辣豆瓣醬3大勺，醬油醬3大勺，紅辣椒粉3大勺，花椒粉3大勺，1大勺油蔥酥，1大勺蒜酥，1/2碗亞麻籽油。
練習:
1.將蔥酥、蒜酥用刀剁成細粉，取容器，加入麻辣豆瓣醬、紅椒粉、花椒粉、蔥酥粉、蒜酥粉、醬油糊，拌勻制成醬。
2.取壹個幹鍋，倒入麻油和調好的醬料，用小火慢慢翻炒，直到麻油變紅變辣，香味溢出後關火，燉壹會兒就成辣醬了。
不知道臺灣省風味的辣醬和四川辣醬是壹樣的，還是更符合大眾口味，因為怕辣。這個資料是我在學做包子的時候，壹個師傅給了我壹個指導食譜，正好上面有這個辣醬食譜。〕
麻辣豆醬
做法:1小碗鮮蠶豆豆瓣醬，25g開陽(蝦米)，半勺黃酒，14勺精鹽，少許糖，少許味精，3勺花生油，少許香油和麻辣油，少許花椒粉。開陽用黃酒和清水浸泡30分鐘左右，使其膨脹；鍋洗凈，放花生油，油七成熱時，炒出蠶豆瓣，放入蔥、鹽、糖、味精，炒至入味，再放入辣椒粉、花椒粉、香油，拌勻，然後出鍋，放入鍋中。
小貼士:這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作時，豆瓣壹定要用熱油快速翻炒，使其不易變黃；不宜加水、油炸、增稠，以保證醬料的爽口、嫩滑、清香。
壹種辣醬的配方及制備方法
方法壹
將5公斤幹紅辣椒用清水浸泡24小時，取出後與5公斤郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克蒜瓣放入攪拌機中絞碎，放入2500。
用勺子攪拌色拉油，防止粘鍋，加入500克鹽和20克雞精調味，小火煨10分鐘，然後慢慢倒入1500克沸騰的色拉油，待辣醬涼透，放入桶中，倒入200克香油，即可使用。
註意:煮的過程中不能加水，否則香味出不來。
這種辣醬色澤紅潤，香辣可口，放久了也不會壞，但是每次拿的時候不能把最上面壹層油打掉，因為油可以防止變質。
這種辣醬不僅可以用來做川菜，還可以用來蘸油炸臭豆腐。味道非常好。
方法2
材料:紅辣椒5公斤(長紅辣椒類似尖辣椒，紅柿子椒也可以)；蘋果2斤；糖2斤；鹽1斤；米醋400克；味精50克；大蒜1斤；醬油400克；紅幹椒(幹辣椒)可選；花生和芝麻可以加也可以不加。
制作:
1.剁碎辣椒、蘋果、大蒜、花生等。如果有榨汁機就更好了。
2、將各種原料放入鍋中，切記不要加水。最後放大醬醋。
3、熬成糊狀即可出鍋。大約需要兩到三個小時。
油炸辣椒醬的制作方法:將150g紅辣椒放入攪拌機中絞碎，放入五成熱的100g色拉油中翻炒4分鐘，至香味四溢，呈棕色。可作為菜肴，直接蘸食，也可用於涼菜、熱菜調味，如“辣椒豬排”:取幹凈豬排200g，均勻粘上面包糠，放入五成熱油中炸5min，切成4cm長的片，澆上油炸辣椒醬25g，鹽8g，雞精3g，美味醬油15g。
泡椒飯的制作方法:取紅辣椒200克，切成米粒，加入15克鹽和10克醋浸泡24小時。泡椒飯用途廣泛，冷熱菜皆可，如“泡椒炒銀魚飯”:將100g泡椒飯和150g銀魚混合，加入2個雞蛋和15g水澱粉，拌勻，加入5g鹽、3g雞精、2g胡椒面和65438+。
復合辣椒醬的制作方法:將野山椒飯50g、泡椒飯50g、郫縣豆瓣醬50g、香魚料20g、幹辣椒飯50g、姜米15g放入加熱至五成的色拉油100g中，小火翻炒10分鐘至香。可以加蒜苗、洋蔥、肉末做壹道菜，也可以做個香魚的湯，還可以做個水煮、熟食的調料。多用於辣味較濃的菜肴，如“醬香魚”:將750g幹凈的鯡魚切成塊，重約10g，加入鹽5g、料酒10g、味精3g。
麻辣湯食材！！！
植物油200克(約135克)、豬油100克、豆瓣醬30克、腌制姜片30克、泡椒40克、大蒜10瓣、生姜50克、花椒15克、糖25克、精鹽65438+。加入500克雞湯或鴨湯。
將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，放入姜片、泡椒、豆瓣粉、生姜(打好)炒幾下，瀝幹余油，放入豬油、蒜瓣、胡椒粉再炒幾下，倒入雞湯或鴨湯，煮10分鐘，放入白糖、鹽、味精、胡椒面，再煮10分鐘。
自制幹鍋麻辣油
幹鍋菜是湘菜館非常受歡迎的壹個系列菜品，具有濃郁的湖南鄉土氣息，底部的素菜在制作時可以隨意添加。不同的廚師做不同的幹鍋菜。我的幹鍋菜的特點就是用自己的麻辣幹鍋油。具體制作方法:花椒面500克，肉桂10克，香葉3克，丁香2克，豆蔻2克，陳皮5克，草果5克，紫草5克，八角5克，羅漢果2個，芝麻50克，胡蘿蔔100克，香蔥50克，香菜50克，姜片20克。將100g四川麻辣鮮醬和100g麻辣少女醬用2.5kg八成熱的花生油浸泡24小時，然後將所有原料用中火炸至水分完全幹透，撈出殘渣，剩下的油就成了幹鍋麻辣油。用這種辣油做的幹鍋菜，麻辣適口，如“幹鍋鱔魚”、“幹鍋雞”、“幹鍋排骨”。以幹鍋排骨為例:
