飽滿。
上漿是將肉片洗凈去血，加入蛋清、清水、澱粉攪拌，在肉片表面形成壹層薄薄的保護膜，高溫煮沸後再糊上，形成保護層，從而鎖住肉片內部的水分，達到鮮嫩多汁的效果。這是保證水煮肉片新鮮度的方法，不能省略。
第三，水煮湯的煮沸。壹種煮肉片的湯，直接就地油炸；壹種是提前把湯煮開備用。前者是大部分廚師常用的烹飪手法，後者適合批量烹飪水煮菜，節省時間。
特殊調料:需要菜籽油、泡姜、花椒、郫縣豆瓣醬、泡椒、刀口椒、幹辣椒等特殊調料，味道純正。川味水煮肉會用泡過的姜蒜來做，但洋蔥的使用和其他菜系不同，大多是以生洋蔥的形式。妳需要用當地的菜籽油，將腌好的姜、蒜末、辣椒丁、郫縣豆瓣醬碎、泡椒末翻炒出紅油。加入適量的老湯或清水，加入料酒、鹽、味精、醬油、糖、胡椒粉調味。其中最重要的就是刀口辣椒。即花椒和幹辣椒炒熟，用刀剁碎。刀口辣椒在水煮肉片中增加了辣味，使水煮的味道更加豐富醇厚，也增加了菜肴的色澤，使菜肴看起來紅潤，更有食欲。
油炸的熱度。花椒和郫縣豆瓣醬炒的時候，要先用小火炒壹下，再炒紅油。小火是為了防止豆沙底部燒焦，刺激辣椒的香味和麻感。只有將郫縣豆瓣醬的紅油和特殊的香味炒出來，才能用川味的開水把湯炒得又濃又辣。
加入火鍋底料。這是另壹種方式，也是壹些廚師提前做湯的做法。除了以上步驟，還會加入壹點火鍋底料，增加麻辣的厚度和醇厚感，這樣也會讓湯汁更亮更粘稠，但是有壹點小瑕疵就是吃起來黃油味比較重，有些人可能不喜歡黃油的味道。
第四，熱油增香。這也是制作水煮肉片的最後壹個關鍵步驟。八成熱的熱油會刺激蒜粉、辣椒、幹辣椒或辣椒面、小蔥產生最大的香味。蒜香和辣子會形成復合味，再次增加水煮肉的辣味，水煮肉會保持壹定時間的冷。
說了這麽多，其實是為了更深入的了解煮肉片的做法，會最大程度的還原它的純正風味。記住順序是六個步驟:煸炒鍋底，鹵制肉片上漿，煎湯，煮肉片，調味，倒油。加上更好的四川風味，肉片很容易煮。下面分享水煮肉片的做法。
水煮肉片——簡單易學——要點解讀——麻辣鮮香
所需食材:大白菜300g，青蒜50g，腌姜(或嫩姜)10g，蒜10g，蔥1g，豬肉300g，雞蛋1g。
所需調料:鹽1g、味精2g、雞精2g、白糖1g、料酒5g、胡椒粉1g、醬油5g、花椒5g、郫縣豆瓣醬10g、泡椒5g、幹辣椒5g、辣椒面5g、水。
生產流程:
1，白菜洗凈切成薄片，青蒜洗凈切段。小蔥洗凈切成蔥花，生姜泡發切成姜末，大蒜切碎切成蒜末。郫縣豆瓣醬和泡椒用刀剁碎備用。
2.豬肉切片，清水洗凈血水，瀝幹水分，加鹽、胡椒粉、料酒腌制出底味。
3.打入半個蛋白，攪拌均勻。加入肉片，攪拌均勻。加入水澱粉，攪拌均勻。在這個過程中，需要多次攪拌，使肉片和蛋清澱粉充分混合，再倒入少許油，可以起到煮的時候不粘，增加肉片嫩滑的作用。
4.做刀口辣椒。將約10花椒和壹把幹辣椒放入三成熱油中，加熱浸泡，炸至微焦酥脆後取出，用研缽搗碎或用刀剁碎，即得刀口辣椒。也可以幹炸。
5.炒鍋燒熱，加入少許底油，爆香花椒、幹辣椒和姜蒜末，放入白菜翻炒至斷，放入青蒜翻炒，加入少許鹽和味精調味，倒入湯碗中。
6.炒鍋大火時，加入適量底油，爆香姜蒜末，再放入花椒、郫縣豆瓣醬、泡椒炒出香味和紅油，再倒入少許醬油，加入適量清水，燒開後加入少許料酒，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖調味，加入刀口辣椒提味。少量的糖可以提神。
7.用小火熬湯。當湯稍微沸騰時，將豬肉片均勻地撒入湯中。用中火加熱，慢慢浸泡肉片。肉片變色後，取出放在白菜上。如果湯不夠濃，倒壹點水澱粉進去，倒進碗裏。
8.在肉片上撒上蒜末、幹辣椒、辣椒面、蔥花，將油加熱至八成熱左右，放入壹把辣椒粒，炸熟後迅速澆在蒜末辣椒面上。油溫要熱到刺激辣味，滴幾滴香油就行，或者撒壹點白芝麻提香。