芥蘭木耳炒蝦仁
此菜的亮點是鮮筍的初加工：借鑒老百姓用淘米水泡筍的辦法，加壹把香米並改泡為煮，香米的弱堿性有效地祛除了筍的澀味，同時使其染上壹層米香。
批量預制：
鮮筍剝掉外皮，從中間壹剖為二，放入砂鍋中，添清水，加適量香米、雞汁、鹽、味精，中火燒開轉小火煲至香米開花，撈出鮮筍，取下筍尖入此菜，筍肉入其它菜品。
制作流程：
1.蝦仁挑去沙線，拍碎成泥，加適量鹽、味精、水生粉、料油攪打上勁。
2.筍尖80克壹剖為二，釀入蝦膠，放到不粘鍋裏煎至有蝦膠的壹面呈金黃色。
3.芥藍梗200克片去外皮，切段，與木耳15克、紅椒片10克壹起入三成熱油拉油，倒出瀝幹。
4.鍋留底油，加蒜末、香蔥段爆香，下入主輔料，調入味精5克、雞粉2克、白糖3克中火翻勻，淋香油即可出鍋裝盤。
制作關鍵：
春筍壹定要加香米同煲至透，兩者特別“對味”。這種做法常見於南方，當地居民從山上掰了春筍之後，無需繁雜烹調，加大米同煮後即可食用。
排骨蒸魚面
在廣東順德，魚面（又稱魚線）是家家戶戶都會做的美味，傳統做法為鯪魚肉加澱粉、鹽等打至起膠，填進裱花袋擠入開水中即成。
近年來，由於鯪魚成本增高，更多大廚轉而選用花鰱作原料，不僅壹年四季都有穩定貨源，而且價格低廉。此菜與排骨搭配蒸制，使魚面中吸收肉香味，排骨中吸收魚香味，亦菜亦點，相得益彰。
魚面制作：
1.花鰱魚肉去掉魚皮、紅肉，僅留潔白嫩滑的部分，加適量冰水打成魚泥。
2.每500克魚泥中加玉米澱粉50克、鹽3克，不斷攪打至起膠，然後裝進裱花袋中擠入溫度為80℃-90℃的寬水中，定型撈出即成魚面。
走菜流程：
1.魚面400克入沸水汆燙30秒，撈出過涼瀝幹後納盆，加生抽8克，蠔油、香油各6克，老抽1克、白糖1克拌勻裝盤。
2.剁成小塊的豬肋骨250克納盆，加生抽15克、花生油8克，鹽、味精、大廚四寶老母雞粉各2克，白糖1克，淋水澱粉10克抓勻後放在魚面上，入蒸箱蒸5分鐘，取出後表面撒紅椒碎、香蔥花，淋花生油10克即成。
紫金煲美國大鳳爪
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來，雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，成菜軟糯豐腴、醬香微辣，醬汁用來下飯簡直壹流。
批量預制：
1.美國大鳳爪5000克剪去趾甲。鍋入寬水，加姜片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝幹晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、姜片各80克炒香，放 自制紫金醬 350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取壹砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬制作：
紫金醬（兩廣地區常用的壹種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
生曬蘿蔔絲蒸鳳凰雞
該菜將鳳凰雞搭配自曬的蘿蔔絲蒸制成熟，自曬蘿蔔絲味道不是太鹹，吃起來鮮香柔韌，搭配鳳凰雞的鮮嫩，香味十足。
制作流程：
1.鳳凰雞砍成小塊，每500克加入姜粒10克、米酒10克、蠔油4克、生抽3克、鹽3克、白胡椒粉2克拌勻腌制入味，然後加少許生粉抓拌均勻。
2. 生曬蘿蔔絲 入20℃的溫水浸泡5分鐘，瀝幹待用。
3.取鳳凰雞塊250克、蘿蔔絲80克、幹蔥塊30克、蔥段15克、姜片5克拌勻，淋少許花生油後攤入盤中，撒紅棗肉粒5克，無需覆膜，旺火蒸9分鐘，取出後撒蔥花即可上桌。
生曬蘿蔔絲：
白蘿蔔切成長條，每500克加鹽15克拌勻，待蘿蔔條變柔軟時吸幹水分，攤在太陽下曬2-3天至金黃色，打包放入保鮮冰箱儲存。
制作關鍵：
1.由於蘿蔔絲帶有壹定鹹度，因此雞塊調味不可過鹹。
2.浸泡蘿蔔絲時水溫不可太高，否則會流失生曬的鮮香。
黑松露至尊雞
廣東大廚擅長做雞肴，如白切雞、水晶雞、蔥油雞、豉油雞、烤雞等，莫大廚則壹改傳統做法，選用清遠雞，抹上黑松露末、鹽腌制入味，掛勻脆皮水後入燜爐烤制，成品金紅光亮、口感酥脆，突出清遠雞的鮮味與黑松露獨特的香氣，其創意新穎，讓成本10元錢的黑松露碎末提升了壹只雞的檔次，在店內很快成為招牌菜之壹。
制作流程：
1.選用毛重3.5斤左右的清遠雞，宰殺治凈，拔盡絨毛，加入適量蔥姜水、料酒揉搓均勻，沖洗幹凈待用。
2.雲南購入的新鮮黑松露切成碎末，與鹽按照1:5的比例混合均勻，做成黑松露鹽。
3.在每只清遠雞內外均勻抹壹層黑松露鹽，冷藏腌制5小時。
4.取出腌好的清遠雞，晾幹表皮水珠後掛上壹層脆皮水（麥芽糖40克加適量開水溶化，再加入白醋250克、大紅浙醋250克調勻即成），掛到風扇前吹3-4小時。
5.將風幹的清遠雞掛入燜爐，以120-150℃的爐溫烤制40分鐘即成。
走菜流程：
取壹只清遠雞重新烤熱，砍成塊後擺入熱砂鍋中，撒幾片鮮黑松露，即可上桌。
制作關鍵：
1.腌雞時只需黑松露末和鹽，突出雞的原味和松露的獨特香味，無需添加其余香料和調料。
2.壹定要腌足5小時，這樣才能入透滋味。
3.烤制的火候很重要，需保持爐溫120-150℃，否則烤好的雞達不到外脆裏嫩的效果。
蕃茄肉醬撈陳村粉
此菜將陳村粉搭配叉燒、花生米以及自制的番茄肉汁醬上桌，由服務員現場撈拌，米粉爽滑薄韌，湯汁鹹酸微甜。
走菜流程：
1.陳村粉500克切成條，拌少許花生油，入微波爐高火打壹分鐘，取出後碼入盤中，帶 番茄肉汁醬 50克、叉燒肉50克、油炸花生米40克、酸黃瓜片（黃瓜切成圓片，加適量白米醋、白糖腌制入味即成）40克、香菜末、紫蘇末各20克壹起走菜。
2.服務員將肉汁醬淋到盤中，依次擺上其余輔料，拌勻後即可請顧客食用。
番茄肉汁醬：
A料：
凈鍋下陳醋500克、生抽400克、蠔油250克、白糖250克、白米醋150克、鹽100克、味精、雞粉小火煮開，勾薄芡待用。
B料：
1.番茄500克入開水燙軟，剝掉外皮後切成小粒。
2.鍋下花生油燒熱，放入肉末100克、蔥末10克炒熟炒香，倒入番茄粒翻炒均勻，調番茄沙司150克、白糖50克、蠔油50克、鹽、味精各8克，添清水300克稀釋熬開，勾芡即成。