拍掉，加入各種香料和藥物(用布包好備用)，用溫火慢燉。
燉牛肉小貼士
燉牛肉的時候要用熱水，不要用冷水，因為熱水可以快速凝固牛肉表面的蛋白質。防止肉中氨基酸的流失，保持肉的鮮美。
煮開後，開蓋燜20分鐘去除異味，然後蓋上蓋子，用小火保持壹定溫度的油浮在面湯上，起到燜的作用。
在煮的過程中，鹽要後期放，水要壹次性加進去。如果發現水太少，就要加開水。
燉肉的前壹天，先在肉表面擦上芥末，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅煮得快，還能使肉鮮嫩。
少量茶葉用紗布包裹，與牛肉壹起在爐中燉煮。這肉不僅煮得快，而且味道香。
加壹些酒或醋(按照1斤牛肉加2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉，可以使肉更嫩。
肉裏放幾個山楂或者蘿蔔，會讓牛肉熟的很快，還能趕走異味。
巧燉牛肉
煮牛肉，為了讓牛肉燉的又快又爛，加壹撮茶葉(大概壹壺茶的量，用紗布包著)壹起煮。肉很快就會腐爛，嘗起來很新鮮。當烹飪牛肉和其他堅硬的肉類和野味時，加入醋可以軟化它們。有人認為“燉牛肉好吃但不好做”。其實並不難。有人總結為:“選肉要比湯寬，黃醬少放鹽；多少食材放在壹起，肉又香又爛。“選肉:大部分人總喜歡買壹些帶鮮紅色肉絲的部位做燉牛肉。其實這種方向更適合炒菜如果用來燉，其肉質會比較緊實。牛肉適合燉的部位很多，筋、腰、弓、胸、外脊等，約占整個牛肉的70%。這些部位有筋有皮，有肥有瘦。從表面上看，它們看起來有點醜，不受顧客歡迎。不過只要做的得當，成熟後肉質會很粗大，很好吃，很好吃。選肉後，先把整塊洗幹凈，去掉表面的浮汙；洗凈後切成核桃塊，放入清水中浸泡半小時左右，去除臟血雜質，取出備用，但不要用熱水或開水將肉紮緊，否則肉會變老，難以燉煮。
湯料攪拌:鍋中加入足夠的溫水(以不是肉的為準，鍋型不限)，放入適量的黃醬，俗稱“打底”(500g肉，50g醬就夠了)，用筷子攪拌。這時醬渣沈到底，醬沫浮起來。用濾網去除殘渣中的泡沫，確保肉湯是有色的，沒有混合。妳不能在湯裏用醬油，因為醬油含有壹種苦味的糖色。加到湯裏後會讓肉湯略苦，燉肉味道大大遜色。湯的量要壹次灌滿，不能中途灌滿。湯不夠的話，只能把水或者開水加熱，中途千萬不要加冷水。否則煮出來的肉遇到冷水，容易使肉的表面收縮緊繃，熱量不易向內擴散。肉會變得硬硬的，不容易咀嚼和吞咽。湯調好後，加點鹽。
投料:將切好洗凈的牛肉放入鍋中，然後放入調料。壹般配料有丁香、肉桂、甜甘草、胡椒、大料、茴香；或者胡椒，茴香，肉桂。不管用什麽食材，蔥、姜、蒜都是必不可少的。還可以加點橘子皮。以2.5斤肉為基準，調味的量可以是花椒20片、大料4-5片、桂皮3-4片、蔥3-4片、1片姜(不要切)、蒜4-5片。將這些食材壹起放入鍋中，將花椒、大料、桂皮裝入紗布袋中，可使用2 ~ 3次。
溫度:食材入鍋時蓋好鍋蓋，大開時開鍋燉，使血腥味揮發。20分鐘後，再蓋上蓋子，轉文火。燉3個小時左右就可以了。牛肉質地爛，湯汁美鮮，香氣撲鼻。用高壓鍋燉牛肉效果不錯，只要掌握好火候。即大火煮沸後，放氣5分鐘，關緊安全閥，20分鐘後改為中火，再等20分鐘。