從古代起,人們在采食野生蘑菇的同時便發現了毒蘑菇。目前,世界上已知有500~1000種毒蘑菇。我國的毒蘑菇大約有180多種,但多數種類的毒性輕微或尚不能確定,能致人死亡的常見毒蘑菇只有30多種,極毒的有10種左右。
要想確切地分辨壹種野生蘑菇是否有毒是比較困難的,而且誤食毒蘑菇中毒後目前還沒有特效解毒藥。
(壹)毒蘑菇的毒性及形態
蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致,毒肽(主要為肝臟毒性,毒性強,作用緩慢)、毒傘肽(肝腎毒性,作用強)、毒蠅堿(作用類似於乙酰膽堿)、光蓋傘素(引起幻覺和精神癥狀)、鹿花毒素(導致紅細胞破壞)等毒素單獨或聯合作用,引起復雜的臨床表現。
有人認為,在野外,蘑菇越是好看、色彩鮮艷,就越有可能是毒蘑菇,千萬不要采集和食用,以防中毒;新鮮的蘑菇只要經高溫煮熟後毒性就會降低或消除,因此在吃野菇時,壹定要高溫消毒。菌蓋上長疣、菌柄上有菌環和菌托的有毒;無毒蘑菇多呈白色或茶褐色;不生蟲、蛆的有毒。有辣、苦、麻等味的有毒;無毒蘑菇則很鮮美。
毒蘑菇采集後易變色;無毒蘑菇則不易變色。毒蘑菇大多柔軟多汁;無毒菇則較致密脆弱。毒蘑菇的汁液渾濁似牛奶;無毒蘑菇則清澄如水。毒蘑菇多生長在骯臟潮濕、有機質豐富的地方;無毒蘑菇則生長在比較幹凈的地方。
毒菌和可食用菌不但形態相似,而且顏色相近或相仿,很難辨別。色彩不鮮艷,外觀醜陋的肉褐鱗小傘、秋生盔孢傘等都是著名的劇毒種類。漂亮的毒蠅傘有劇毒,同樣鮮艷無比的橙蓋鵝膏卻是著名的食用菌。
實際上有些蘑菇有毒,但經過水洗、水煮、曬幹或烹調後,毒性會減少或減除,但不是全部。而且事實證明,有些毒素不論是生吃或熟吃,均能引起中毒。有些毒菌不但無環無托,而且高大,生長在雜木林中,產量大。這類菌有毒種類的比例比較大,但也並非具環具托特征的都有毒。許多毒菌並沒有什麽特別的特征,像外觀很平常的毒粉褶蕈就很毒。
著名的豹紋毒傘是蛞蝓和蛆蟲的?美味佳肴?。不少有毒種類可以生蛆,但像松乳菇、紅汁乳菇受傷處及乳汁均會變為藍綠色,卻是味道鮮美的食用菌。
毒蘑菇在形態上還是有壹些特征的。我國常見的毒蘑菇有三類:
第壹類,毒傘類(即鵝膏類):毒傘類的主要特點是地生,有菌托或不明顯,有或沒有菌環,菌褶白色,著名的毒蘑菇白毒傘就屬此類。
第二類,生長在牛屎等畜糞上的蘑菇大多有毒,通常能引起神經中毒、腸胃中毒,如古巴裸蓋菇。
第三類,環柄菇類大多生長在有雜草等腐爛發臭有機質的地上,菌褶通常白色、淺黃、黃綠色,有明顯的菌環,鉛綠褶菇屬此類。
事實證明,蘑菇毒素中沒有壹種是與食用銀器等發生化學反應變成黑色的。有?放入銀器內或在烹調時加入大蒜能去毒?的說法,而眾多的中毒事件表明,這種說法極不可靠。但大蒜與毒菌***煮可降低小白鼠的死亡率,僅說明在烹調時加入壹些大蒜可提高鮮味,有壹定的解毒效果。
(二)毒蘑菇的識別方法
民間流傳的識別毒蘑菇的經驗與方法不是非常可靠的。蘑菇的外形、色澤、生態與毒素沒有必然的聯系,對識別不清的野生真菌最好不吃。事實證明,壹些民間的說法可能對某壹種有毒蘑菇判斷有效,但這些方法不能作為其他有毒蘑菇的鑒定方法,即不能將特殊規律作為普遍規律。
