補鈣最多的蔬菜:芹菜、油菜、胡蘿蔔、蘿蔔纓、芝麻、香菜、雪裏蕻、黑木耳、香菇等。
補鋅最多的蔬菜:紫菜、芝麻、海帶、芹菜、白蘿蔔、紫蘿蔔、柿子等。
含鐵最多的蔬菜:海帶、紫菜、豆類、芹菜、黃花菜、苜蓿、薺菜、胡蘿蔔纓、莧菜、雪裏蕻、木耳等。？
蔬菜概述
蔬菜是指除糧食以外的植物(多為草本植物)，可以烹飪，也可以烹調成食物。蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之壹。蔬菜可以提供人體必需的多種維生素和礦物質。根據FAO 1990的統計，人體必需的維生素C的90%和維生素A的60%來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種植物化學物質，是公認的有益健康的有效成分，如類胡蘿蔔素、雙丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前，水果和蔬菜中的營養成分可以有效預防慢性和退行性疾病，許多物質正在被人們發現。
植物學分類
雖然在中國廣泛種植的蔬菜大約有20科。但壹些常見的種或變種主要集中在8個科。
(1)十字花科包括蘿蔔、蕪菁、大白菜(包括大白菜和大白菜亞種)、甘藍(包括甘藍、大頭菜、花菜和西蘭花的品種)、芥菜(包括芥菜、雪裏蕻的品種)等。
(2)傘形科包括芹菜、胡蘿蔔、茴香、香菜等。
(3)茄科包括番茄、茄子和辣椒(包括甜椒品種)。
(4)葫蘆科包括黃瓜、西葫蘆、南瓜、竹筍、冬瓜、絲瓜、葫蘆、苦瓜、佛手、西瓜、甜瓜。
(5)豆科包括蕓豆(包括矮蕓豆和藤本品種)、豇豆、豌豆、蠶豆、毛豆(即大豆)、扁豆、刀豆。
(6)百合科包括韭菜、大蔥、蔥、蒜、韭菜、黃花菜、蘆筍、百合等。
(7)菊花材料包括萵苣(包括生菜、萵苣品種)、萵苣、菊花、牛蒡、菊芋等。
(8)藜科包括菠菜和甜菜(根用甜菜和葉用甜菜品種)。
食用產品的器官分類
(1)塊根類蔬菜:以肥大的根為產品器官的蔬菜屬於這壹類。
(1)肉質根——以種子胚根的主根為產物，如蘿蔔、胡蘿蔔、塊根芥菜、蕪菁甘藍、蕪菁、辣根、防風等。
(2)塊根——由擴大的側根或營養芽的根制成的產品，如牛蒡、甘薯、葛根等。
(2)莖菜:以莖肥大的蔬菜為產品。
(1)肉質莖——地上莖肥大的產品，包括生菜、茭白、莖芥菜、球根甘藍(大頭菜)等。
(2)嫩莖——由發芽的嫩芽制成的產品，如蘆筍、竹筍、香椿等。
(3)塊莖——由肥大的塊莖制成的產品，如馬鈴薯、洋薊、草蠶、銀草等。
(4)根莖類——由肥厚根莖制成的產品，如蓮藕、生姜、蓮藕等。
⑤鱗莖——地下鱗莖作為產品，如箭頭、芋頭、荸薺等。
(3)葉菜類:以新鮮葉片和葉柄為產品的蔬菜。
①常見的葉菜——大白菜、葉芥菜、烏塔白菜、薺菜、芥藍、薺菜、菠菜、莧菜、杏、葉用甜菜、生菜、菊花、芹菜等。
②白菜、大白菜、生菜、甘藍等。
3辛辣葉菜——大蔥、韭菜、大蔥、茴香、香菜等。
(4)鱗莖——由葉鞘基部膨大形成的鱗莖，如洋蔥、大蒜、蔥、百合等。
(4)菜花:以花器官或嫩花枝為制品，如黃花菜、洋薊、菜花、紫花蕾、芥藍等。
(5)水果和蔬菜:以水果和種子為產品。
(1)蜜餞水果——南瓜、黃瓜、西瓜、冬瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、蛇瓜、佛手等。
②漿果類——西紅柿、辣椒、茄子。
(3)豆類——蕓豆、豇豆、蕓豆、豌豆、蠶豆、毛豆等。
④雜果類——甜玉米、草莓、菱角、秋葵等。
營養色
(1)綠色蔬菜:富含維生素C，B1。B2、胡蘿蔔素和各種微量元素。對高血壓、失眠有壹定的鎮靜作用，對肝臟有益。綠色蔬菜還含有檸檬黃，可以防止糖分轉化為脂肪。
(2)黃色蔬菜:韭菜、南瓜、胡蘿蔔等。，富含維生素E，可減少皮膚斑點，延緩衰老，有益於脾、胰等器官，調節胃腸消化功能。黃色蔬菜和綠色蔬菜中含有的葉黃素有很強的抗癌作用。
(3)紅色蔬菜:西紅柿、紅辣椒、胡蘿蔔等。能提高人的食欲，刺激神經系統的興奮。紅色食物中含有胡蘿蔔素和其他紅色色素，可以增加人體抵抗力組織中細胞的活力。
(4)紫色蔬菜:有紫茄子、扁豆等。它們具有調節神經和增加腎上腺分泌的作用。最近的研究還發現，紫茄子比其他蔬菜含有更多的維生素ρ，可以增強體細胞間的粘附力，提高微血管的強度，降低腦血管栓塞的概率。
(5)黑白蔬菜:黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香茹、黑木耳等。，能刺激人的內分泌和造血系統，促進唾液分泌。黑木耳含有抗腫瘤活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌。白色蔬菜包括茭白、蓮藕、竹筍、白蘿蔔等。，對調節視力、穩定情緒有壹定作用，對高血壓、心肌病患者有益。