用葡萄糖內酯凝固豆腐原理是，當內酯通過加水溶解成葡萄糖酸時，該酸將凝固豆漿中的蛋白質。由於內酯分解比較慢，凝固反應均勻高效，所以做出來的豆腐潔白細膩，排水良好，耐煮耐炸，味道鮮美，風味獨特。加入其他凝結劑如石膏、鹽水、氯化鈣、調味料等。，還可以做各種口味的豆腐。
葡萄糖酸內酯是壹種白色粉末狀晶體，在幹燥條件下可長期保存，但在潮濕環境下易分解成酸，尤其是在水溶液中。室溫下，溶液中的部分內酯在30分鐘內分解成酸，65度以上水解速度加快，95度以上完全轉化為葡萄糖酸。因此，使用內酯作促凝劑時，應將其溶於冷水中，並在半小時內用完，其水溶液決不能長時間存放。
葡萄糖酸內酯的分子式為C6H10O6，經山東省勞偉研究所進行的毒理學試驗證明為無毒可食用物質。還可用作發酸劑、發酵劑、防腐劑、色素穩定劑和防石劑，廣泛用於雞蛋、糖果、水果制品、清涼飲料、肉類和魚類的加工。
二、生產方法
用內酯做豆腐，豆漿處理過程和傳統方法壹樣。現以10斤大豆為例，介紹如下:
(1)選豆
用顏色正、無雜質、顆粒飽滿、蛋白質含量高的淡白黃豆去撿發黴的豆子。
(2)浸泡豆子
浸泡時間要適當，即把豆子泡成“扁”狀，也就是把豆子泡到壹個水平，或者把豆子泡成20到22公斤的濕豆子。浸泡時間長，豆子容易發酵，蛋白質損失大；浸泡時間短，出漿少，會嚴重影響豆腐的品質和產量。室溫15度浸泡6-7小時，20度浸泡5小時，冬季浸泡10小時以上。軟水適合用水。如果以冷榨豆餅和發黴豆子多的豆子為原料，要在水中加入豆子重量千分之壹左右的小蘇打，調節水的PH值，有利於蛋白質的浸出。壹般10斤大豆用25斤水。
(3)制漿
可以用石磨或打漿機，要求磨得細而均勻，最好磨兩遍。研磨時要邊研磨邊加水，加水要均勻。第壹次研磨要加30 kg水，第二次研磨約加15 kg水。
(4)制動器泡沫
剎車泡沫主要用於排除豆漿中的空氣，降低豆漿的粘度，使濾漿器幹凈。壹般是將烹飪油渣或食用油放入鍋中加熱熏制，然後加入少量50度左右的溫水，倒入豆渣中攪拌均勻。5分鐘後，泡沫可以停止。壹般用量是4到6元。另外可以在豆漿中倒入開水止泡(夏天不要)，也可以使用甘油脂肪酸酯、矽樹脂等泡沫。
(5)過濾漿液
蛋白質要通過精細過濾充分利用，這樣才能提高豆腐的出品率。濾漿的時候可以用布包或者蘆葦，主要是把豆渣和豆漿分開。濾漿時，分幾次加入60度左右的熱水，分幾次加水，將濾渣攪拌均勻。壹般在漿料中加入35 kg的水，最後得到所需的純漿料。如果做生豆腐，控制在60斤漿；壓豆腐，控制得到80斤漿；豆腐絲1000塊，果肉100 ~ 120斤，豆腐腦160 ~ 180斤。最後濾出2 kg漿液作為溶解凝固劑的水(但冷卻至室溫後內酯可溶解)。
(6)煮漿
將漿放入鍋中用錳火加熱，避免長時間文火，防止豆漿變質，防止糊鍋、溢鍋、假沸現象。妳可以用勺子來防止溢出鍋。如果是鍋巴就不要碰。燒開後再煮2到3分鐘即可停火。嚴重中途停火後加冷水。
(7)冷卻
將沸水迅速舀入桶中冷卻備用。
(8)制作豆制品
1.豆腐腦:將內酯1.28兩用2公斤冷水或2公斤最後過濾冷卻至室溫的清漿溶解，放入缸底，將桶內熱漿以90-95度連續沖入缸中心。洗完漿後，蓋好罐保溫成腦，不用攪拌。註意:沖洗時間應始終在缸中心，沖洗速度要快，使漿液和內酯充分混合反應，否則會使漿液飛濺、飛濺。壹般需要15到20分鐘才能成腦。奶腦同上。
2.包硬豆腐(硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐):
(1)制漿成腦:將內酯1 25元至1 24元用冷水或2公斤終洗渣水溶解，放入缸底，將冷卻至90℃左右的熱漿按上述方法沖入缸中央，蓋上蓋子保溫成腦，制腦後若清亮立即裝豆腐，不得延誤，否則，腦老化豆腐少。
註:a .此處采用腦釀法代替傳統的拍腦法，使豆腐制作易於操作，實現機械化，節省時間，批量生產。b .保溫後15到20分鐘應該就成腦了。如果馬上形成腦，說明凝血劑量大，下次會減少。如果半小時沒有形成腦，說明凝血劑量不足。如果漿溫不低於75度，1到2元酯化的水溶液可以少加，大腦可以形成豆腐。
(2)包裹、擠壓、定型:將布浸泡在溫水中(防止粘袋)，或用石膏水洗袋，鋪瀝幹棍包裹布，用扁勺舀腦，先包裹，最後將碎腦倒在中間，壓布，袋稍定型後搖動壹兩次，再加壓力約100 kg，壹般約65438 kg。
(3)拆包:待豆腐冷卻拆包後，可將其翻箱成塊出售，也可將其切成小塊放入冷水中包裝出售，使豆腐保持原有重量，不被曬幹。
註:硬豆腐的標準可根據當地具體情況壓制。
3.生豆腐(軟豆腐、嫩豆腐、盒裝豆腐、袋裝豆腐、液態豆腐、餡豆腐)。
(1)冷法:將冷卻至30℃以下的熟豆漿加入1 28至1 27的內酯溶液中，攪拌均勻，將果肉裝入光滑的盒子或食品袋中，放入籠中蒸25分鐘，或將果肉直接放入盒子中，放入沸水鍋中煮25分鐘，停止加熱，待冷卻後，即成為原汁豆腐。
或者將拌有凝固劑的熟漿直接打包出售，用戶買回蒸煮成型時也叫液體豆腐。
(2)熱法:將熔化內酯溶液加入到冷卻到90℃的熱漿料中，快速轉移到盒子中，靜置65438±05分鐘，冷卻成型。
(3)在豆漿中加入調味品，可以做出不同口味的豆腐(如蝦味、魚味、麻辣味、芝麻豆腐)。以芝麻豆腐為例，介紹如下:將冷卻到95℃的豆漿與搗碎的黑芝麻和純芝麻油的混合物混合，攪拌，加入適量凝固劑，用熱法或冷法制作芝麻豆腐。