在主要單獨用作魚頭的魚中，淡水魚中鰱魚頭最多，海魚中鰈魚頭最多。這兩種魚頭的營養價值遠高於魚肉，所以相比較而言，魚頭更貴。鰨魚頭屬於深海魚，壹般都是冷凍的，有很濃的腥味。這篇文章暫且不討論。今天主要給大家介紹壹下鰱魚頭的好吃方法。
鰱魚是壹種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的魚類。魚腦中含有壹種人體所需的魚油，魚油富含多不飽和脂肪酸，是人體必需的營養物質，能維持、改善和提高大腦功能。特別是腦髓含量非常高，經常食用可以暖胃、益智商、助記憶、延緩衰老。
鰱魚頭常見的做法是煲湯、剁椒、紅燒。在這些做法中，我覺得紅燒魚頭好吃。沒有剁椒魚頭辣，也沒有湯魚頭爽口，但是它的醬料味道濃郁，非常適合我們北方口味重的朋友。紅燒魚頭以魚頭餅為代表。下面給大家介紹壹下魚頭餅的制作方法。
魚頭餅是北京地方傳統名菜，是以北方醬料和燉菜為主的經典菜肴。味道鹹鮮可口，魚肉嫩滑，煎餅酥脆。蘸魚頭汁後，味道更香。
要做出這麽經典的菜，我總結了以下兩點經驗:
魚頭的選擇:這裏分為魚的產地和大小。
產地也是品質，這是整道菜的關鍵。鰱魚幾乎全國都有養殖，但並不是每條鰱魚都能做魚頭餅。魚頭要選擇水質好的湖泊養殖的鰱魚，腥味低，肉質緊實。我知道的著名魚頭產地有江蘇的天目湖、北京的密雲水庫和山東萊蕪的葉雪湖。其他地區的魚頭也可以做。如果魚腥味比較濃，後期制作要多加調料(後面會講到)。
雖然魚頭餅是用魚頭吃的，但是也不能用太小的魚。魚小的時候頭小，端上桌不美觀。所以我們壹般都是用四五公斤的鰱魚，切好後頭部壹定要三公斤左右。自制的朋友可以選擇小壹點的鍋，因為家裏的鍋小，但是不能少於2斤，而且還要把魚頭下的肉(壹般在魚頭下留三四指寬的肉)，太小了吃不下去。
調味汁的制備:
不同地區做的魚頭餅配方完全不壹樣，這是調味的核心。以下是我做的比例:
醬油50克，韓式辣醬40克，甜面醬25克，蠔油25克，海鮮醬20克，紅腐乳15克混合均勻，就是壹份的量。
敲黑板！！！最重要的壹點:魚頭壹定要新鮮，可以整只買(最後會討論魚尾的處理方法)。也可以只買魚頭，打開鰓蓋看鰓。色澤鮮紅的鰓最好。
好了，現在是我的分享時間，介紹魚頭餅的制作方法，然後總結壹些制作的小技巧，希望題目可以借鑒。
~魚頭餅~
原料和調料:
壹條鰱魚、魚頭醬、蔥姜蒜片、五花肉片、糖、雞精等。
開始烹飪:
第壹步:鰱魚預處理。買活的鰱魚，按常規宰殺方法去鱗、去腮、去內臟。洗幹凈，平放在案板上。將魚頭(約2.5斤)從鰓蓋後面的四指處切下，再從下巴處劈開(不要劈開，要連在頭頂)。用刷子刷黑膜，每隔兩厘米在魚身上放壹把花刀備用。
第二步:煎魚頭。清洗平底鍋並加熱。先加壹勺色拉油潤鍋，保持油溫七成熱，放入魚頭，炸至顏色淺黃，兩面結殼，然後倒出瀝幹油。
第三步:正式生產。鍋裏留底油，放入100克香辛料油，加熱至六成，放入100克五花肉片翻炒。五花肉出油時，放入蔥姜片30克，蒜片20克，幹辣椒5克，炒至辣椒變色，放入魚頭醬翻炒，再煮料酒30克，倒入骨魚湯，至魚頭三指。然後蓋上鍋蓋，小火燉20分鐘。此時湯汁粘稠，大約剩下五分之二的湯汁。用漏勺將多余的殘渣撈出，用老抽上色，倒入特制的盤中，撒上香菜粉，裝上壹盤烤好的油餅即可食用。
