川菜是八大菜系之壹。川菜分為地方川菜和海派川菜。在本地川菜中，川菜包括川菜、糕點小吃和火鍋。
川菜分為三派:蓉派(上河幫)、渝派(下河幫)、鹽幫(小河幫)。
在“三派”結論的基礎上，規範化的表述是:
上河幫川菜是以四川西部的成都、樂山為中心的川菜；
小河浜川菜是以四川南部自貢為中心的鹽燜菜，包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜。
下河幫川菜是老川東部以達州菜、重慶菜、萬州菜為代表的江湖菜。
三* * *共同構成了川菜的三大主要分支，代表了川菜發展的最高藝術水平。
川菜以取材廣泛、調料多變、菜品多樣、味道鮮醇、善用麻辣調料、烹調方法獨特、地方風味濃郁而著稱，融合了東南西北各方特色，吸收了眾家之長，善於吸收和創新。
現代川菜以家常菜為主，高檔菜為輔。材料多為日常風味，也有不少山珍海味。其特點是:“善用三椒”“壹菜壹格，各種菜都好吃”；口味多種多樣，有魚味的，家常的，麻辣的，紅油的，蒜泥的，姜汁的，陳皮的，芥末的，純甜的，怪味的。代表菜有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、川味豬肉、泡椒鳳爪、鄧英牛肉、口水雞、麻辣蝦、麻辣雞片、重慶火鍋、豆花、板栗燒雞、辣子雞等。
味覺分類
川菜的味道相當濃郁，有百菜之稱。其中最著名的有魚香、麻辣、辣椒、陳皮、花椒麻、怪味、酸辣。配制這些復合香精的難度很大，但如果掌握了它們的配方和配制方法，基本上就能學會了。以下介紹如下(按其重量比)。
魚味
蔥姜蒜醬1。泡椒0.5。四川豆沙2。糖1.5。醋1.5。醬油和酒各適量。食譜是先將蔥、姜、蒜、泡椒炒熟，再將豆瓣醬炒出紅油，與其他調料混合。紅色是甜的，酸的，辣的，不太濃。可以做成魚香肉絲、魚香茄子籽、魚香蘸汁等。
辣味
花椒0.5或花椒粉0.2，幹辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油適量。制法是將幹辣椒炒至焦黃，再放入花椒翻炒，蔥、姜、蒜翻炒後加入其他調料。為了嘗出麻的味道，可以加點花椒粉。炒辣椒香，麻來自花椒粉。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，略帶酸甜。可以做麻辣魚丁，麻婆豆腐之類的。
辣椒風味
四川豆沙1。糖0.3。醋0.3。蔥、姜、蒜、醬油、酒。食譜是先將蔥、姜、蒜翻炒，再將豆瓣醬翻炒成紅油，與其他配料混合。特點是鮮香微酸。可用於制作辣椒雞丁、麻辣魚丁等菜肴。
陳皮味
花椒0.5，幹辣椒1，四川豆瓣醬3，糖2，陳皮2，醬油，蔥，姜，蒜，酒。制作方法是先將幹辣椒炒熟，再將辣椒炒香。如果用陳皮，就炒壹下。如果陳皮磨成粉，可以在臨近烹飪結束時撒上。將蔥、姜、蒜翻炒後，再翻炒醬料，再加入湯料等調料燉原料。味道麻辣鮮香，有陳皮特有的香氣，可以用來做陳皮牛肉、陳皮雞丁。
角馬尾
蔥10。胡椒2。醬油12。糖2。醋2。鮮湯壹點。制作方法是將花椒用酒浸泡壹夜，然後用蔥白剁成細泥，加入醬油、糖、醋等配料拌勻。特點是芝麻，鮮鹹。可用於拌花椒麻片、花椒麻肚片等蔬菜。