2.浸入冷水中，在水中放半杯料酒。壹般泡十五分鐘左右。
3.再把肉洗幹凈，放進燉鍋裏。水應該浸沒肉，並上升超過兩英寸。把火調到最大，水裏加料酒，加半勺醋。放醋可以讓肉蓬松，更容易燒脆，幹山楂更好。大概過了五六分鐘，水就開了，繼續煮五六分鐘，把漂浮的雜質去掉。大火煮開半小時左右，可以用小火。火的大小以水面不沸騰為準。至少要燉壹個小時。燉的時間越長越好吃。不要急著燒，肉要用筷子夾熟，然後放在鐵鍋裏，開蓋煮。這時候就要放醬油了。醬油放的太早，肉碰到鹽就燒不脆，放的太晚。只有外面的肉是染色的，不能吃(醬油最好，因為上色好，不會太鹹)。火比剛才煨的時候大壹點，但不需要特別大，因為現在肉已經爛了，火太大就會把肉煮爛。這樣再煮半個小時，鍋裏的水就差不多了。這時候放糖，敢放，舍得放。大概壹斤肉就是壹兩糖(最好用冰糖，甜度高，口感純正，透明度高)。冰糖大，要提前打碎。加糖的時候，開大火。加糖後湯汁會逐漸變濃，可以輕輕翻動肉塊。加了糖之後，水很快就幹了，所以不要留到湯變得更濃更有光澤的時候，就煮好了(湯不需要燒得太幹)。
兩種
紅燒肉至少有上百年的歷史，烹飪方法至少有上百種，硬的，軟的，不軟不硬的；甜的，鹹的，淡的，甚至辣的。最美味、最漂亮、最滋補、最不增肥的恐怕就是蘇聯紅燒肉了。
鄭先生是蘇州人，很喜歡吃這種蘇式紅燒肉。即使在他八十多歲的時候，他仍然愛吃肉。後來吃完飯回來，只有壹句話，要麽是“紅燒肉做好了”，要麽是“沒有紅燒肉了”，滿桌子的雞鴨魚蝦，都是我看不上眼的。
蘇式紅燒肉，當然起源於蘇州；蘇州人做菜，以“煮別人的菜”為調料，但形容蘇式紅燒肉，壹定要用“濃油紅醬”這個詞。肥而不膩，酥而不碎，甜而不粘，濃而不鹹，這些都是蘇式紅燒肉的特點。
這個紅燒肉，最重要的是選肉。肉需要五花肉，蘇州上海壹帶叫“排骨肉”，其實就是無骨的排骨。排骨肉要挑細選肥，好的排骨肉可以夾近十層，也叫“夾心肉”；質量差壹點，只夾了四五層；再差壹點，壹層皮，壹層脂肪，壹層瘦肉，都沒了。再差的肉也有講究，看肥肉多還是瘦肉多。瘦肉多的話可以勉強。另壹方面，壹定不能選。上面說的十層肋排，比大排和裏脊都貴。而且除非妳認識攤主，同意第二天給妳留著，否則壹定要抓緊時間；這種好事人人都愛，據說壹頭豬身上只有兩根好排骨，加起來正好燒壹碗。五花肉，其實是豬裏面最有營養的肉。西方人也非常喜歡，以至於去年8月12日，墨西哥對美國的五花肉加征10%的關稅，原因是出口量太大。有人說用屁股尖肉只是“醬肉”，不是真正意義上的紅燒肉。
肉不要買太少，兩到三公斤比較好。如果人少，就不能“按比例減少”。如果妳用半斤肉做這道菜，我敢保證妳永遠做不好。如果人壹次吃不完，其實可以端出來，放冰箱速凍，過幾天再吃。
肉要洗幹凈，切成麻將牌大小的方塊。不要把肉切得太小，太小會縮水易碎，不再有吸引力。切好後浸入冷水中，在水中放半杯料酒。泡水可以清除毛細血管的血液；將酒加入水中，容易吸收肉纖維，去除肉腥味。肉不要多泡，泡多了鮮味就沒了。壹般浸泡15分鐘左右即可。
紅燒肉是壹道菜，水是最講究的。馬上把水放好，別燒幹了，再加點水。有的書上說要加小碗和小碗。我試過，效果肯定不如我的烹飪方法。就算真的需要加水，也要記得加開水，切記，切記。我們需要找壹個大鍋，把肉再洗壹遍，放進去。水應該浸沒肉，並上升超過兩英寸。
