目前內地市場有國產貽貝供應，其價格比進口貽貝便宜近10倍，所以我們在購買貽貝時，鑒別其品種和品質就顯得尤為重要。目前，市場上貽貝的品種有:
貴妃貽貝主要產於福建、廣東沿海地區。從外觀上看，貴妃貽貝的外殼呈橢圓形，灰白色的外殼透露出淡淡的淡紅色。當它在水中時，貽貝的嘴微微張開，吸管伸出。吸管是白色的，晶瑩剔透，看起來非常漂亮。貴妃貽貝適合蒸著吃。
象牙蚌產於福建和廣東沿海地區。象牙蚌體型較小，通常只有5 ~ 7厘米長。肉是甜的，但是出肉率不高。因為價格不貴，所以比較受人們歡迎。象牙蚌適合用爆炒、醬油爆、水煮等方法烹飪。
黑殼和深黑殼的美國產貽貝；加拿大出產白色薄殼貽貝。這兩種進口貽貝都比較大，肉質極其飽滿，白脆，含有大量的奶汁。進口的象牙蚌價格昂貴，通常只在高檔酒店出售。
在購買貽貝時，不僅要鑒別品種，還要註意是否新鮮，因為新鮮的產品煮熟後味道會很鮮美。購買的方法是看和摸。乍壹看，殼是開著的，關不上了，是死蚌；用手摸壹下。當妳用手觸摸貽貝殼時，它也是壹個看起來仍然“堅硬”的死貽貝。另外，如果在初加工前用手捏壹點，果肉會跳動收縮。切片後，肉呈透明波狀，有鮮香味，應該是活的。反之，切片後就平而腥，也就是不活了。
二。飼養
由於貽貝價格昂貴，所以餵養和保鮮就顯得尤為重要。在壹些酒店，貽貝是在鹽水海鮮池中餵養的。這種方法雖然可供客人觀看和選擇，但如果其中壹只死亡，就會吐出帶有細菌的汙水，影響其他貽貝的生存，給酒店帶來經濟損失。筆者飼養和餵養貽貝的經驗是:先將活貽貝用紙包好，再用幹凈的濕布裹好，放入溫度調節到-4℃至10℃的冰櫃中，然後每天取出讓其吸鹽水5分鐘，照常放入冰櫃中包裹，可維持貽貝壽命7 ~ 10天。
三。初級加工
象蚌主要以淡水管道為食。初加工時，去掉外殼和內臟，取水管，撕掉皮。以前很多朋友都是用刀片去除水管表皮，但是這種方法很浪費。筆者的經驗是:將大象貽貝去內臟後，放入80℃的熱水中拖壹會兒，就可以像女士絲襪壹樣脫去外皮，最大限度地取出貽貝肉。
貽貝肉取出後，應根據不同菜品的要求，將其切成塊、條，或放在花刀上，然後放入容器中用冰塊快速冷凍，使其肉質更加酥脆爽口。
有朋友覺得象貽貝的肉很好吃，用它的內臟做菜。其實這是很危險的。由於貽貝的內臟含有赤潮毒素，被人體吸收，可能發生食物中毒。另外，吃河蚌最忌諱沙子。貽貝肉中的沈澱物似乎沒有什麽好的處理方法。其實妳用刀撬開蚌殼的時候，可以沿著吸管(也就是蚌肉)劃壹刀，然後洗壹下，蚌肉裏面就不會有沙子了。
4.飲食方法
像貽貝，肉質鮮嫩微甜，肉質嫩脆，像生蠔或過食壹樣鮮美，沒有壹般的土腥味，所以像貽貝壹樣，可以生吃，也可以熟吃。
生貽貝不需要焯水，直接切片放在調味盤中食用。但需要註意的是，最好選擇無汙染深海的生貽貝。醬如蚌肉，炒如蚌肉配芥藍，配湯？像貽貝等。
它的口味菜可以是中式、西式、日式。中式菜肴可以借用各種涼菜，如姜醬油、辣醬油和蒜黃辣椒醬。西式菜肴壹般用檸檬汁和雞尾辣醬；日式料理，就是大家熟悉的辣根醬料理。
熟食就像河蚌，常用的方法有焯、燙、煎、炸、油浸。代表菜有雞湯和河蚌。
5.加熱調味
像貽貝這樣的熱菜，烹調要快，火候不能太短，否則貽貝肉會變老變韌，口感差；調味宜色淡、味淡，以突出成品菜白、鮮的特點。
