1.常見的食物防腐劑
近年來，食品中常用的防腐劑有:苯甲酸，這是壹種世界各國都允許使用的食品防腐劑。在動物體內易隨排泄物排出，不蓄積，毒性低，價格低廉，目前占據了國內防腐劑市場的大部分；丁基羥基茴香醚(BHA)是目前世界上廣泛使用的抗氧化劑之壹，具有很強的抗菌作用。主要用於食用油脂，最大用量為0.2g/kg，缺點是成本高。二丁基羥基甲苯(BHT)是目前國內生產量最大的抗氧化劑之壹，價格低廉，是BHA的1/5~1/8，但抗氧化性不夠強，進入BHA，應用範圍與BHA相同，但缺點是毒性高。沒食子酸丙酯(PG)具有比BHA和BHT更強的抗氧化活性，主要用於油炸食品、方便面和罐頭食品。最大用量為0.1g/kg，但有與金屬離子發生顯色反應的缺點。異抗壞血酸用於壹般食品的抗氧化和防腐，無毒；特丁基對苯二酚(TBHQ)對油脂和不飽和粗植物油非常有效，高溫下穩定，揮發性比BHA和BHT小，非常適合加工和食用過程中需要加熱的食品。
2.天然食品防腐劑
為了適應人們崇尚自然和健康的理念，開發和應用高效、安全的食品防腐劑已成為當今世界食品防腐劑的重要研究領域。據相關資料顯示，人們長期食用的食品中，天然防腐劑的毒性遠遠低於合成防腐劑。因此，近年來，從自然界中尋求天然防腐劑的研究引起了世界各國科學家的極大關註。各國開發的大量天然防腐劑產品受到人們的廣泛歡迎。
3.新型食品防腐劑
3.1乳酸鏈球菌素是乳酸乳球菌產生的壹種小肽，由34個氨基酸組成，其中堿性氨基酸含量較高，因此帶正電荷。乳酸鏈球菌素和溶菌酶具有協同作用；結合其他殺菌措施，可以更有效地防止食物腐敗。乳鏈菌肽主要作用於細胞膜，其作用機制很可能是插入細胞膜後，在細胞膜上形成具有壹定孔徑的膜通道，導致細胞質外漏，細胞死亡。乳酸鏈球菌素主要用於保存蛋白質含量高的食品，如肉類和豆制品，不能用於蛋白質含量低的食品，否則會被微生物用作氮源。
3.2多聚賴氨酸(縮寫為PLL)是日本開發的新型廣譜防腐劑。它是由鏈黴菌產生的發酵產物，經分離、提取、精制而成。它是繼乳酸鏈球菌素之後的壹種新型天然防腐劑。其單體賴氨酸是必需氨基酸，因此安全性高。聚賴氨酸具有較高的熱穩定性和良好的水溶性，在中性至弱酸性範圍內具有良好的抗菌效果，但在酸性和堿性pH範圍內效果不佳。
3.3魚精蛋白分離自魚類睪丸，具有廣譜殺菌作用。蛋白質具有熱穩定性好、安全無毒、pH範圍廣(中性或堿性條件下殺菌效果更好)等優點。但魚精蛋白由於價格高、添加量大，很難在普通食品中使用。
3.4溶菌酶這種酶能水解細菌細胞壁中肽聚糖的B-1，4-糖苷鍵，導致細菌自溶死亡，甚至變性的溶菌酶也有殺菌作用，因為是堿性蛋白，所以可用於食品保鮮。溶菌酶與EDTA壹起使用時，EDTA能絡合脂多糖維持其結構所必需的鈣離子，破壞其結構，使溶菌酶作用於其細胞壁。它經常與甘氨酸結合使用來保存食物，如面條、熟水產品和沙拉。
4.合成安全的食品防腐劑。
除天然食品防腐劑外，壹些合成無毒高效的食品防腐劑也有廣闊的發展前景。相比之下，合成無毒無汙染的食品防腐劑更便宜、更容易。
延伸閱讀:食品防腐劑的種類
