目前全世界可以被稱為"菇"的真菌有壹萬兩千種，其中已知可食用的菇類約有兩千多種，這兩千多種當中，又有八十余種可以人工方法栽培。有商業化栽培的有二十余種。其中能夠大規模生產的更是只有少數幾種，例如，香菇，金針菇等等。其它商業化仍局限於小規模栽培與野外采集。
在臺灣的菇類與藥用真菌市場裏，食用菇類以香菇為最大宗，藥用則以冬蟲夏草(菌絲體)與靈芝(菌絲體與子實體)占有主要市場。目前市場上可見的食用菇類有香菇，金針菇，洋菇，黑木耳，銀耳，毛木耳，這些菇類受到壹些新興的菇類出現在市場上的影響，銷售都呈下滑。新興菇類有杏鮑菇，猴頭菇，雞菇，珍珠菇，白靈菇等等。其他無法人工栽培的珍貴菇類有，松露，牛肝菌等等。
資料來源: 行政院農業委員會 www.coa.gov.tw
猴頭菇
別 名：刺猬菌，獅子茸，白發菇
學 名： Hericium erinaceum (Fr.) Pers.
同種異名： Hydnum erinaceum Fr. Hericium caput-medusae (Fr.) Pers. Hericium erinaceus (Bull. ex Fr.) Pers.
型態特征:
菌絲體為白色，菌落可見菌絲成卷區狀，可生長入培養基。
子實體為白色，待成長壹段時日後略帶壹點淡黃色，塊狀，扁球形至圓形，寬5-20 公分 ，子實層針刺狀。其菌柄基部較狹窄或具短柄，實心，白色。
菌褶位於菌體腹面的子實層，為長齒狀，齒呈下垂的錐刺狀，擔子器和擔孢子生於齒表。產生之孢子為無色，表面平滑，球形或似球形，具油滴，大小為約直徑6 微米左右。
生長環境
通常出現於雨季後的殼鬥科植物 ( 生存於臺灣的落葉殼鬥科植物有5種，亦廣泛分布於歐洲) 的樹幹上，或是出現於腐木上。在臺灣也能發現其蹤跡，目前已經能夠人工栽培 (請參考"栽培技術") ，也能在市場上購得。
食用價值
不但口感佳，而且具有藥用價值，是具高經濟價值的可食用菇類。與熊掌、燕窩、海參齊名，號稱中國四大名菜。
如何烹調
在臺灣的市面上能夠買到新鮮菇與幹貨兩種，新鮮菇可直接用於作菜，幹貨則須先泡水使其吸水膨脹，任何蒸煮方式都適合，可以依照個人興趣來食用。
珊瑚菇
珊瑚菇
別 名：
學 名：
同種異名：
型態特征:
生長環境
食用價值
如何烹調
秀珍菇
別 名： 鳳尾菇
學 名： Pleurotus geesteranus
同種異名：
型態特征:
柄有 5到6公分，菌傘直徑約3公分。由於中文名稱相近，常常秀珍菇被誤植為"袖珍菇"。
生長環境
秀珍菇名源自臺灣，因其秀氣而珍貴而命名之，民國八十年代在臺灣發現，其風味鮮美，具蟹香味。
食用價值
秀珍菇營養豐富，味道鮮美，蛋白質含量比香菇與草菇更高，介於肉類與蔬菜之間，質地細嫩，纖維含量少。秀珍菇含有多種氨基酸，其中含有人類無法自行合成的必需胺基酸蘇氨酸、賴氨酸與高氨酸。
如何烹調
黑木耳
別 名：木菌、木檽、木樅、木蛾、樹雞
學 名： Auricularia polytricha
同種異名：
英文名: J ew' s Ea r
型態特征:
因形如人耳朵且長於木上而得名。菌體直徑約二至十二公分， 呈耳狀，皿狀或是傘狀，常聚集而生。其子實體為全肉質性， 凹面的內側光滑， 表面的外側略有毛茸， 含水量高。
生長環境
木耳屬擔子菌綱真菌， 常生於枯木上，分布很廣。
食用價值
黑木耳含有維生素B2，C，鈣質，鐵質，卵磷脂等各種脂類，富含蛋白質，甘露醣以及固醇類。 非常有食用之價值，本草綱目亦有記載可以入藥。
如何烹調
再挑選新鮮菇類時，其選用的基礎在於以肉厚體大，不腐爛，有彈性，置於掌心愈有沈重感者為佳。市面上亦有常見的幹貨，烹煮前以水浸泡使其膨脹展開方可。常見料理為酸辣湯。
金針菇( Flammulina velutipes )
金針菇
別 名： 冬菇，樸菇，毛柄金錢菌，凍菌
學 名： Flammulina velutipes
同種異名：
英文名稱 : Abalone mushroom
型態特征:
有較小的子實體，菌傘直徑約 1 到 5 公分 ，初生長的子實體呈現扁平球形，之後漸漸平展，顏色為黃褐色，中部肉桂色。菌肉呈白色，褐白色，乳白色或微帶肉粉色。菇柄長度約 3 到 7 公分 ，直徑約 0.2 到 0.7 公分，呈黃褐色，具有短絨毛，群生的不同子實體基部是在壹起的。市面上能夠買到 金針菇的白色變種 (F.var. velutipes) ，全菇呈現純白色。