當然，我偶爾也會做色重口厚的河蚌，也很有特色。下面，我就來介紹兩個筆者自創的川味淡菜。
紅湯貽貝
材料:1貽貝(約1500g)、鍋巴200g、鮮小米椒30g、水性竹蓀蓋60g、水性木耳50g、絲瓜1根(約250g)、郫縣豆瓣醬50g、泡椒50g、馬耳蔥50g、蔥50g、姜50g、蒜50g。紅油芝麻油1000g高湯30g鮮花椒油2000花生油(約150g用量)。
方法:
1.用刀撬開貽貝的外殼，切下球形內臟和裙邊原有的條條，沿吸管切1刀，洗凈後放入80℃的熱水中？看壹看，剝去皮，清洗幹凈，切片，放入冰碗中穩定；用手將外殼打碎成小塊；將絲瓜洗凈，切成菱形塊；將小米和辣椒切成環狀。
2.將幹凈的鍋放在火上，註入花生油，燒至六七成熱。將打碎的鍋巴放入油鍋，炸至金黃酥脆，倒出油，放入大鐵鍋。
3.將幹凈的鍋放在火上，放入紅油燒熱，放入郫縣豆瓣醬和泡椒醬炒香，再放入姜(打好)、蒜、蔥炒香，煮料酒，放入酒醅，放入高湯，燒開，用細眼漏勺去渣，再放入精鹽、雞精、白胡椒粉。
特點:紅白綠，酸酸可口，清脆爽口。
生產密鑰:
1.？做蚌肉時，水鍋要遠離火，水溫不能太高，否則蚌肉會？老任
2.做這道菜要兩個鍋同時操作，壹個鍋炒鍋巴，另壹個鍋煮出淡菜壹樣的紅湯，這樣菜的效果會更好。
3.川式烹飪河蚌菜可以根據客人的需要改變風味類型，如荔枝味和鹹味。
宮保象貽貝
材料:1貽貝(約1500g)、50g酥腰果、25g鮮金條、25g幹紅辣椒、30g花椒粒、2g短蔥、50g蒜片、20g精鹽、料酒、醬油、醋、糖、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、香油。
方法:
1.用刀撕開外殼，去掉內臟和裙邊原有的長條，沿吸管做壹個1的刀，洗凈，切成兩半，分別放上十字刀，然後換成4.5cm和3cm寬的長方形塊，放入冰塊碗中穩定；取壹碗精鹽、味精、雞精、料酒、醬油、醋、糖、胡椒粉、水豆粉等。，並加入適量鮮湯制成果汁。
2.用火洗凈鍋，加入鮮湯，煮沸。當火稍微冷卻後，加入貽貝塊。過壹會兒趕緊拿出來，然後用毛巾擦幹表面水分。
3.將鍋洗凈，重新點火，加入花生油加熱，加入幹紅椒節、鮮青椒節、紅椒節、姜片、短蔥節和花椒粒炒香，煮汁，加入？好的貽貝塊和酥脆的腰果，淋上香油，快速翻面，即可食用。
特點:色澤豐富，酥鮮，酸甜微辣。
生產密鑰:
1.貽貝塊的鮮湯？制作時要把握好時間，立即出鍋，不可久燙，否則象貽貝的肉會變老變韌。
2.加汁時不宜用太多豆粉，否則會因貽貝肉變厚而影響口感。
多色貽貝
材料:
大象貽貝肉6兩(約240克)，荷蘭豆3兩(約120克)，胡蘿蔔2兩(約80克)，鹹蛋黃2兩，草菇2兩(約80克)，姜2片，蒜末蔥末少許。鹽、紹酒、姜酒、胡椒粉、香油、生油等。
方法:
將貽貝肉切片，加入紹興酒和精鹽，拌勻，略腌，用7成油溫使油嫩化(也可以用開水焯壹下，直到變嫩)。
扯下豌豆的筋。將胡蘿蔔去皮切片，用沸水焯壹下。草菇頭上有十字形刀口，先用姜酒和精鹽熬制。
鹹蛋黃蒸熟切片。
燒熱炒鍋，放入油，爆香蒜末、姜片、蔥段，放入淡菜片炒勻，再放入豌豆、胡蘿蔔、草菇，撒上胡椒粉，放入鹹蛋黃片，淋上香油，炒勻即可食用。
特點:
色澤濃郁，鮮脆。
妳可以生吃，也可以和芥末壹起吃。