新鮮的水果、蔬菜、蛋類、肉類、水產品等能長期保持其水分、色、香、味、營養成分不變。通常，在儲存過程中會使用壹些化學物質來達到目的。這種化學物質被稱為防腐劑。防腐劑因對象不同而種類繁多，不同的防腐劑有不同的保鮮機理，壹般可分為兩類:壹類是通過抑制呼吸作用來維持其化學成分的穩定；二是抑制或殺死引起食品變質的微生物。因此，壹般保鮮劑通常還具有防腐功能。新鮮的蔬菜、水果和雞蛋也可以用壹些物理方法保存，如冷凍、冷藏和幹燥。如果化學方法與物理方法相結合，效果會更好。
1.水果防腐劑
水果保鮮是壹個發展較早、應用廣泛的領域。使用的防腐劑包括殺菌劑、熏蒸防腐劑、乙烯吸收劑、塗膜劑和抗氧化劑。保鮮劑的劑型有水劑、可濕性粉劑、片劑等。
(1)殺菌劑防腐劑殺菌劑防腐劑主要有多菌靈和TBZ。其中多菌靈是由石灰氮、水和氯甲烷反應生成氰基氨基甲酸甲酯，再與鄰苯二胺縮合而成。
(2)熏蒸保鮮劑我國研制成功的四溴氯乙烷熏蒸劑可用於柑橘的保鮮，對引起柑橘腐爛的指狀青黴、桔卵菌和出芽短梗黴有明顯的抑制作用。用溴氯代烷烴處理的柑橘，貯藏3個月後腐爛率僅為2%左右。在低溫下，對荔枝、獼猴桃也有很好的保鮮效果。溴氯烷烴可由乙烯經溴化和氯化制得，反應式如下:
(3)蘋果，壹種抗氧化防腐劑，在0℃左右貯藏時，常患壹種生理性疾病虎皮病。癥狀是果皮和皮下組織產生不規則的褐色斑點。發現主要原因是果皮組織中的a-法尼烯被空氣氧化或直接進入細胞形成不透氣的膜，抑制了正常的呼吸交換，產生了該病。α-法尼烯是壹種碳氫化合物，有四個雙鍵，15個碳原子，極不穩定，易被氧化，所以可用抗氧化劑防止其氧化而產生病變。常用的抗氧化劑是琥珀靈(乙氧喹)。
虎皮靈是壹種用於蘋果保鮮的50%乳油。使用時將乳油稀釋到規定濃度，用紙包好或直接包在水果裏，防病效果達90%以上。
2.隔氧防腐劑
隔氧防腐劑實際上是壹種包膜劑。用在食品中，起到保質、保鮮、上光的作用；用於果蔬時，可抑制水分蒸發，調節呼吸，防止微生物入侵，保持新鮮。塗層劑按來源可分為天然塗層劑和合成塗層劑。
(1)天然隔氧防腐劑
天然隔氧防腐劑主要包括蜂蠟和紫膠。蟲膠是主要由紫膠酸組成的羥基脂肪酸、主要由蟲膠酸組成的羥基脂肪酸及其酯類的復雜混合物。蟲膠是壹種棕色透明薄片或粉末，有特殊氣味。熔點為115 ~ 120℃，軟化點為70 ~ 80℃。它溶於乙醇和堿性水溶液，但不溶於水。
蟲膠是由寄生在豆科或桑科植物上的蟲膠分泌的樹脂物質制成的。將原料粉碎、過篩、洗滌、幹燥成顆粒、溶於乙醇、過濾、真空濃縮成薄片，得到昆蟲膜。
蟲膠可用於蘋果和橘子的上光塗層，也可用於口香糖、烘焙咖啡和替代品的上光和著色。GB 2760-86也可用於巧克力糖果和膨化巧克力的包衣，其最大限量為0.20g/kg。
(2)合成隔氧防腐劑
①嗎啉脂肪酸鹽嗎啉脂肪酸鹽為淡黃色至黃棕色油狀或蠟狀物質。隨著脂肪酸碳鏈長度的不同，它們的性質也不同。高級脂肪酸是固體，低級脂肪酸是液體。該物質有氨的氣味，可混溶於丙酮、苯和乙醇，並可溶於水。當它溶於水時，呈凝膠狀，主要用於塗覆柑橘。使用時，將脂肪酸鹽與蠟、水和乳化劑混合制成混合乳液。
合成方法:乙二醇胺和鹽酸加熱至200 ~ 210℃脫水，冷卻後加入過量氯化鈣進行幹餾。餾出液用粒狀氫氧化鈉脫水蒸餾，收集126 ~ 129℃餾分制備嗎啉。然後加水配成90%的溶液，加入等質量的脂肪酸，在20-30℃下靜置，蒸發除去水分，得到產品。
