圖4-27銀耳
(1)營養
銀耳是壹種腐生真菌，屬於異養生物。銀耳只能直接利用結構簡單的小分子碳水化合物，如單糖(葡萄糖)、二糖(蔗糖)，而很難利用結構復雜的大分子碳水化合物，如纖維素、半纖維素、木質素等，需要伴生菌——銀耳灰黴分解成小分子碳水化合物後才能被銀耳菌絲體吸收利用。因此，在制作銀耳菌種時，在培養基中添加壹定量的葡萄糖和蔗糖可以促進菌絲體的生長。菌株培養基的糖用量為1% ~ 2%，實際生產的培養基糖用量為0.2% ~ 1.5%。棉籽殼、鋸末、蔗渣、玉米芯、豆稭、花生殼等。都含有大量的纖維素和木質素，是碳營養的主要來源，因此是人工替代栽培的主要培養料。麥麩、米糠、大豆粉和尿素是銀耳人工栽培中常用的氮源。因為尿素經過高溫處理，產生了對銀耳菌絲體有害的物質。因此，如果在培養過程中需要添加尿素，其濃度應控制在0.1% ~ 0.2%。
無機鹽是銀耳生命活動中不可缺少的物質。其中壹些參與細胞成分，壹些參與酶成分，壹些參與能量代謝，壹些參與控制原生質的膠體狀態，壹些參與維持細胞通透性。培養基中添加適量的石膏粉、硫酸鎂、過磷酸鈣和磷酸二氫鉀有助於菌絲體和子實體的生長發育。
(2)水分和濕度
鮮銀耳的含水量為85% ~ 95%。銀耳生長發育所需的水分大部分來自培養基，代料栽培時培養基含水量以50% ~ 55%為宜。水分太少，菌絲生長受阻，穗不正常；水分過多，菌絲呼吸困難，導致菌絲死亡，雜菌滋生。在子實體原基形成階段(即膨大增氧期)，耳廓內空氣的相對濕度應保持在85% ~ 90%之間。濕度太低，接種的細菌會幹枯，白毛不會形成，影響耳朵。子實體發育階段，濕度應保持在85% ~ 95%之間，相對濕度低，使子實體萎縮停止生長；濕度過高容易造成雜菌汙染，爛耳朵等。
(3)溫度
銀耳是壹種嗜溫真菌，其菌絲體(銀耳和香灰的混合菌絲體)可在6 ~ 32℃生長，最適溫度為24 ~ 26℃。在12℃以上，生長速率隨溫度升高而加快，在35℃時停止。子實體能在18 ~ 28℃生長發育，最適溫度為22 ~ 24℃。此時子實體生長快，花形大，穗片厚，產量高。培養溫度長期高於25℃時，接種點口的白毛分泌黃色水滴；28℃以上會出現黑色水滴，底座變黑，影響耳朵；長期低於20℃的溫度不利於子實體的生長。樟樹菌絲生長溫度為6 ~ 38℃，適宜溫度為20 ~ 28℃。
(4)通風
銀耳的生長發育需要充足的氧氣。從孢子萌發、菌絲生長、子實體原基形成到子實體成熟，對氧氣的需求是逐漸增加的。特別是在子實體形成和開放階段，對空氣的要求更高。缺氧條件下，菌絲生長緩慢，子實體原基分化晚，扭結簇無法擴散，黃色較差，往往容易造成穗腐和雜菌汙染。
(5)照明
菌絲生長階段不需要光照。散射光能有利於促進孢子萌發和子實體分化發育，生長出的子實體顏色潔白，質量高。強烈的直射光不利於子實體的發育；黑暗條件下，子實體分化緩慢，變黃；完全黑暗，很難形成子實體。
(6) pH值
混合菌絲可在pH值為4.5 ~ 7.5範圍內的木屑培養基中生長，但以pH值為5.5 ~ 6.5最為適宜。PH低於4.5或高於7.5都不利於銀耳的生長發育。當制備培養基時，pH高於最適pH..
(7)生物因素
銀耳的純菌絲體幾乎沒有分解纖維素、木質素和澱粉的能力，所以銀耳在自然條件下或替代材料人工栽培時，必須伴有香灰菌絲體(羽狀菌絲體)。袋栽銀耳時，半透明塑料袋中可見黑色花紋，出現銅綠色或草綠色粉末，為灰黴孢子。蘑菇可以將銀耳菌絲體難以利用的結構復雜的大分子碳水化合物分解成結構簡單的小分子碳水化合物，供銀耳菌絲體利用。這有利於銀耳孢子的萌發，菌絲的定殖和生長，子實體的分化和發育，以及其生命周期的完成。目前人工培養的銀耳菌種是純白菌絲和香灰菌絲的混合物。