黔東南自治州有句名言叫"三天不吃酸，走路打撈躥(音lào cuān，方言，意為走路不穩，東偏西倒)"。酸湯類菜肴，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱裏市區最為典型，故外界統稱為凱裏酸湯魚。其實，做酸湯火鍋的酸湯，分苗族白酸湯和侗族紅酸湯兩類。現已發展成為酸湯系列飲食(如酸湯雞、酸湯鴨、酸湯狗肉、酸湯羊肉、酸湯牛雜、酸湯大魚頭、酸湯豬腳、酸湯大腸、酸湯排骨、酸湯螺螄等)。
苗族白酸湯壹般是用米湯或淘米水加無葉蔬菜存於水桶、竹筒、瓷缸或壇內放置在火塘邊，每天煮飯時把米湯或淘米水放入其中，以後便自然發酵而成。
苗族傳統制作酸湯魚的方法是先舀適量的酸湯放入鍋內煮開，將放有花椒的清水缸中的鯉魚(因有花椒味能使魚盡快把肚腹臟物吐盡)，用大拇指卡住魚腮處，持刀往魚右腮與魚身連接處橫割壹刀(約斷半邊)，然後兩手壹掰，將食指伸進魚腹中取出苦膽、腸雜等，即放入滾開的酸湯中。魚入鍋時蹦跳幾下，張嘴將酸湯吸入腹部，輸至全身各部位。待魚煮熟時，放入適量的油鹽、辣椒、生姜、木姜花或木姜籽、蔥蒜、魚香菜等佐料再煮片刻即可上桌食用，其湯鮮肉嫩，非常可口，若將酸湯魚蘸著特制的辣椒水食用，食味更佳。
侗族紅酸湯與苗族白酸湯的制作不同，酸湯以山地番茄、紅辣椒為主，佐以花椒、木姜籽、薄荷葉等多種配料配制而成，盛於土壇瓦罐中待用。傳統烹制侗族酸湯魚是以農歷十月開田摘禾時的田鯉魚為最佳。在烹調酸湯魚時，還要放木姜籽、魚蓼、大蒜、臘當(侗語譯音，漢稱魚香菜)等香料調味。在香料中，以木姜最為講究，俗話說"沒有木姜就沒有侗家酸湯魚"。吃酸湯魚時，還可用豆腐、韭菜、廣菜和野生亮廣菜、毛毛菜、陰蔸草(水下土生)等作配菜，濃香四溢，味道獨特。 現時多用火鍋烹食酸湯魚，除采用田鯉魚外，若用清水江、都柳江野生魚則更具特色。凱裏快活林餐館、侗寨樓餐館、麻江下司、黃平重安江、劍河展架及黎、榕、從三縣等地，均是品嘗酸湯魚的極佳處所