微波食物的營養會不會略有降低？

文/王淺

小蔣是南方人，在臺北打拼的上班族。工資25k，租房子養活自己不容易。樓主禁止他組團做飯。所以，從家裏帶來的微波爐成了他三餐的最佳保姆。只需將食物放入微波爐，按壹個數字鍵等待，就能輕松享受美食。早餐簡單的吐司和牛奶就解決了，中餐和晚餐在公司吃，也是簡單的微波食物解決。好在冷凍食品的選擇越來越多，這樣即使他每天都吃，也不會覺得飲食太單調。

文/王淺

小蔣是南方人，在臺北打拼的上班族。工資25k，租房子養活自己不容易。樓主禁止他組團做飯。所以，從家裏帶來的微波爐成了他三餐的最佳保姆。只需將食物放入微波爐，按壹個數字鍵等待，就能輕松享受美食。早餐簡單的吐司和牛奶就解決了，中餐和晚餐在公司吃，也是簡單的微波食物解決。好在冷凍食品的選擇越來越多，這樣即使他每天都吃，也不會覺得飲食太單調。

用微波食品送三餐，確實成為了很多都市人的生活縮影，方便快捷，仿佛成為了現代人飲食的選擇。長期關註健康與減肥議題的臺北醫學院公共衛生與營養學院兼任助理教授肖敦仁表示，微波烹飪甚至成為工作坊出版的專書，可見社會文明的快速進步也改變了人們的飲食與烹飪習慣。微波爐是壹種家庭占有率很高的家用電器，它能使加熱的食物內外各部分溫度上升到足以在短短幾分鐘內將食物煮熟。與傳統的烹飪方法相比，節省了大量的時間，而且不用動鍋鏟，也沒有油煙和蒸汽的產生。

用微波爐來準備三餐，這種以如此高的速度烹飪食物的烹飪方式確實顛覆了人們以往的烹飪經驗，也因此在微波爐問世後如此迅速地被人們所接受。有調查顯示，臺灣省家用電器中微波爐的份額為40%，也就是說，每10戶家庭就有4臺微波爐，可見這壹波“微波革命”的激烈程度。

對微波食品的質疑

只有國外的壹項調查顯示，學者認為微波食品會嚴重損失食材的營養，甚至引發癌癥危機。這種說法可以讓習慣微波烹飪的人震驚，紛紛尋求專業解釋。肖敦仁說，網上流傳著質疑微波對人體危害的信件。其中，對微波食品的質疑，略在三個方向。壹種是食材的營養因受熱而流失，尤其是礦物質、生化酶或維生素B、C、E等。二是擔心加熱產生的所謂致癌化合物，會導致荷爾蒙失調，淋巴和消化系統紊亂；第三，俄羅斯研究指出，微波對人的情緒波動有負面影響。

但肖敦仁強調，這些只能說是懷疑或意見，而非定論。事實上，並沒有真正的證據證明微波食品對人體健康有害。只有壹份來自波蘭的醫學報告指出，壹名婦女在壹家醫院接受了臀部手術。輸血時，醫護人員通過微波將冷凍的血液迅速加熱至體溫，然後將血液註入人體，導致該女子當場死亡。肖敦仁解釋說，波蘭的這起醫療糾紛需要進壹步調查其他變量，目前加熱的食物只是“吃”進了人體，而不是“加”進了人體，所以不能得出“微波加熱”對人體有害的結論。

傳統調理和微波調理的區別

針對傳統烹飪原理與微波調理的區別，他進壹步表示，傳統烹飪是用燃氣竈點火，通過鍋底將熱量傳遞給鍋裏的食物。食物的加熱是逐漸從表面轉移到食物的內層，即先加熱容器和介質，然後才能加熱食物。每個人都必須有經驗。加熱整個結塊的冷凍食品需要很長時間。有時候食物不能同時內外兼顧。如果裏面的肉煮透了，外面的肉就會煮得太老或者燒焦。

而用微波爐加熱食物，就不會出現類似的困境，因為微波產生的能量會直接穿透食物本身，然後利用食物內部的水分或介質，因高速振動而產生高熱，食物內外幾乎同時發生。它從內到外滲透整個食物，所以微波加熱的食物可以在短時間內使整個食材煮熟。然而，並不是所有的食物都能被微波“完美加熱”。饅頭、面包等固體食物，因為水分子流動不暢，也會發現微波加熱容易受熱不均勻，造成局部變硬，影響口感。

其實只要把加熱時間“分成幾部分”，每次加熱時間在10 ~ 15秒，最好在表面覆蓋壹層用水浸濕的紙巾，這樣就能達到美味的微波效果。

微波過程中的危機

肖敦仁強調，微波加熱只是將“電能”轉化為“熱能”的過程，微波本身不會“殘留”在食物中，也不會引起食物發生化學變化。但與其擔心食材中的營養成分流失，不如更關註裝載容器或包裝材料在微波過程中可能帶來的危機。

容器不應阻擋加熱食物的微波，也不應向食物中釋放有毒物質。這是選擇微波食品容器的兩個原則。比如，眾所周知，金屬容器，包括鐵、鋁、不銹鋼、錫箔紙，甚至有金屬邊的瓷碗，都不應該放入微波爐。除了金屬會隔離和反射大部分微波這壹事實之外，食物不能被加熱。更嚴重的是，金屬導電性好，受到微波照射，會在金屬表面產生電流，從而產生火花。在火花的情況下，如果在封閉的房間內產生火焰，

壹般來說，陶瓷和純玻璃容器更適合裝微波食品。如果使用其他材料，還要註意是否能耐熱120℃以上，尤其是加熱肉類或含油量高的食品時，最好使用適合於強微波的陶瓷容器。值得提醒的是，並不是所有的瓷器都適合微波爐。比如有金屬釉的瓷器，會把釉熔化，然後跑進食物裏。所以微波食物的時候，建議用微波爐用的瓷器，或者不用彩釉的純白瓷器。

使用微波食品的原則4

1，只重熱不煮

盡量只讓食物變暖、變熱或解凍，而不是從生到熟。而且解凍和烹飪要分兩個階段，千萬不要因為懶就想壹下子做完。因為食物從生到熟的過程中容易產生細菌，如果壹定要用微波烹飪食物，建議解凍後加強微波火加熱，這樣食物相對安全。

2微波爐蓋。

因為微波主要是利用食物中的水分子振動，相互摩擦，這樣就完成了加熱，所以建議在使用微波的時候蓋上蓋子，這樣水就不會散發的太快，有利於微波的效果。

離微波爐50厘米以上。

現在的微波爐爐體都是光滑的金屬壁設計。正常情況下，被有害微波輻射傷害的風險很低。但建議將微波爐放在室內通風處。壹般來說，距離微波爐50厘米以上的地方是安全的。

4眼睛不要直視微波爐。

使用微波爐時，眼睛不要直視微波爐中的食物，以免微波光線照射到眼球，使晶狀體因受熱而振蕩，增加白內障病變的機會。但微波爐的門都是金屬網窗設計，網孔尺寸遠小於微波波長12 cm。因此，微波應該被有效地限制在烤箱中而不泄漏。所以，只要眼睛不直視微波爐，應該不用擔心。

微波族營養不良？