塗層劑的商品通常是乳液，它含有3%的嗎啉脂肪酸鹽、12%的蠟和85%的水。該產品僅用於塗層，不可食用。進入人體後，分解成嗎啉和脂肪酸。
(2)環氧乙烷高級脂肪醇環氧乙烷高級脂肪酸。用油酸鈉乳化制得的乳液附著力強，塗布後能在植物表面形成壹層很薄的分子膜。使用時，制成乳白色粘稠乳液。市售OED-100的配比為:環氧乙烷高級脂肪酸109g，油酸鈉3g，少量防腐劑，水100ml。將該乳液用水稀釋10 ~ 20倍，噴灑在蘋果、橙子、香蕉、桃、李、櫻桃、番茄表面，可形成壹層可滲透氧氣和二氧化碳的薄膜，不影響果實的呼吸作用，並能有效阻止水分子的蒸發。
該產品是由菜籽油中富含的二十二碳六烯酸和芥酸進行酯交換反應生成脂肪酸甲酯，再還原成高級醇，在酸性白土催化劑存在下，在120 ~ 130℃與環氧乙烷反應生成的。
除上述隔氧防腐劑外，蔗糖酯和甘露聚糖也可用於薄膜防腐。
3.脫氧防腐劑
脫氧防腐劑又稱遊離氧吸收劑或遊離氧去除劑，是壹種能吸收氧氣的物質。當脫氧防腐劑與食品密封在同壹包裝容器中時，容器中釋放出的和存在於食品中的氧氣被化學反應吸收，從而防止食品氧化變質，同時形成的缺氧條件可以有效防止食品黴變和蟲害。
脫氧防腐劑種類繁多，基本上可以分為有機和無機脫氧防腐劑兩大類。有機化合物包括葡萄糖加上葡萄糖氧化酶和堿性糖。無機化合物可分為金屬粉末型(Fe、Cu、Zn、al粉末)、鐵化合物型(碳化鐵、碳基碳化鐵、矽化鐵、氧化亞鐵、硫酸亞鐵、氫氧化亞鐵)、鈀催化型和連二亞硫酸鹽型。目前，廣泛使用的除氧保鮮劑主要是專用鐵粉、連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑。
4.雞蛋防腐劑
保鮮凝乳是禽蛋常用的防腐劑。它是壹種水溶性的糊狀膠體物質，由疏水性物質(石蠟、動植物油)、水溶性聚合物(糊精、明膠、聚乙烯醇等)組成。)、乳化劑(壹般為蔗糖脂肪酸酯、吐溫和司盤)和殺菌劑(苯甲酸等。).
首先將油相疏水物質加熱成液體，在攪拌下加入到已經溶於水的水溶性聚合物中，加入乳化劑乳化，最後加入殺菌劑得到保鮮凝乳。如果使用動植物油脂，還應添加抗氧化劑(如維生素C)。
使用時，可以加水將凝乳稀釋到壹定濃度，以保持雞蛋新鮮。該產品還可用於水果保鮮。
壹種禽蛋中草藥保鮮劑，由具有封閉禽蛋氣孔功能的中藥組成，如白芨；具有蛋白凝固功能的中藥，如明礬；具有消毒殺菌功能的中藥，如硼砂。將三種中藥中的至少壹種按壹定比例制成粉劑，用其水稀釋液浸泡半小時，雞蛋可保鮮6個月，成本低，無殘留，保鮮質量好，使用簡單。
5.蔬菜防腐劑
控制微生物腐敗是蔬菜保鮮的關鍵。為了防止蔬菜失水萎蔫，需要在環境中保持較高的濕度，而適宜的濕度是黴菌繁殖的必要條件，因此防黴保鮮成為了首選。用於蔬菜保鮮的防黴劑有仲丁胺(2-氨基丁烷)、鄰苯基苯酚及其鈉鹽、噻唑苯並咪唑(TBZ)等。
英國埃米爾食品和農業公司開發了壹種用於水果和蔬菜的可食用防腐劑。它是由糖、澱粉、脂肪酸和poly-AK制成的半透明薄膜，可以噴塗、浸塗和塗在蘋果、梨、橙子、香蕉或西紅柿的表面。因為這種保鮮劑在果蔬表面形成壹層密封膜，可以阻止氧氣進入果蔬內部，抑制果蔬的成熟過程，起到保鮮的作用。這種保鮮劑可以和果蔬壹起食用，不會造成傷害，保鮮期可達160 ~ 220天。