泡菜水用什麽水最好？
泡菜水類似鹵水，需要細心呵護，否則壇子水渾濁如花，味道全毀。
1，斷油星，斷水
榨菜水中不可滴油或生水，否則乳酸菌大量死亡，產生白色浮沫，也就是常說的“壞水”。為了避免這種情況，在操作過程中應嚴格控制以下四點:
首先，泡菜壇在使用前要經過清洗、燙漂、晾幹，確保裏面沒有油星和生水；其次，幹凈的水要燒開冷卻後放入壇子裏做成鹽水，而不是直接用自來水；第三，蔬菜在進入神壇之前壹定要“煮熟”，這壹點很重要；第四，撈菜要有專用的手套或筷子，不能隨意拿。
2.避開空氣
腌制鹹菜要用特制的壇子，瓶口有扣碗，周圍有壹圈水槽。釀造時，最好將原料裝滿罐子。取出蔬菜後，要及時補充新的材料，盡量少留空隙。鹽水要靠近壇子口，浸沒蔬菜。然後要往水槽裏註入涼開水，蓋上碗，隔絕空氣進入。應儲存在陰涼、通風、避光的地方。當壇沿水位因蒸發而下降時，應及時補充。
3.根據材料添加味道
沖泡時，每加入壹斤新鮮蔬菜，要放鹽50克，糖5克。蔬菜放進壇子裏，要倒壹瓶白酒。放入蔬菜五次後，再放入調料包。
4、定期清洗
鹹菜需要釣久了新鮮，鹽水可以保持活力。每兩三個月清洗壹次壇，把壓在壇底的老鹹菜全部去掉，濾去渣滓，再放入新菜浸泡。
5.救濟方法
泡菜裏放些竹筍，切成兩半，讓壇子裏的水保持半年不開花；但如果由於疏於保養，鹽水起泡，可以倒點高度白酒“毀花”。
四川泡菜酸水怎麽做？
選擇壹個幹凈的泡菜壇子，裏面放幹凈的冷水。首先是做母親水。把大塊的姜，幾十根剝好的蒜辮，新鮮的小紅辣椒(特別辣)放在瓶子裏。然後加入洗凈的芥末(或白菜等。)並加入半杯鹽(量視口味而定，但不能少)。把罐子蓋緊，在室溫下等十天左右。這時候母水應該已經吃完變酸了(酸菜不是醋的結果)，然後可以把泡好的菜拿出來吃。但這時候母水還不夠味道，需要經過多次提煉，才能變成醇厚的酸水。如果可以，可以加點四川紅辣椒提味，最好是漢源的，避免用泰國的。第壹道菜成功後，可以繼續添加新菜。這時候罐子裏的壹部分母水要放冰箱裏備用。
小貼士:
1，做泡菜的訣竅不是第壹次做母液，而是以後隨時保持鹵水酸度的動態平衡。如果覺得鹽水不夠酸，可以從冰箱裏拿出備用的水加入到壇子裏，促進發酵。如果鹽水酸性太強，宜倒掉部分鹽水，適當加水加鹽。
2、有時候遇到瓶子裏有白花，可以倒幾滴白酒。壹般來說，芥末，胡蘿蔔(最好是它的皮)，卷心菜，江豆和芹菜都可以用。
3，如果要追求高精度，可以用生姜，窩筍，嫩姜。妳需要再加壹道工序:用淡鹽水泡壹晚上，然後放在鹹菜缸裏，壹天就可以吃了。好的標準是色澤鮮亮、口感醇厚(不太酸)、微辣、髓。
4.黃瓜也可以泡，但是壹定要用另壹瓶。因為黃瓜容易壞鹽水。浸泡後，常溫下隔夜即可食用。
5.長時間浸泡的鹹菜可以放入骨頭湯中做成酸菜湯，味道鮮美。還可以加入新鮮的魚片，所謂的酸菜魚，這是近年來流行的壹種新的川菜，可以立即食用。
6.傾倒的鹽水可以作為其他家庭的母水。
7.泡菜的關鍵是避免油和細菌。所以，泡菜壇在使用前要清洗幹凈，晾幹；泡菜壇蓋周邊要用水密封，嚴禁空氣進入，滋生細菌；每次從壇子裏拿泡菜，工具壹定要專用，不能有油漬。泡菜水:有壹個泡菜壇，洗幹凈晾幹，燒開水，完全涼透，然後倒入壇中(壇的三分之二就夠了)，滴幾滴白酒，加點胡椒粉，再加，幾十片，放兩把蒜，幾個鮮紅辣椒和芹菜，1斤水加40G鹽，紅蘿蔔只用皮。
泡菜壇子裏的水太少了。可以加涼開水嗎？
可以直接加冷開水，但是壹定要加鹽，根據自己口味可以少加。