水占烘焙材料的近壹半，可以溶解鹽、糖等物質。將面團調整成面筋；糊化和膨化澱粉以幫助酵母生長；促進澱粉和蛋白質被酶水解；烘烤中的傳熱介質；調節面團溫度。水的質量標準:透明、無色、無味、無有害微生物；水的硬度要在8 ~ 12，會降低蛋白質溶解度。
面筋板結延緩發酵，增強韌性，口感粗糙、幹硬，易掉渣，可通過增加酵母量、提高水溫、延長發酵時間來解決。太軟的面筋使面團變軟，面團含水分過多，粘度增強，面包塌陷，可以通過添加微量Ca3(PO4)2和CaSO4來解決。
堿性水抑制酶的活性，延緩發酵，使面團變軟。可以加入食用酸中和。微酸有利於發酵，過大則不適宜。應該用蘇打水來中和。
2.鹽
烘烤中用鹽可以改善風味，調控發酵速度，加強面筋強度，改善面包的色澤。
烘焙用鹽量為1%。需要註意的是，低筋面粉用鹽多，高筋面粉用鹽少，糖用鹽少，因為兩者都有滲透壓，鹽、奶粉、雞蛋、改良劑都要少用鹽。
另外，夏季多用鹽，冬秋季少用鹽，控制發酵速度，硬水少用鹽，軟水多用鹽。
3.賄賂
它能潤滑面筋，提高膨脹率，在面團中形成薄膜，增加面團的延展性和彈性，抑制水分，改善面包的保存性，使皮膚柔軟，促進烘烤色澤，增加乳香，提高營養價值。
天然奶油:純奶油、純黃油、脫水奶油、稀釋狀態。
人造黃油:人造黃油、起酥油、酥油。
太多的油和太早的攪拌過程會阻礙大量面筋的形成。壹般面團攪拌添加的時候，冬天最好先把固體油融化。
4.面包粉
吸水產生的面筋網絡構成面包骨架，為酵母生長提供營養。
面粉中的谷蛋白和麥谷蛋白與水混合吸水膨脹，形成網狀結構。面筋具有延展性和彈性，可以將二氧化碳保留在面團中。另外，澱粉吸水後膨脹糊化，形成面包骨架。在發酵過程中，面粉本身可以在澱粉酶和蛋白酶的作用下水解，為酵母提供壹些營養。面包制作壹般可以使用專用面粉和高筋面粉。
面粉品質鑒定，面粉呈白色，能過100目篩，不含沙塵，無黴味，不結塊。和面後能分散，彈性和延展性好，有糖化力。面粉中的澱粉具有轉化成糖的能力和產氣的能力，面粉在發酵過程中產氣的能力很高。α澱粉酶含量低。
目前國內生產的面粉專用粉、富強粉、強力粉最適合做面包，其次是精白粉或面包專用粉，對標準粉較差。此外，南北方面粉質量差異較大。總的來說，北方的硬質小麥粉更適合做面包。
5.乳制品
能增加營養，是良好的乳化劑，促進面團的水油功能，改善面團的膠體性質，調節面團的膨脹度，使面團不易收縮，增加面包的光滑度，使面包柔軟。
烘焙行業的乳制品分為鮮奶、奶粉、煉乳。奶油常用於制作面包。加奶粉時，面粉和奶粉要混合均勻後再加水，防止奶粉結塊。
6.蛋
雞蛋分為鮮雞蛋、凍雞蛋和蛋黃粉，常用鮮雞蛋。
功能泡沫化:能使調制好的零食體積最大；旋光性:將蛋液塗在面包制品表面，提高制品的光澤；乳化性:使面包產品更柔軟；著色性:含雞蛋的產品顏色更金黃，能刺激食欲；改善面團特性和增強面團發酵。面包生產中雞蛋含量過高，會限制面團的膨脹性，影響體積膨脹。
參考來源:百度百科-烘焙原料