只有掌握各種毒蘑菇的形態特點,才能準確無誤地將毒蘑菇和可食用菇區分開來,防止誤食中毒,也可請教當地有經驗的群眾。
由於真菌的形態特點有時會因環境不同而有所改變,會因不同發育時期而表現出極不同的形狀。因此,即便是專家到了壹個新的地方,調查了解不夠,也不能信口開河。
識別毒蘑菇的壹般方法:
第壹,對照法。借助適合於當地食用的彩色蘑菇圖冊,如項存悌(2005)的《野生的蘑菇》來辨認毒蘑菇。
第二,看形狀。毒蘑菇壹般形狀奇怪,摸上去壹般比較黏滑,菌蓋上也常常粘有壹些雜物或生長著壹些像補丁狀的斑塊;菌柄上常有菌環,像穿了超短裙壹樣;菌柄(根)不生蛆、不生蟲、鳥不啄、鼠獸不食的,只能說明它們可能有毒。
第三,品嘗異味。嗅之有臭味,無菌香味,味道薰辣,極苦的有毒;香味特別濃的說明它們可能有毒。壹些引起單純性急性胃腸炎的真菌,多具有苦、辣、麻等口味或石灰味、腥味以及特殊的臭味。無毒蘑菇為苦杏或水果味。
第四,看分泌物。將采摘的新鮮蘑菇撕斷菌桿,無毒的分泌物清澈如水,個別為白色,菌面撕斷不變色;有毒的分泌物稠濃,呈赤褐色,撕斷後在空氣中易變色。
第五,看生長環境。生長於陰暗潮濕和汙穢地方的野生菌有時帶毒。
第六,簡易的生物化學方法能夠鑒別蘑菇是否有毒。例如,在壹小塊報紙上,塗上鮮蘑菇搗碎壓出的汁液烘幹後,在紙上滴壹滴濃鹽酸,如果在1-20分鐘內呈現藍色,就是含有毒傘肽。含有毒傘肽的毒菌有白毒傘、鱗柄白毒傘、肉褐鱗小傘等多種。如果滴上鹽酸後,立即呈現紅色或半小時後又變為淺藍色,則是含有色胺類毒素的檸檬黃傘等毒蘑菇。鱗柄白毒傘菌類遇到氫氧化鉀變為金黃色,毒傘遇到硫酸呈青紫色,豹斑毒傘呈橙黃色。
蘑菇中毒的幾大癥狀
根據蘑菇毒素種類的差異，不同毒蘑菇也會產生不同的中毒癥狀。總體來說可以分為以下7中中毒癥狀：
1. 急性肝損傷型
主要是由含有鵝膏肽類毒素的蘑菇誤食引起的。中毒癥狀會表現出4個階段：潛伏期、胃腸炎期、假愈期和內臟損害期。因此壹旦發現身體有所不適，應及時就醫，以防留下病根。
2. 急性腎衰竭型
主要是由含有奧萊毒素的絲膜菌，和部分鵝膏菌引起。奧萊毒素潛伏期長，所以經常導致誤診。主要作用於腎。鵝膏菌引起的腎毒性通常伴有肝功能受損。
3. 神經精神型
這壹類癥狀可以由4類毒素分別引起，分別是毒蕈堿、異惡唑衍生物、鹿花菌素和裸蓋菇素。壹般為產生幻覺或者心跳呼吸泌尿功能異常。
4. 胃腸炎型
這裏指單獨引發胃腸炎中毒，而不涉及其他臟器損傷。許多其他中毒類型也常伴有嘔吐癥狀。引起胃腸炎型中毒的蘑菇種類較多，類群復雜。食用過多也會引起生命危險。
5. 溶血型
在我國主要是卷邊樁菇這個物種。機制是通過自身免疫性溶血產生的，抗原抗體復合物的形成攻擊紅細胞導致凝聚和溶血。
6. 橫紋肌溶解型
由亞稀褶紅菇毒素引起。在我國主要由亞稀褶紅菇引起。中毒機制仍不清楚。
7. 光過敏性皮炎型
卟啉類毒素。可以參照其他事物因為的光過敏性皮炎進行救治。
不同的中毒類型需要不同的救護方法。但是食用蘑菇後壹旦發現身體不適，應及時催吐，並前往正規醫院就診。同時在食用前，應該對不確定的蘑菇進行多角度拍照，以為後續救治提供參考。