每年臘月二十五過後，媽媽就開始炒各種過年需要的食物，比如麻花、麻葉兒之類的小零食，還有丸子、蓮藕夾、酥肉之類的菜肴。
油炸食品總是很受歡迎，口感酥脆，鹹鹹的，不油膩。
以前炸貨是年味的代表，只有過年才會這麽隆重。炒壹鍋各種好吃的，瀝幹油後放塑料袋裏，放在陰涼通風處，非常方便。在物資匱乏的年代，這些炒貨是我能吃到的最美味的食物。
蓮藕夾、酥肉等。都是在外面掛了壹層漿糊後炸的。口感脆不脆與這種糊有直接關系，所以這層糊也叫“脆皮糊”。
脆皮醬怎麽拌？很簡單，不就是面粉+雞蛋+鹽+水嗎？這樣想是錯誤的。
用上述配方炒的食物壹定要趁熱吃，涼了就不好吃了，容易變硬。有人把面粉換成了澱粉，這也是出鍋時最好吃的味道，冷卻後容易變軟。再過20天，又要炒年貨了。今天給大家分享壹下脆皮糊的正確制作方法。收藏起來，隨時使用。
做脆皮糊有兩個關鍵，壹是配方，二是稀稠度。如果脆皮糊太稠，炸出來的口感會比較硬。太稀的話就容易掉糊掉渣，所以稀稠度很重要。
給大家分享壹個“萬能脆皮糊”的配方，無論炒什麽都香脆，冷卻後也不會變硬變軟。
萬能脆皮糊
1.準備好面粉，澱粉，清水，食用油，泡打粉。為什麽沒有雞蛋？其實人家炒的不是酥，而是雞蛋的“鍋”。雞蛋的含水量很高，這使得雞蛋在煎的時候很軟。壹定要記住。
2.取壹大碗，先加壹湯匙面粉，再加2湯匙紅薯澱粉，記得用紅薯澱粉，效果最好。然後加入壹勺泡打粉和壹勺食用油。壹湯匙是電飯煲盛湯的大湯匙，小湯匙是喝湯的湯匙。金額不壹樣。
做脆皮糊，不能只用面粉或者澱粉。只有壹起用，才能得到最好的口感。最好的比例是1:2。面粉比澱粉少，面粉多了味道就硬了。
3.準備壹碗清水，分幾次倒入大碗中，邊倒邊用手攪拌。慢慢倒入水，直到變成特別細膩的老酸奶糊。用手抓的時候可以形成直線下落，但是下落速度要慢壹些，這是最好的狀態。
做好之後脆皮糊就做好了，炸出來的皮特別脆，放涼了也不會變硬變軟。
給大家分享壹個好吃的炒藕夾，是我家過年必備的食物。外酥裏嫩，太香了。
準備蓮藕、豬肉餡、鹽、姜末、蔥花、醬油、蠔油、玉米澱粉、脆皮和食用油。
1.蓮藕去皮後，將刀片切開，用水浸泡備用，以防變黑。豬肉餡，加入蔥花、姜末、鹽、醬油和蠔油，用筷子攪拌均勻，直到肉餡變得粘稠。
2.取出蓮藕片，瀝幹水分，中間放些肉餡，用手輕輕捏壹下，讓蓮藕和肉餡粘在壹起，放入酥脆的糊裏掛糊。
3.鍋中倒入適量食用油，將油加熱至六成熱，將貼好的蓮藕夾放入熱油中，炸至微黃，撈出瀝幹油。
4.油溫升至八成熱時，放入蓮藕夾炸30秒，然後撈出瀝幹油，蓮藕夾就炸好了。