有的人，做紅燒肉的時候，先炒。我的好妻子經常說這是窮人家的烹飪方法。肉炸的時候不縮水但是不脆，油不走，肉硬，大家可以少吃幾塊。有些餐廳也是這樣做的，因為用的時間短，看起來也不錯，但是說到吃，就不好恭維了。
我要說的紅燒肉，純正純正，沒有任何不該辦的手續，沒有任何會造成“紅燒肉曖昧”的調料。
鍋裏加水，點上火，把火調到最大，水裏加料酒，加半勺醋。放醋可以使肉蓬松，更容易燒脆；我的好女人放幹山楂，效果更好，香味更濃，但是不容易拿到。
大概過了五六分鐘，水就開了，繼續煮五六分鐘。隨著肉塊滾動，水面上會浮上壹層黑紅色的雜質。這層雜質就是煮血，上海人稱之為“發”。這是上海話裏特有的壹個詞。沒人知道怎麽寫，只知道應該讀作“感覺”。去除這些雜質，上海話裏還有壹個專門的詞叫“法披”，意思是用勺子把雜質沈下去。不容易“犯法”，那些雜質會粘在勺子上。需要提前準備壹小碗冷水，每次沈下去都要把勺子泡在冷水裏洗。“法”要“揭”好幾次，壺邊的粘性也要去掉。
用大火煮半小時左右，小火也可以。火的大小以水面不沸騰為準，稱為“煨”。嗯，至少需要壹個小時。時間越長，味道越好。紅燒肉，不要急著燒，妳要的是這份慢功夫。妳要時不時的看壹下，小心湯幹了。當然，湯幹了也不壹定是壞事。在太倉市南大街，曾經有壹個叫尼德的廚師，他把紅燒肉煮到湯汁幹透，肥瘦分離。結果他不小心發明了太倉肉松。
肉要用筷子夾熟，然後放在鐵鍋裏，開著鍋蓋煮。這時候就要放醬油了。醬油放的太早，肉碰到鹽就燒不脆，放的太晚。只有外層的肉被染色，無法品嘗。至於火，比剛“煨”的時候大壹點，但不需要開太大，因為現在肉已經爛了，火太大就會把肉煮爛。
醬油顏色要深，但不要太鹹。粵菜分為醬油和生抽。醬油其實是焦糖化的，這就是我們想要的。而淡醬油則是淡而鹹，不能用。其實妳可以用上海醬油做蘇海菜。有壹款“海鷗特濃醬油”，不錯。
這樣再煮半個小時，鍋裏的水就差不多了。這個時候我們就要放糖了。糖，敢放，舍得放。糖的用量大概是每斤肉壹兩糖，糖最好用冰糖。冰糖甜度高，口感純正，透明度高，是做這道菜的關鍵。冰糖大，要提前掰。(如果不太喜歡甜食，20到1就夠了，不然就吃不下了。)
放糖的時候，開大火。加糖後，湯汁會逐漸變濃，可以輕輕翻動肉塊。如果怕自己不擅長，又擔心肉碎，可以用勺子把湯沈下去，灌下去。糖放進去後，湯很快就可以幹了，不要離開。如果香味真的很誘人，可以先蘸壹點湯緩解壹下食欲。當湯變得更濃更有光澤時，這道菜就熟了，湯不用煮得太幹。拌飯紅燒肉湯天下第壹。
這是正宗的蘇式紅燒肉，除了酒、醋、醬油、糖，沒有其他調料，說明是原味的。
三種
石矛紅燒肉:
材料:帶皮五花肉750克，豆豉10克，蔥10克，姜10克，八角1克，桂皮2克，蒜10克，幹辣椒10克，高湯6500克。
練習:
1.將五花肉用清水煮熟，撈出，洗凈，濾幹，切成5厘米見方的大塊，與八角、桂皮、生姜、冰糖壹起放入碗中，蒸八次；
2.炒鍋加熱至六成熱時，將肉放入炒鍋中炸至焦黃，取出幹油；
3.鍋內放油50克，放入豆豉、蔥、姜、八角、桂皮、幹辣椒炒香，然後放入肉，放入高湯，放入精鹽、味精、冰糖、醬油、發酵奶慢燉1小時；
4.煮至肉脆爛，蒜略煨，收汁撒少許蔥花出鍋。
●做紅燒肉很重要。原料要半瘦半肥的豬肉，切成對稱的塊，用冰糖、八角、桂皮蒸炒五層三花的肚肉，然後放入鍋中做成豆豉，再用細醬油和少量糖燒。它是金色的。另外，肉在油裏的火要小，否則瘦肉會變硬。煨肉的火候不要太大，之前小火為宜。同時盡量不放煙，用糖和醬油固色。