面包是由面粉、酵母、水和鹽經過面團制備、發酵、成型、烘烤等過程制成的膨脹柔軟的產品。面包通常可以按以下方式分類:
1.按風味分類
(1)主食面包:主食面包，顧名思義，是作為主食來食用的。主食面包的配方特點是油糖比低於其他產品。根據主食面包的國際慣例，糖的用量壹般不超過10%，油的用量不超過6%。主要原因是主食面包壹般是和其他副食壹起吃的，不需要添加太多輔料。主食面包主要有平板或曲面枕形面包、大圓面包和法式面包。
(2)彩色面包:彩色面包的品種很多，有餡面包、面噴面包、油煎百吉餅以及形狀各異的品種。其配方優於主食面包，輔料配比屬於中等水平。以面粉的用量為基準，糖的用量為12% ~ 15%，油的用量為7% ~ 10%，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，它的結構更柔軟，體積更大，風味極佳。除了面包本身的味道，還有其他原料的味道。
(3)調理面包:屬於二次加工面包，烘烤後的面包再加工。主要品種有:三明治、漢堡、熱狗。其實這是主食面包衍生出來的產品。
(4)丹麥黃油面包:這是近幾年開發的新產品。因為配方中使用了較多的油脂，而且面團中包裹了大量的固體脂肪，所以屬於面包中檔次較高的產品。該產品既保持了面包的特性，又接近餡餅、泡芙等糕點類食品。產品問世後，因其質地柔軟、口感清爽、風味奇特、香氣濃郁而受到消費者的歡迎，近年來取得了較大的增長。
2.按加工程度分類
(1)成品:散裝面包、包裝面包、蛋糕、零食。
(2)半成品:速凍面包。
3.根據商品來源分類自制面包和供應商面包。
二、面包發酵的原理
面包面團的發酵原理主要是由構成面包的基本原料(面粉、水、酵母、鹽)的特性決定的。
1.面粉功能
面粉由蛋白質、碳水化合物、灰分和其他成分組成。在面包發酵過程中，蛋白質和碳水化合物起主要作用。面粉中的蛋白質主要由谷蛋白、麥谷蛋白、麥谷蛋白和麥谷蛋白組成，其中麥谷蛋白和麥谷蛋白遇水可膨脹形成面筋。這種面筋在面團發酵過程中隨著二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，可以防止二氧化碳氣體溢出，提高面團的保氣能力。是面包產品形成膨脹和柔軟特性的重要條件。面粉中大部分碳水化合物以澱粉的形式存在。澱粉中含有的澱粉酶可以在適宜的條件下將澱粉轉化為麥芽糖，然後繼續轉化為葡萄糖，供應酵母發酵所需的能量。面團中澱粉的轉化對酵母的生長起著重要作用。
2.酵母作用
酵母是壹種生物膨脹劑。在面團中加入酵母，可以吸收面團中的營養物質，生長繁殖，產生二氧化碳氣體，使面團形成膨脹、柔軟、蜂窩狀的結構。酵母在面包發酵中起著決定性的作用，但要註意用量。如果用量過多，面團中的產氣量會增加，面團中的孔壁會迅速變薄，面團在短時間內具有良好的保氣性，但時間延長後，面團很快就會過度成熟，保氣性變差。所以酵母的用量取決於面筋的質量和產品的需要。壹般情況下，鮮酵母的用量為面粉用量的3% ~ 4%，幹酵母的用量為65438+面粉用量的0.5% ~ 2%。
3.水的作用
水是制作面包的重要原料，主要作用有:水可以使面粉中的蛋白質充分吸收水分，形成面筋網絡；水可以通過加熱吸水使面粉中的澱粉糊化；水可以促進澱粉酶分解澱粉，幫助酵母生長繁殖。
4.鹽的作用
鹽可以增加面團中面筋的密度，增強彈性，提高面筋強度。如果面團裏沒有鹽，面團就會塌陷。鹽可以調節發酵速度。無鹽面團雖然發酵速度快，但極不穩定，容易過度發酵，發酵時間難以掌握。過多的鹽會影響酵母的活性，減慢發酵速度。鹽的用量壹般為面粉量的1% ~ 2.2%。
綜上所述，面包面團的四大要素密切相關，缺壹不可，它們的相互作用就是面團發酵的原理。其他輔料(如糖、油、牛奶、雞蛋、改良劑等。)也是互補的。它們不僅改善風味特征，豐富營養價值，而且對發酵有壹定的輔助作用。糖是酵母的能量來源。含糖量低於5%時，能促進發酵，超過6%時，會抑制發酵，減慢發酵速度。油可以潤滑發酵的面團，使面包產品膨松；雞蛋和牛奶可以改善發酵面團的質地，增加面筋的強度，提高面筋的持氣能力和發酵的耐力，使面團更膨脹，為酵母提供營養，提高酵母的活力。