生長環境
金針菇屬於木材腐生菌，早春與晚秋至初冬，多生長於柳、榆、白楊樹等闊葉樹的枯樹幹及枯腐木上。
食用價值
金針菇營養豐富，味到鮮美。其含有豐富的維生素B，C，蛋白質，醣類，礦物質，亦含有胡蘿蔔素以及多種氨基酸(主要為賴氨酸和精氨酸，對於腦細胞發育有非常大的幫助)與核酸。其藥用價值為預防和治療肝臟系統疾病及胃腸道潰瘍，降低膽固醇，增強免疫力。
如何烹調
金針菇目前已經可以工業化大量生產，與香菇並列為主要的菇類生產品種，最常見的烹煮方式是當作火鍋料，因為其生產季節於冬季初春時節，所以常見於冬季火鍋料當中。
香菇
別 名：冬菇，花菇，香蕈，北菇，椎茸
學 名： Lentinus edodes (Berk.)sing
同種異名：Lentinula edodes
英文名稱: Shiitake
型態特征:
子實體菌傘直徑約 5 到 12 公分 ，有時可以達到 20 公分 。子實體剛生成時呈現半球形，之後呈扁平至稍扁平，其表面顏色有淺褐色、深褐色至深肉桂色，菌傘上中間部位，往往有深色鱗片，而其邊緣常有白色毛狀或絮狀鱗片。菇肉呈白色，質地細密，具淡淡香味。菌傘下的菌褶為白色，菌柄亦為白色，偏生，長約 3 到 8 公分 ，直徑約 0.5 到 2 公分 ，菌環以下有纖毛狀鱗片，纖維質，內部實心。孢子印為白色，孢子光滑，無色，呈橢圓形至卵圓形，其大小約為 5 X 4 微米。
生長環境
冬春季 ( 喜低溫 ) 生於闊葉樹倒木上，群生，散生或單生。主要產地為中國。
食用價值
香菇的馴化栽培歷史悠久，營養豐富、味道鮮美，目前在市面上的菇類屬於最大宗。其含有的多醣體亦有醫療價值。
如何烹調
在臺灣的市面上能夠買到新鮮菇與幹貨兩種，新鮮菇可直接用於作菜，幹貨則須先泡水使其吸水膨脹，任何蒸煮方式都適合，可以依照個人興趣來食用。
杏鮑菇
別 名：鳳尾菇
學 名： Pleurotus eryngii
同種異名：
英文名: King oyster mushroom
型態特征:
菇柄粗大，色澤乳白，肉質肥厚，質地細膩脆嫩，口感似鮑魚，並有特殊杏仁味。
生長環境
食用價值
富含蛋白質、氨基酸(谷胺酸為主)、寡糖，礦物質維生素，營養價值高。
如何烹調
可油炸，燒烤，火鍋，蠔油杏鮑菇
黃金鮑魚菇
別 名：
學 名： Pleurotus citrinopileatus
同種異名：
型態特征:
生長環境
食用價值
如何烹調
灰鮑魚菇
別 名：平菇，蠔菇，粗皮側耳。
英 文 名：Oyster Mushroom
學 名： Pleurotus ostreatus (Jacq. : Fr.) Kummer*
同種異名： Pleurotus spodoleucus s. Imaz. & Toki. Pleurotus columbinus Quel.
型態特征:
菌傘直徑約可長到20公分，白色至灰白色，青灰色，有纖毛，水浸狀，扁半球形，後平展，有後延。菌肉白色，厚。菌褶為白色，波浪狀，稍密至稍稀，延生在柄上交織。菌柄為側生長，短或無，內實心，白色，菌柄基部有絨毛。其孢子為白色，孢子表面光滑，無色，柱狀形。
生長環境
在臺灣，在山林可見於晚秋至春天於枯木或倒木上群生。在英國可見於早春時期，野生種泛布世界各地，包括臺灣，東南亞，印度，非洲。目前已經大量栽培並上市的食用菇類。 偏好低溫。
食用價值
是市面上常可見到的食用菇類，具有很豐富的營養價值。在中醫上有對此辜的這樣描述“性溫味甘，能驅風散寒，舒筋活絡”。
如何烹調
在臺灣與英國的市面上都能夠買到新鮮菇，新鮮菇可直接用於作菜，任何蒸煮方式都適合，素食葷食的烹煮方式都適合，可以依照個人興趣來食用。
粉紅鮑魚菇
別 名：
學 名：
同種異名：
型態特征:
生長環境
食用價值
如何烹調
鴻喜菇(臺灣名稱)，真姬褶離傘(日本名稱)
別 名：真姬菇，斑玉蕈，玉蕈，膠玉蘑，蟹味菇，海鮮菇，假松茸，榆菇，靈芝菇
英文名：Shiro-shimeji
學 名： Hypsizygus marmoreus
同種異名：
型態特征:
生長環境
食用價值
如何烹調
別 名：
學 名：
同種異名：
型態特征:
生長環境
食用價值
如何烹調
鴻喜菇(臺灣名稱)，真姬褶離傘(日本名稱)
別 名：真姬菇，斑玉蕈，玉蕈，膠玉蘑，蟹味菇，海鮮菇，假松茸，榆菇，靈芝菇
英文名：Hon-shimeji
學 名： Hypsizygus marmoreus
同種異名：
型態特征: