配方奶粉(準備20道菜)
醬油500克，味精20克，姜末30克，八角15克碎，花椒5克碎，料酒50克，糖10克，色拉油50克，香油50克，蔥30克。
準備
在上述調料中加入250克清湯或開水，拌勻，浸泡15分鐘。如果用醬油的話，只需要50克左右，要加500克左右的水或者湯來制作。
準備說明
這種調味水多用於肉、雞、鴨、內臟等烹調的涼菜調味。白肚白雞等涼菜如果澆上，可以用白醬油，也就是俗稱的“白醬味”。
2、怪味果汁
配方奶粉(準備30道菜)
白醬油300克、姜30克、蒜30克、花椒粉10克、白糖15克、香醋75克、蔥30克、芝麻醬50克、味精20克、十三香粉(或五香粉)10克、香油75克、料酒。
準備
在上述調味料中加入250克開水，拌勻。這種果汁可以直接倒在涼菜裏，也可以拌在涼菜裏。
準備說明
此配方具有去腥、解悶、提味的作用，多適用於雞鴨野味等鹵制品的調味。這種風味可以收集鍋內原料的汁液，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味道鹹、甜、辣、酸、香。
3、香味難聞的果汁
配方(10~15份)
福建紅酒糟100g，紹興酒100g，精鹽20g，味精20g，花椒粉5g，姜末10g，蔥粉20g，糖10g。
準備
在上述調料中加入200克鮮湯，放入鍋中煮沸，放涼。做菜的時候，先把酒和蔥出鍋再放進去。
準備說明
這個食譜可以直接倒在切好的涼菜裏。如果是壹整塊的白雞、白肉等。，原料可以浸泡在這種風味的汁液中，然後裝盤。浸泡原料的調味汁，如花椒、姜、蔥等。
4、芝麻醬風味汁
配方(15菜式)
芝麻醬100g，精鹽15g，味精15g，糖10g，蒜泥15g，五香粉5g，色拉油50g，香油50g。
準備
先用色拉油攪拌芝麻醬，然後加入上述調料拌勻。
準備說明
這種配方常用來調味腥味較小的動物鹵制品，如白肉、雞絲、白肚、面條絲等。香型以醬香和鹹味為特征。
5.胡椒和大麻汁
公式(15部分)
花椒(去籽)30g，小蔥150g，香醋30g，白醬油150g(如果用鹽的話可以加少量冷開水溶解鹽)，味精15g，香油30g，色拉油50g。
準備
花椒剁成粉，小蔥和花椒粉切碎，然後加入上述調料拌勻。
準備說明
這種風味汁多用於動物涼菜的混合和調味，其幹炒產品的涼菜用於風味菜肴。風味特點是麻、香、鹹。
6.芥末汁
配方(15菜式)
芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，香油50克。
準備
將芥末用熱水煮沸，然後加入上述調味料，攪拌均勻後直接倒入原料中。
準備說明
芥末醬常用於拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，多用於夏季。北方芥菜常以芝麻醬調味，其風味特點是清爽解悶、開味。
7、洋蔥油味汁
配方奶粉(準備20道菜)
韭菜末(蔥花)150克，蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，糖10克，料酒50克，花生油200克。
準備
將上述調料在容器中混合均勻，然後加熱花生油倒入調料中。
準備說明
洋蔥油味汁常用於調味白斬雞、白肚絲和白肉絲。其風味特征有洋蔥香、鹹鮮、脫腥增味等。，而且多在春夏使用。
8.咖喱味果汁
配方奶粉(準備20道菜)
咖喱粉75g，精鹽30g，洋蔥粉100g，味精15g，料酒30g，花生油200g。
準備
用花生油炒洋蔥粉，然後倒入咖喱粉和上述調料拌勻。
準備說明
咖喱味的果汁可以直接淋上動物原料的熟食涼菜，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等。，或酸菜魚塊、雞塊可煎取汁，特點是鹹、辣、鮮、味美。