~解決做魚頭餅的疑惑~
1.問:怎麽炸的魚頭不粘鍋不破皮？
答:這可能是大家都關心的問題。我的經驗是這樣的:第壹，壹定要用火鍋清涼油的方法充分潤鍋。然後將油加熱至七成熱，放入魚頭。第二，油的量要多，能快速把魚定型。第三，油量少的時候，可以在鍋底放壹點食用鹽，鹽也有防止粘鍋的作用。
2.問:既然油多，為什麽不用煎，而不用炸？
回答:煎和炸都是為了把魚定型，這樣加熱時間長了就不會爛了。油炸適合批量生產，但風味略顯不足。少量制作的時候我還是推薦油炸。
3.問:魚頭這麽新鮮，要不要加骨魚湯？
答:魚頭很新鮮，但是味道不夠。骨魚湯是用豬骨和小雜魚做成的。做這道紅燒魚，必須用它來提味。如果單純燉魚頭湯，可以用清水。
4.問:油餅是怎麽做的？
回答:油餅的口感要求是酥脆，所以我用的是半湯面和面的方法，然後把油餅鋪上。具體做法如下:
(1)和面:在1公斤中筋面粉中加入400克熱水，攪拌均勻，然後加入300克左右的冷水和少許鹽揉成面團進行烘烤。
②油調酥:將400克面粉倒入500克熱色拉油中，攪拌均勻，制成酥。
(3)搟面:將面團搟成2 mm左右厚的片，鋪上壹層糕點，橫折三層，再豎折三層，壓平，烤三分鐘。
(4)煎餅:將面團搟成3mm厚的煎餅，放入電餅鐺中烤至兩面金黃，取出後換成塊。
5.問:如果沒有質量好的魚頭，魚腥味怎麽處理？
答:我有三種方法。壹、提前腌制。魚頭劈開後，加入蔥姜絲50g和料酒20g，揉勻，腌制20分鐘。二是加入啤酒代替壹部分骨頭魚湯，兩者比例為1:1。第三，魚頭燉的時候放30克陳醋，瞬間煮出來的醋香味可以帶走壹部分腥味。
~魚頭餅制作小技巧~
1.處理魚頭的時候壹定要刷掉裏面的黑膜，有腥味，影響食欲。魚頭不能洗太久，以免鮮味流失嚴重。
2.燉魚頭的時候加的骨魚湯壹定是熱湯，這樣燉出來的湯比較粘稠，味道也比較濃郁。
3.如果魚頭比較大，可以在魚眼後端的厚肉處剁壹刀，這樣燒後更容易入味。
4.魚頭需要大火煮開，再小火煨20分鐘左右，這樣魚頭才能入味，湯也不能收得太幹。畢竟是需要蘸餅的。
5.最好現在就烤油餅。這種油餅酥脆，魚嫩餅吃起來酥脆，兩種口味。
6.調味油的制作方法:大豆油壹公斤，花生油壹公斤，熟豬油壹公斤，加入香料(八角50克，白紐扣20克，桂皮20克，香葉10克，茴香40克，用水浸泡五分鐘，瀝幹水)，蔥姜切片500克，小火煎至蔥姜金黃香濃，濾渣。
7.骨頭魚湯怎麽做:提前把骨頭湯掛好(廚房裏平時用的毛湯都可以)。鍋中加熱豬油300克，放入魚骨(鰱魚的剩菜或魚尾)5斤，煎至金黃，倒入毛湯30斤，放入生姜100克，小火煨湯20分鐘，轉小火半小時，至顏色呈乳白色，拍去殘渣。如果這道菜點擊率比較低，建議兩種湯分開煮，使用時混合在壹起。
8.鏈接剩余魚尾的用法:
(1)可以把魚刮下來，用高速攪拌機做成魚丸。詳見我7月1日的問答《適合寶寶吃的魚有哪些？文章”。
②魚片打漿後也可以做成酸菜魚。酸菜魚的做法可以參考我7月17日的問答《什麽樣的魚最適合做酸菜魚？文章”。
寫在最後
魚頭餅的特點是醬香濃郁，魚肉鮮酥，這也是我吃魚頭的最佳方式。
綜上所述，魚頭餅的制作方法相當簡單。最重要的是選好魚頭，調好醬汁，然後慢燉，最後配油餅。只要妳掌握了我的操作流程和制作技巧，妳也可以做出色香味俱全的魚頭餅。