但是，在家吃熱的，畢竟不是揚州本地的口味，解決問題只能聊勝於無。
鹽水鵝是揚州人的秘制美食，很多外地人都不知道。
不去揚州吃不到老鵝。很難知道它的味道。
相比南京鹽水鴨，揚州人只認鹽水鵝。
在揚州，賣鹽水鵝的攤位遍布大街小巷。只要看到推車和排隊，這個就是正宗的。
吃鵝在哪裏不重要。鵝前腿、鵝後腿、鵝肝、鵝頸、鵝爪、鵝翅、鵝腸、鵝頭、鵝血...壹只鵝渾身是寶。
去小攤前，我點了半只鵝。看到老板把腌好的鵝放在案板上，他用刀從脖子上往下，把鵝頭和鵝身分開，然後從胸部把鵝切成小塊。整個動作壹氣呵成，讓顧客食指大動，恨不得馬上用手捏壹塊來吃。
將鵝裝箱，加上壹小袋鵝油和鹵汁。回到家，在鵝肉上澆上鵝油和肉汁，這樣就足夠美味了。
在我看來，鵝頭是老鵝中的極品。
“鵝頭酒真不醜”，這是揚州的壹句俗語。鵝頭帶來了豐富的食感，有軟有硬，有肥有瘦，有幹有濕。創造了“淮陽三頭”的揚州人，對鵝頭是放不下的。
每當我吃鵝的時候，我總會想起水滸傳中的壹段話:
鵝肉的魅力連打虎的英雄都難以抵擋！
吃鵝是揚州人千百年來的堅持。
唐代詩人姚合在《揚州三春》中說，揚州沒有壹家不養鵝的。說明到了唐代，揚州人已經以養鵝、吃鵝聞名了。
元末明初江蘇畫家倪瓚，名雲林子。他寫過壹本書《雲林記》，裏面介紹了壹道鵝菜雲林鵝。
《隨園食單》記載了這道菜:
雲林鵝其實是壹道蒸菜，只是有些步驟類似鹵水鵝。
具體做法是:挑選壹整只鵝，洗凈，用鹽在鵝肚子裏搓壹搓，然後在鵝肚子裏放壹把蔥，同時在酒裏拌上蜂蜜，把鵝全身都裹上。把壹碗酒和壹碗水倒進鍋裏，用竹筷子把鵝放在鍋上，不讓它碰到水。在爐子裏放兩捆竹子作為燃料，讓它慢慢燒完。鍋蓋冷卻後，揭開鍋蓋，將鵝翻面，封好鍋蓋，繼續蒸。之後在爐子裏放壹堆柴火，等柴火自己燒完。不要挑起柴火。蓋子應該用薄紙封住。如果薄紙弄幹了裂縫，用水濕潤它。煮熟後不僅鵝肉煮得像泥壹樣，湯汁也很鮮美。
用這種方法做的鴨子味道壹樣好。
鹽水鵝被揚州人稱為“老鵝”。
壹個“老”字是鵝的身份象征。這只鵝多大了？
第壹，鵝比較老。
吃肉，我們都喜歡吃嫩的。比如雞要吃小雞，羊肉要吃羊肉。肉老了就硬了，比吃肉更適合燉湯。
然而，鵝是唯壹的例外。老鵝雖然老了，但是肉很緊，不是柴。鹽水鵝用的是高郵湖邊散養的揚州鵝，脂肪含量少，味道更爽口。
老二是老盧。
鹵汁用飽和鹽水、姜、蔥、八角煮。我做了很多次煮的鹵汁，變成了老鹵汁。老鹵含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、斑蝥素等風味成分，使腌鵝味道更加鮮美。
更何況鹵水最好用木鍋煮，蓋上杉木鍋蓋。這樣腌制的老鵝形狀飽滿，爛而不散，色澤黃橙橙，有光澤，鮮鹹可口。
第三古老的是復雜的過程。
鹽水鵝要經過幹腌、鹵制、再鹵制、燙制、烘幹、鹵制等壹系列工序。
首先，每100公斤鹽中加入1至2公斤八角粉，拌勻後塗抹在鵝的全身，然後將鵝放入缸中腌制2至4小時。因為鹽的作用，鵝肉中的水分和血液會滲入腹腔。這時候就要擡起鵝的翅膀，用手指拉伸鵝的臀部，把腹腔裏的水放出來。這壹步叫做“采鹵”。然後，將鵝放入缸中腌制2至3小時，再進行第二次腌制。
選好鹵汁後，就到了鹵汁發揮作用的時候了。
將鵝肉浸泡在老鹵湯裏4到5個小時，讓鵝肉充分入味。這壹步被稱為“再腌泡”。重鹵出罐後，用鉤子鉤住鵝頸，用開水澆鵝體表。這壹步叫做“燙皮”。燙完皮後，鵝的肌肉和表皮外觀緊實飽滿，掛在通風處瀝幹水分。然後，把鵝掛在烤箱裏用火烘幹，這樣烘幹後的熟鵝皮脆而不韌。
最後將鵝放入鹵汁中燉至熟。壹只鹹老鵝完蛋了！
買兩個鵝頭，幾個鵝掌，壹點鵝腸和鵝肫，溫酒壹壺，慢慢品滋味，不羨鴛鴦不羨仙。
推薦幾家賣老鵝的店:
1.正宗難忘老鵝(梅嶺店)
地址:梅嶺新村12-101
這家藏在居民樓下的店，從來不怕巷子深，看看每天排隊的人就知道了。
2.小六子老鵝(東關街店)
地址:東關街233號
他家最大的好處就是在東關街旅遊的話買起來方便，不耽誤行程，味道還不錯。
3.揚州老鵝
地址:廣靈路大六坊巷門口
從他家的名字來看，店主很自信。卷首不大。老板做鵝已經幾十年了。他的鵝有點貴，但質量很好。