9.沙拉汁
公式(1) (10菜式)
沙拉醬2份(用塑料管包裝，每份約50g)，卡夫妙醬約30g，煉乳30g，在同壹個碗裏攪拌均勻。
公式(2) (10菜式)
100克卡夫妙醬和30克蜂蜜混合均勻。
公式(3) (10菜式)
將4個生蛋黃、色拉油150 ~ 200g、白醋20g、白糖20g、芥末粉10g放入碗中混合。準備的時候註意把蛋黃放進碗裏。首先加入少許色拉油，用筷子攪拌。蛋黃和油混合後，加入油攪拌。最後加入白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻。
準備說明
上式(1)是沙拉醬條件下的調配方法；以上公式(2)在粵菜中應用廣泛，但成本較高；上述配方(3)是壹種傳統的制備方法，成本低。
沙拉風味汁常用於拌各種水果丁、黃瓜丁、土豆丁(需脫水)，可以提味、增香、增鮮、增色。
10，鹹香汁
配方奶粉(準備30道菜)
蒜末200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽30克，味精20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
準備
將上述配方放入碗中，然後將250克色拉油放入鍋中加熱，然後倒入調料拌勻。
準備說明
這種鹹汁常用來拌料、調味鹹雞、白切雞、白肚等涼菜。這份食譜是按照粵菜的方法準備的。
11，蒜油汁
配方奶粉(準備30道菜)
蒜末250克，精鹽50克，味精30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
準備
將上述調料和蒜末放入容器中拌勻，然後用花生油或色拉油燒至六成熱，再倒入調料中拌勻。
準備說明
這種蒜汁是壹種油味汁，常與白斬雞、錢肚、白肚、鹽水條等涼菜混合，屬於鹹鮮蒜味。
12，姜油汁
配方奶粉(準備30道菜)
姜膏200克，精鹽50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
準備
將姜醬放入食品攪拌機中加入200克涼開水攪拌2分鐘，然後加入上述調料，攪拌均勻，放入容器中，加熱至六成後，將花生油倒入姜醬中。
準備說明
這種姜膏是油水混合汁，常用來拌白肚、心、嘴條、鴨塊等涼菜。
13，酸辣醬
配方奶粉(準備20道菜)
野辣椒2小瓶，白醋100g，精鹽20g，味精15g，香油50g。
準備
將野辣椒和麻辣水用攪拌機打成糊狀，然後加入上述調料和500克涼開水，拌勻，放入容器中，倒入香油。
準備說明
此配方常用於酸辣白肚絲、酸辣紅燒牛肉、酸辣白斬雞等涼菜的調味。
14，北京醬香果汁
配方奶粉(準備30道菜)
甜面醬400g，味精15g，糖30g，色拉油100g，香油50g。
準備
將上述調料在容器中混合均勻，蒸10分鐘或在鐵鍋中炸制。
準備說明
此配方鹹鮮甜，適用於北京醬拌白肉、北京醬拌雞絲、北京醬拌裏脊絲、北京醬拌豆芽等涼菜。
15，馬醬
配方奶粉(準備30道菜)
甜面醬200克，芝麻醬200克，糖30克，味精15克，色拉油100克。
準備
將甜面醬和色拉油放入鍋中翻炒，然後加入芝麻醬白糖和味精拌勻。
準備說明
這種醬鹹中帶甜，適合搭配北方的涼菜，比如白肉、紅燒香腸、鴨丁等。
16，白汁調味果汁
配方奶粉(準備20道菜)
姜片20g，蒜片20g，花椒2g，八角5g，精鹽25g，蔥20g，味精5g，白胡椒粉2g，酒10g，清湯500g，色拉油50g。
準備
將上述調料放入容器中，將湯燒開，倒入調料中，攪拌均勻，冷卻浸泡2小時，然後瀝幹殘渣，加入色拉油。
準備說明
此配方鹹中帶鮮，適合各種花菜、白斬雞肚調味。
17，花椒麻油風味果汁
準備(準備20道菜)
