烘焙原料解讀——韃靼粉(韃靼粉在蛋糕中的應用)韃靼粉——化學名為酒石酸鉀，是制作奇峰蛋糕必不可少的原料之壹。
奇峰蛋糕是用蛋清做的，蛋清呈堿性，PH值為7.6，而蛋清同樣呈酸性。
只有PH值在4.6-4.8才能形成膨松穩定的泡沫，啟動後才能加入大量的其他成分。奇峰丹
蛋糕是將蛋白和蛋黃分開攪拌。蛋清攪拌後，需要和蛋黃的面糊混合。如果沒有添加，
塔塔粉的蛋清雖然可以送走，但是加了蛋黃面糊就會沈下去，無法成型。所以妳可以用塔塔
粉末的這壹特性達到了最佳效果。
1，塔粉的作用:
1.中和蛋白質的堿性；
(2)幫助蛋白質啟動，使泡沫穩定持久；
(3)增加產品的韌性，使其更柔軟。
2.塔粉的添加量和添加方法:
其添加量為全蛋的0.6-1.5%，與蛋清中的糖壹起添加。
韃靼粉的應用實例——香草奇峰蛋糕的制作
公式:
甲:4個蛋黃
60克牛奶
百鉆色拉油60克
60克細糖
鹽1克
b:低筋面粉120g。
百鉆無鋁泡打粉3g。
0.5克香草粉
C: 4蛋白質
100鉆塔塔粉2g
70克細砂糖。
材料:
1.將B料中的低筋粉120g、百鉆泡打粉3g、香草粉0.5g混合過篩備用。
2.取兩個大碗，用紙巾擦拭，直到碗無油無水。
3.將蛋白和蛋黃分別打入第二步的兩個大碗中。
4.用打蛋器打碗中的蛋黃。
5.繼續加入牛奶、色拉油、細糖、鹽，混合攪拌至無顆粒。
6.此時可以用刮刀測試步驟5中的物料是否還有未破碎的糖鹽顆粒。
7.將步驟1中的材料與步驟6中添加的材料混合。
8.拿起打蛋器測試。如果面糊是光滑的，細致的，流動的，那就成功了。
9.在壹個裝滿蛋白的大碗中，加入100鉆石塔粉。
10 ..用電動攪拌器將蛋白攪拌至起泡。
11.將材料C中的細糖分成三等份，在步驟10的材料中加入1/3。
12.繼續攪拌，直到出現細小的氣泡。
13.加入1/3細糖，繼續攪拌至起泡。
14.加入剩余的1/3細糖，繼續攪拌至幹燥起泡，即為糖蛋白。
15.取出步驟14中1/3的糖蛋白，加入步驟8的面糊中攪拌均勻。
16.將步驟15的材料倒入步驟14剩余的糖蛋白中，混合在壹起攪拌均勻，就是香草奇峰蛋糕的面糊。
17.將面糊倒入20cm的烤模中，約6-7分滿，放入烤箱180度，烤35分鐘左右取出。
18.把蛋糕翻過來，讓它冷卻。