青島人做紅燒鮁魚，壹定要把魚皮剝下來；如果妳剁餡做餃子，妳應該把皮附近的紅肉都去掉。“魚皮有腥味，不能吃”，膠東人說。
還有當地用魚皮做鼓的習俗，已被視為特色民樂和非物質文化遺產。幾年前，我還在山東的壹家報紙上看到壹篇題為《魚皮變廢為寶》的新聞，大意是壹個老板投資建廠，把本該丟棄的魚皮收集起來，提煉出魚皮膠，用來做化妝品和保健品。“我省在借助科技創新提升產品附加值、培育海洋經濟新動能方面壹直走在前列。”新聞稿是這麽說的。
我想，如果福建廣東人看到這個新聞，應該會立馬氣暈過去。
嶺南人最擅長吃魚皮，知道怎麽處理。很久以前，他們就把“曬幹做香”的原理運用到扇貝、牡蠣、蛤蜊、魚鰾等很多海錯上。魚皮也不例外。
制作魚幹皮的材料壹般是鯊魚或者鰩魚，因為比較厚，相對便宜。鱘魚、鱅魚、大黃魚的皮還可以，但是貴，味道也不壹定高多少。當然，土豪是免費的。
我曾經在廣東饒平洪山碼頭的魚市場看到壹個魚販剝鯊魚皮。這個過程非常特別。不開腹，直接切開壹個小口子，拇指嵌入，整個皮質與魚分離。魚販說，不剖腹產的目的是增加魚皮的彈性，讓魚皮更好吃。如果力度合適，魚皮不破也能賣高價，這需要多年的練習。
新鮮的魚皮要在烈日下暴曬至發僵，手指有“鏗鏘聲”的金屬聲就好。這種魚皮可以長期保存，其鮮味物質氨基酸可以在保存過程中慢慢成熟釋放出來。吃飯的時候用水做頭發，已經褪去了新鮮時的腥氣，卻保留了柔韌牙齒的味道。就像壹個三十多歲的少婦，褪去了少女的青春，卻依然有著年輕美麗的容顏。
鯊魚皮按位置可分為白皮、綠皮、魚唇。白皮是腹部皮膚，因顏色白而得名。這種魚皮最薄，容易入味，最適合爆炒。廣州酒家的蔥味魚皮是用蔥、八角、大蒜炒熟，將白皮炒成菱形塊，最後用醬油調味而成。這道菜很濃，很尖，最好喝。
青皮為背皮，顏色為藍黑色。這種皮厚，有嚼勁，適合涼拌。廣州西關陳天吉店裏有名的小吃——涼魚皮，是用又小又寬的條狀青皮，配以花生、芝麻、香菜、蒜末和香醋做成的。蔡瀾稱贊它，說它比蛇皮好吃。這個在粵菜體系中成長起來的美食家，真是學識淵博。
魚唇是頭部和嘴部最厚的皮膚。擅長做大菜的福建人比廣東人更喜歡做。在福州老字號聚春園，除了涼拌，最常見的魚唇做法就是加入佛跳墻。經過長時間的燉煮，魚唇變得又軟又粘，佛跳墻厚到可以把湯掛在碗壁上，這也是它的傑作。
其實除了海魚的皮厚，淡水魚的皮也很奇妙。廣州白天鵝的炸黃門鱔魚皮就是典型。用白鰻皮煎，火候控制得當，酥脆。也可以點鱔魚湯吃，微微沾著湯的軟煎鱔魚皮，味道微妙，是言語無法直接形容的美。
在廈門也吃過黑魚皮和紅燒鱔。黑魚的皮很薄，剛開始沒有存在感，但是砂鍋裏的溫度已經到了，大量的皮膠滲出，裹著軟糯的鱔魚肉，真是嫩滑纏綿的奇葩。
順德的炸鰣魚可能是淡水魚皮的巔峰之作。整條鰣魚被去皮去肉，但魚皮不能被弄破。魚去骨後，加入陳皮、菱角、香菇，剁成細塊，再沖泡回魚皮，看起來還是壹條完整的魚。這種魚是先炸，再清湯，最後摻水。魚皮脆厚，沒有魚刺。是高級的懶人菜。
我覺得沒有哪壹種食物能像魚皮壹樣，在不同的烹飪方式下，表現出酥、彈、糯的不同口感。
大多數人不知道的壹個細節是，魚皮花生裏真的有魚皮。這種誕生於日本的小零食，是用魚皮膠和澱粉混合，包裹在花生外面，油炸而成的脆皮。仔細吃的話，既有魚的鮮味，又有澱粉炒後的酥脆。遺憾的是，中國大陸和臺灣省的大多數制造商只為他們的魚皮和花生命名，而忽略了不必要的魚皮。外觀相似度高，但味道畢竟差。
就像周末男女朋友約會，看電影，推馬路，吃牛排，壹路聊的很開心。但最後男生送女生下樓的時候，如果不在陰暗的角落偷吻，約會總是不完整的。
唐智老人說:“喝不解渴的酒，吃不飽的零食，都是人生必需。”既不飽食又不霸道的魚皮，扮演著這個看似不可或缺的角色。