臘魚和鹹魚的區別在很多人眼裏，臘魚和鹹魚在做法、口感、味道上差別不大。都是鮮魚腌制後得到的魚幹或魚塊。其實這兩種魚本質上有很多講究。首先說壹下鹹魚。夏天或者高溫季節很難保鮮。腌制後，鮮魚中的壹些水分可以釋放出來，鹽還是壹種。腌制後，肉質會發生壹些輕微的變化，從而達到防腐抗菌的效果。然後用風幹或者其他方法制作魚塊或者魚幹就是鹹魚，大家壹年四季都可以做閑魚。在制作鹹魚的過程中，除了腌制之外，還可以加入更多的香料和調味料，但是無論用什麽工藝，鹹魚的味道總比鹹魚差壹點點，就像冬天的菜，夏天的菜壹樣。味道和口感很不壹樣。
什麽時候腌制臘肉農歷新年是中國古代人民智慧的結晶，臘月是壹個神奇的季節。有過農村生活經歷的人都知道，進入臘月後，很多食材比其他季節更容易保鮮。臘月的水也叫“臘水”，用來長時間浸泡糍粑、酸菜等食材。比較有特色的是臘月臘月腌制的豬肉、牛肉、羊肉，味道明顯不同於其他季節腌制的臘魚、臘肉，也就是我們常說的“臘肉味”。另外臘八蒜和臘八粥都是臘月的時令食品，過了這個季節味道和風味就相差甚遠了。所以民間腌制的“臘魚”、“臘肉”壹般選擇在“小雪”到“立春”期間腌制，然後利用臘月的陽光制作。這種風味獨特的食物，真是“臘魚”。在外地工作多年的人，在外面隨時可以買到腌制的臘魚臘肉，卻總是吃不到家鄉的味道。這正是原因。
臘魚怎麽做才好吃？俗話說“三裏不同風，十裏不同俗。”中國幅員遼闊，腌制臘魚的方法不下幾十種。常見的腌制方法有“醬腌魚”、“五香臘魚”、“壇子臘魚”、“幹酒糟臘魚”等。腌制過程中使用的調料和香料不計其數。由於太多的酸洗方法，
臘魚吃什麽魚好？臘魚壹般在年夜飯或者春節的時候用來招待客人，所以壹定要用大魚腌制，以6~10斤左右的魚最好，否則會顯得小家子氣。草魚、青魚、鯡魚比較適合做臘魚，其中草魚性價比最高，鯡魚用。其次是“鰱魚”和“鯉魚”。
還有殺魚洗魚的技巧。腌制的臘魚壹般是整魚腌制，方便腌制和晾曬。因為魚很大，魚背上的肉比較厚，所以需要從魚背上用刀把魚剖開，這樣腌制的時候鹽味很容易均勻地滲透到魚裏面。魚的清洗是腌制臘魚的關鍵環節，直接影響成品的色澤和口感。這裏建議大家先把魚鱗、魚鰭、魚鰓清洗幹凈，再用流水沖洗幹凈，用廚房紙擦幹魚的表面，然後以後各個環節都不要沾水。用刀將它們從魚的背部剖開，取出魚的內臟，刮掉魚肚子裏的黑膜，最後用廚房紙擦拭魚肚子。這壹點非常重要。妳不妨試試這個手術。成品絕對不壹樣。
臘魚的腌制方法和配料很多。可以根據自己的飲食習慣和口味選擇不同的腌制方法。這裏給大家分享的是最常見的方法，主要體現臘魚的“蠟”味。用的調料和食材都很簡單。以十斤魚為例，鹽150g，高度白酒150g，姜片65438。其他調料也可以自己選擇，如醬油、幹辣椒、花椒、五香、蠔油等。
1.將洗凈的魚放入稍大的鍋中，用手將鹽均勻地撒在魚的內外，將姜片拌入魚中，最後將酒均勻地灑在魚上，蓋上蓋子，腌制五到七天，每天翻壹次魚，直到魚的表面呈暗紅色，腌制的水從鍋中滲出，使魚非常緊實。
2.曬魚也是關鍵的壹步。用筷子把魚身擺成固定的形狀，掛在陽光充足通風處十個半月。臘魚的顏色和味道和陽光有很大關系，可以體現出不用水洗魚肚子的重要性。這樣幹出來的臘魚晶瑩剔透，表面油光發亮，魚肉呈現出紅色的光澤。在這裏提醒大家壹下，晾幹時間不能太長，否則肉會太幹，口感會比較平淡。可以用手指按壓魚皮，按壓後魚會反彈，魚底開始滴油就幹了。