將250克嫩鮮姜放入攪拌機中打成粉末(攪拌時可加入少許水)，然後擠出水分，在容器中加入200克蔥白、50克精鹽、30克味精、少許糖，倒入400克花生油和100克香油，攪拌成油汁。
準備說明
這種調料用新鮮的姜汁和洋蔥調味很香。常用來拌白肚絲等涼菜與花椒、辣椒、雞肉，也可單獨作為風味菜。
18，蔣莎雞汁
調節；調整
高良姜粉、精鹽、味精、白糖(少許)、料酒等加入花生油。，攪拌均勻，得到油狀汁液。
準備說明
此味麻辣鹹鮮，常用於拌白斬雞、白肚、白肉等涼菜。
19，蔥油雞汁
準備(準備20道菜)
將洋蔥末150g、蒜泥150g、精鹽50g、味精30g、白胡椒10g、白糖10g混合，用花生油250g炒成油汁。
準備說明
這種蔥油汁鹹中帶蔥香，常用於蔥油調味雞、蔥油切肚、蔥油刺皮等。，還可以當洗菜的菜。
20.北京醬烤鴨
配方奶粉(準備30道菜)
甜面醬500克，豆瓣醬100克(切碎)，芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，糖30克，味精30克。
準備
將上述調料放入容器中，加入適量色拉油，攪拌均勻，入籠蒸10分鐘(油炸也可)。
準備說明
這種醬不僅可以做烤鴨，還可以做醬鴿、肥腸脆皮全鴨、脆皮雞。
21，四川辣椒醬
配方奶粉(準備20道菜)
100克甜面醬，50克花生醬，50克京沙豆瓣醬(切碎)，50克海鮮醬，50克牛肉松和100克紅油。
準備
將上述調料放入容器中攪拌均勻或放入鍋中用少量色拉油炸至均勻。
準備說明
此配方常用於辣雞爪、辣雞翅、辣白肚片等。，屬於辣醬味。
22.四川芝麻油
配方奶粉(準備20道菜)
菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，大蔥200克。
準備
將菜籽油在鍋中煮至六成熱，放入八角、桂皮、蔥炒熟，倒入容器中，撈出香料和蔥渣。
準備說明
這種香油用於川味涼拌，屬於香型藥材，適合做心、口條、紅燒肚、紅燒雞、紅燒鴨、紅燒香腸。
23.四川紅油
配方奶粉(準備20道菜)
幹紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或廢殘油10多公斤。
準備
將碾碎的幹紅辣椒浸泡在溫熱的油中，吸幹所有的油，然後將大部分油加熱，加入八角、桂皮、紫草、蔥等。，炒好後取出香料，將凈油倒入辣椒中即可。香料如果不炒，可以做其他用途。
準備說明
這種紅油是加入香料後的麻辣四川紅油，可用於各種涼菜、鹵制品的調味。
24.燒烤酸梅醬
配方奶粉(40只燒鵝)
冰梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰酒1瓶，糖500克左右，味精20克。
準備
將上述調料放入幹凈的鍋中熬成蜂蜜，然後去掉酸梅渣，倒入容器中。如果覺得稠度不強，可以加糖制作。
準備說明
這種酸梅醬具有廣東風味，可作為燒鵝、烤乳鴿、烤鴨、油浸鴨、琵琶鴨等燒烤的菜肴。
25.四川辣汁
配方奶粉(準備20道菜)
海椒粉100g，芝麻20g，精鹽25g，味精15g，紅油50g等。混合均勻後加入適量的涼開水。
準備說明
這種調味水含有大量辣椒粉，呈辣椒醬狀，常用來拌涼菜或辣椒菜的紅燒品。
26、涼菜各種油菜
(1)花椒油碟:由花椒油、生抽、精鹽、糖、味精混合而成。
(2)紅油調味菜:由紅油、白糖、精鹽、味精制成。
(3)蒜泥油碟:由蒜泥、色拉油、香油制成。
(4)姜醬油碟:由姜絲、紅醋、色拉油、香油制成。
(5)麻辣油碟:由花椒油和紅油制成。
(6)芥末油碟:芥末是加入切碎的胡蘿蔔、切碎的紅辣椒和切碎的洋蔥，澆上七成熱油制成的。
(7)麻油五菜:八角、桂皮、草果、茴香、陳皮等。碾碎後淋上70%的熱油。
(8)咖喱油碟:將咖喱油、紅油、洋蔥末混合均勻。