山丹丹花開，說到煎餃，真的是這樣的情況。原本光滑完好的餃子被倒進鍋裏炸，結論爆炸了。這時候真想壹句歌詞來形容:“山丹丹花開了，紅了。”根本原因是他們把煎餃看得太簡單，做得太簡單。大部分人可以選擇馬上去超市買速凍水餃，回家後馬上放在洗衣機的“冷藏室”裏冷凍。想炒著喝的時候，把油加熱，把餃子從冰箱裏拿出來，全部扔進鍋裏。這麽利落的做事風格，像那樣煎餃子不爆花，真的對不起。
兩者溫差超過180度。為什麽煎餃總是“爆炸”？說到底，還是壹個“溫差”的主要原因，這也是壹個根本性的重要因素。他們把餃子放在冰箱裏冷凍，環境溫度大多是零下18度；沸油溫度50%到60%，類似於160多度。這個冷熱相隔180度以上。餃子如果馬上下鍋炸，肯定不行，大部分會爆炸。所以，要想炸餃子不爆炸，唯壹的辦法就是想辦法降低溫差。油炸餃子，馬上下鍋炸是大忌，正確做好4步，記住1分，餃子香脆不漏餡。
提前獲得太多的新鮮凍房，有了人生的方向，才有了解決問題的辦法。第壹步，直接提前拿太多的鮮凍房包餃子。冰箱冷藏室的溫度是0-4度，最好提前壹個晚上或者六七個小時拿太多的餃子來煎，減少了15度以上的溫差。
也有必要讓室內溫度空轉。除了提前拿到太多新鮮的冷凍房，還需要在室內溫度下閑置，這也是減少溫差的第二步。油炸前，提前半小時以上將餃子從冰箱中取出，在室溫下閑置。這個季節，由於供暖，每家每戶的室內溫度應該差不多20度，比冰箱冷鮮室減少了20度的溫差。
炒之前先燒開，然後在鍋裏加入壹定量的冷水，底鍋會出現濃縮的氣泡。此時是金銀80度水的溫度。把餃子放進去，晃動鍋子，用手勺沿著鍋邊推，產生流水，帶動餃子在鍋裏旋轉，避免餃子粘在鍋的裂縫上。小火煨好後，加入少許冷水，再次煮沸。這個時候餃子差不多七成熟了。把餃子放在盛有壹定冷水的盆裏撈，太涼了，這壹步壹定不能省。
把雞蛋拖過來蘸1炸雞粉裹蛋，攪拌成特別細膩的蛋液，把炸雞粉鋪在大盤子裏。把太涼的餃子壹個壹個拿出來，瀝幹水分，放入蛋液中，粘上壹層全蛋液，把雞蛋拖回炸雞粉中，均勻沾壹層炸雞粉。這時候用牙簽在餃子上紮壹個小圓孔。
超低溫下的浸泡和文火煎制是關鍵環節。雖然經歷了四個關鍵步驟:提前獲得過多的新鮮冰櫃，讓室內溫度再次閑置，水燙得太冷，拖雞蛋，拍粉炸雞，使溫差減小了壹大半，但這還不夠。這款鍋貼不“爆”最重要的關鍵環節是:中火超低溫浸沒油炸。鍋裏放入適量的食用油，用小火加熱到五成熱溫度，差不多就是150度。此時設置為中火。小心翼翼的把要炸的餃子壹個壹個的放進去，全程保持火候，低溫逐漸浸泡。
結果，餃子的溫度逐漸升高。隨著油溫的升高，餃子中所含的水分逐漸被油炸，餃子內部結構氣體膨脹，餃子的相對密度進壹步降低。這時餃子逐漸飄下，逐漸煎成金黃色的表面，餃子煎好了，完好無損。吃著吃著，外脆內甜，別提有多悠閑了，是打開餃子甜味的最好方式。油炸餃子絕不允許立即油炸。做好4步，記住1分。餃子很甜，不漏餡。