像貽貝，肉質鮮嫩微甜，肉質嫩脆，像生蠔或過食壹樣鮮美，沒有壹般的土腥味，所以像貽貝壹樣，可以生吃，也可以熟吃。
生貽貝不需要焯水，直接切片放在調味盤中食用。但需要註意的是，最好選擇無汙染深海的生貽貝。醬如蚌肉，炒如蚌肉配芥藍，配湯？像貽貝等。
它的口味菜可以是中式、西式、日式。中式菜肴可以借用各種涼菜，如姜醬油、辣醬油和蒜黃辣椒醬。西式菜肴壹般用檸檬汁和雞尾辣醬；日式料理，就是大家熟悉的辣根醬料理。
熟食就像河蚌，常用的方法有焯、燙、煎、炸、油浸。代表菜有雞湯和河蚌。
加熱調味
像貽貝這樣的熱菜，烹調要快，火候不能太短，否則貽貝肉會變老變韌，口感差；調味宜色淡、味淡，以突出成品菜白、鮮的特點。
當然，我偶爾也會做色重口厚的河蚌，也很有特色。下面，我就為大家介紹兩個筆者自創的川味淡菜。
紅湯貽貝
材料:1貽貝(約1500g)、鍋巴200g、鮮小米椒30g、水性竹蓀蓋60g、水性木耳50g、絲瓜1根(約250g)、郫縣豆瓣醬50g、泡椒50g、馬耳蔥50g、蔥50g、姜50g、蒜50g。紅油芝麻油1000g高湯30g鮮花椒油2000花生油(約150g用量)。
方法:
1.用刀撬開貽貝的外殼，切下球形內臟和裙邊原有的條條，沿吸管切1刀，洗凈後放入80℃的熱水中？看壹看，剝去皮，清洗幹凈，切片，放入冰碗中穩定；用手將外殼打碎成小塊；將絲瓜洗凈，切成菱形塊；將小米和辣椒切成環狀。
2.將幹凈的鍋放在火上，註入花生油，燒至六七成熱。將打碎的鍋巴放入油鍋，炸至金黃酥脆，倒出油，放入大鐵鍋。
3.將幹凈的鍋放在火上，放入紅油燒熱，放入郫縣豆瓣醬和泡椒醬炒香，再放入姜(打好)、蒜、蔥炒香，煮料酒，放入酒醅，放入高湯，燒開，用細眼漏勺去渣，再放入精鹽、雞精、白胡椒粉。
特點:紅白綠，酸酸可口，清脆爽口。
生產密鑰:
1.？做蚌肉時，水鍋要遠離火，水溫不能太高，否則蚌肉會？老任
2.做這道菜要兩個鍋同時操作，壹個鍋炒鍋巴，另壹個鍋煮出淡菜壹樣的紅湯，這樣菜的效果會更好。
3.川式烹飪河蚌菜可以根據客人的需要改變風味類型，如荔枝味和鹹味。
宮保象貽貝
材料:1貽貝(約1500g)、50g酥腰果、25g鮮金條、25g幹紅辣椒、30g花椒粒、2g短蔥、50g蒜片、20g精鹽、料酒、醬油、醋、糖、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、香油。
方法:
1.用刀撕開外殼，去掉內臟和裙邊原有的長條，沿吸管做壹個1的刀，洗凈，切成兩半，分別放上十字刀，然後換成4.5cm和3cm寬的長方形塊，放入冰塊碗中穩定；取壹碗精鹽、味精、雞精、料酒、醬油、醋、糖、胡椒粉、水豆粉等。，並加入適量鮮湯制成果汁。
2.用火洗凈鍋，加入鮮湯，煮沸。當火稍微冷卻後，加入貽貝塊。過壹會兒趕緊拿出來，然後用毛巾擦幹表面水分。
3.將鍋洗凈，重新點火，加入花生油加熱，加入幹紅椒節、鮮青椒節、紅椒節、姜片、短蔥節和花椒粒炒香，煮汁，加入？好的貽貝塊和酥脆的腰果，淋上香油，快速翻面，即可食用。
特點:色澤豐富，酥鮮，酸甜微辣。
生產密鑰:
1.貽貝塊的鮮湯？制作時要把握好時間，立即出鍋，不可久燙，否則象貽貝的肉會變老變韌。
2.加汁時不宜用太多豆粉，否則會因貽貝肉變厚而影響口感。