◆幹鍋排骨
材料:幹凈的豬排1公斤，青椒段50克。
調料:自制幹鍋麻辣油200克，豆瓣醬10克，姜片5克，蔥花3克，姜末各3克，蒜瓣5克，幹辣椒2克，蠔油10克，辣妞醬5克，鹽3克，啤酒50克，香蔥2克，色拉油50克。
產量:1。將排骨換成5cm長的段，放入蔥花和姜末，加入1kg水SAIC後放入高壓鍋壓3min，然後將青椒段放入五成熱油中潤滑30s後取出放入幹鍋中。2.炒鍋燒熱，將自制幹鍋中的麻辣油加熱至五成熱，中火將豆瓣醬、姜片、蒜瓣、幹辣椒炒香，然後將排骨翻炒1分鐘，加入蠔油、麻辣少女醬、鹽，煮啤酒，小火煨5分鐘，放入幹鍋中，放入青椒段，放入香蔥段。
自制油炸辣椒醬、泡椒飯、復合辣椒醬
油炸辣椒醬的制作方法:將150g紅辣椒放入攪拌機中絞碎，放入五成熱的100g色拉油中翻炒4分鐘，至香味四溢，呈棕色。可作為菜肴，直接蘸食，也可用於涼菜、熱菜調味，如“辣椒豬排”:取幹凈豬排200g，均勻粘上面包糠，放入五成熱油中炸5min，切成4cm長的片，澆上油炸辣椒醬25g，鹽8g，雞精3g，美味醬油15g。
泡椒飯的制作方法:取紅辣椒200克，切成米粒，加入15克鹽和10克醋浸泡24小時。泡椒飯用途廣泛，冷熱菜皆可，如“泡椒炒銀魚飯”:將100g泡椒飯和150g銀魚混合，加入2個雞蛋和15g水澱粉，拌勻，加入5g鹽、3g雞精、2g胡椒面和65438+。
復合辣椒醬的制作方法:將野山椒飯50g、泡椒飯50g、郫縣豆瓣醬50g、香魚料20g、幹辣椒飯50g、姜米15g放入加熱至五成的色拉油100g中，小火翻炒10分鐘至香。可以加蒜苗、洋蔥、肉末做壹道菜，也可以做個香魚的湯，還可以做個水煮、熟食的調料。多用於辣味較濃的菜肴，如“醬香魚”:將750g幹凈的鯡魚切成塊，重約10g，加入鹽5g、料酒10g、味精3g。
自制麻辣醬
以前做“魚香肉絲”、“麻辣豆腐”等川菜時，壹般會用壹些成品辣醬。但由於我們酒店使用辣醬的菜品很多，如果長期使用成品辣醬，成本較高。後來開發了香辣醬，味道很好，成本也少了很多。具體做法:將5公斤幹紅辣椒用清水浸泡24小時，取出後與5公斤郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克蒜瓣壹起放入攪拌機絞碎，放入加熱至四成的2500克色拉油中，用勺子不斷攪拌以防粘鍋，加入500克鹽、20克雞精調味，小火燉10分鐘。
註意:煮的過程中不能加水，否則香味出不來。
這種辣醬色澤紅潤，香辣可口，放久了也不會壞，但是每次拿的時候不能把最上面壹層油打掉，因為油可以防止變質。
這種辣醬不僅可以用來做川菜，還可以用來蘸油炸臭豆腐。味道非常好。
幹辣椒的再利用
我們廚房的廚師經常用幹辣椒煮辣椒油，每次煮剩下的幹辣椒都要扔掉。可惜我把它們收集起來，做成麥芽糖和芝麻的調味品。效果確實不錯。具體做法:取100g麥芽糖，倒入鍋中，加入100g開水，攪拌成糊狀，加入150g幹辣椒段加辣椒油，翻勻，撒上15g熟芝麻，取出，攤開晾幹。口感酥脆、中辣、微甜，可直接食用，也可用來炒“辣椒兔”、“辣子雞”等微辣菜肴。
註意:幹辣椒不要煮的太焦太幹，不然會有焦味。
自制復合辣醬
這裏的農婦會做簡單的辣椒醬，用石磨把鮮紅的辣椒磨成糊狀，加入鹽和綠茶水，放在壹個小罐子裏，用壹個開口(上面蓋著網篩)曬幹。我用這個自制辣椒醬加其他成品醬做成復合辣椒醬，用來炒菜蘸油炸食品都不錯。具體制作方法:將易縣譚紅香辣醬油250g剁碎(可換成其他牌子的醬油)，加入祁門牯牛降牌辣椒醬500g(可換成其他牌子的辣椒醬)，胡玉美蠶豆醬300g，農家自制辣椒醬500g，香油20g，拌勻，倒入1500g熟植物油，邊加邊用筷子。
用這種復合辣醬蘸本地油炸毛豆腐和臭豆腐的效果，比單獨用辣椒醬要好得多。此外，炒田螺、燒土豆、做“家常豆腐”、“徽派川味豬肉”、“麻辣小龍蝦”時效果更明顯。
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還有壹個視頻。
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