小時候，每年深秋，媽媽都會買很多芥末疙瘩做酸菜。我記得她說過冬天人容易上火，而酸菜可以提神解膩，清胃調理脾胃，所以多吃酸菜可以預防上火引起的疾病。所以每年都要做壹大缸酸菜。如今，這種習慣已經傳到了我們這壹代。在我的記憶中，酸菜是這樣做的:
先把往年專用於酸菜的大桶清洗幹凈。這個很講究。如果用這種特殊的大缸通過放其他東西或者腌制其他蔬菜來制作酸菜，腌制出來的蔬菜就會腐爛。因此，使用專用氣缸並提前清洗是非常必要的。
第二，準備材料。芥菜疙瘩清洗幹凈，去根去皮，用菜刷搓成粗絲；將葉莖和少量嫩葉清洗幹凈，切成小塊；找壹塊可以放進缸裏的藍石頭，清洗幹凈。這裏註意，千萬不要用紅砂巖。這種石頭在缸裏泡久了會流失壹些碎石和沙子，吃菜也會有沙子。
第三，制作方法。首先，把準備好的芥菜疙瘩放進罐子裏。放壹些蔬菜的時候，用“抿轉”把它們壓緊。壹定要把它們按緊。放好後，用石頭壓。
第四，燒開壹鍋開水，放涼，然後倒入壇子裏淹死，直到變平。
第五，把缸放在比較暖和的地方，讓蔬菜發酵。發酵後，蔬菜會變得又酸又脆。盡快將大桶移出寒冷的環境，防止酸菜變軟甚至腐爛。
酸菜有幾種吃法:
直接吃，取壹碗酸菜切絲或切塊，撒點鹽，放點香油，酥脆爽口；也可以炒著吃，比如酸菜炒羊血、酸菜炒面、酸菜炒蕎麥碗光頭、酸菜魚等；還可以做湯，比如泡豆腐湯、榨菜湯、泡羊血湯、水煮酸菜等；還可以做酸菜，羊肉，肉末面。
二、鹹菜
腌制的鹹菜很像泡菜，但是裏面沒有糖。它們又酸又鹹，名副其實，還有壹種麻辣的味道。它們五顏六色的顏色會增加它們的食欲。由於地理原因，形成了山西人獨特的飲食習慣。早餐和晚餐是粥、饅頭等主食，壹般不允許炒菜。所以早晚這兩頓飯都是用鹹菜來配的。這道流傳千年的菜，就是酸酸可口，開胃消食，吃了不會長胖，不會長肉。
泡菜除了芥末疙瘩，還加了很多菜，如胡蘿蔔、羽衣甘藍、青紅椒、蘿蔔、大白菜、茴香、芹菜、大蒜、生姜等。
材料準備:所用蔬菜全部洗凈晾幹。胡蘿蔔切成滾刀塊，芥菜、蘿蔔、生姜切成薄片，大白菜、茴香、芹菜切段。
練習:(1)
1.清洗並幹燥特殊的罐子。
2.將準備好的菜放入壇子中，加鹽腌制。
3.在煎鍋裏放壹點大豆油。油熱後放入辣椒炒香，倒入醋煨至香味飄出，放涼，倒入缸中，浸沒至與菜齊，封口。
2天後，美味的鹹菜就可以上桌了。
練習:(2)
1，2，同練習(1)
3.煮辣椒水:將辣椒放入冷水中，水沸騰後離火約5分鐘，放涼，倒入缸中，浸沒至菜平，密封，放在熱處發酵。當妳能嘗到它的味道時，把它放在壹個冷的地方。這種方法的好處是，吃完菜後，可以繼續往湯裏加菜腌制。
它的吃法是上菜前在菜裏滴幾滴香油。
第三，辣的菜
妳可能嘗過芥末油，讓妳食指大動，窒息。辣的味道類似芥末油，也是汾州人餐桌上不可或缺的美味。麻辣食物的顏色是雪白的，偶爾伴著幾顆炒辣椒，黑白分明，晶瑩剔透，開胃。
做法:將洗凈的芥末切成細絲。在煎鍋裏放壹點豆油。油熱時，放入辣椒炒至黑色。加入芥末絲，翻炒幾次。加入鹽，攪拌均勻。出鍋後放入密封罐中密封。放在熱的地方，兩天左右就可以吃了。但是記得及時把辣食罐放在冷的地方，否則辣食會變藍變粘，然後就不能吃了。
第四，鹹菜
當然，芥末疙瘩也可以用鹽腌制，第二年夏天曬幹收縮，然後放在沙鍋裏煮到半幹，看起來像牛肉幹，是孩子不可多得的零食。有空的時候，咬壹塊在嘴裏，慢慢咀嚼，細細品味，就像嚼美味的口香糖，但味道是鹹的；如果把鹹菜切成細絲，加點蔥花，滴幾滴香油和醋，不管吃什麽都會覺得好吃，有食欲。
事實上，我能夠用芥末醬做這麽多美味的菜肴。說到底是因為“冬天沒有新鮮蔬菜”的無奈。俗話說“巧婦難為無米之炊”！然而，近幾十年來，農業科技發展迅速。現在無論春夏秋冬，隨時都可以吃到新鮮的蔬菜。在那個年代，這些配菜已經不為百姓所推崇，普通百姓也很少把鹹菜作為冬季主食，甚至自己動手制作。但沒想到的是，各種餐館甚至酒店都把芥菜疙瘩請到了餐桌上，精心把這道古老的“家常菜”烹制成了“地方特色菜”。芥茉不再是夏利巴人，而成了春雪中的雅堂，寫在酒店的菜單上，擺在宴席上。