材料
大白菜
工作方法
腌制鹹菜，首先妳得買壹個鹹菜缸(這個缸比較特殊，缸口周圍有壹圈凹形托盤，可以盛水，缸口有碗形蓋，托盤可以用排水蓋封住。
1，把摘下來的白菜晾兩三天，蒸發壹些水分。
2.徹底清洗手和刀，不要沾油。把幹白菜的老串壞葉剪掉，從中間切成兩半。
3.腌制的容器要刷幹，也不能有油。
4.將切好的卷心菜用沸水焯壹下。熱燙時間不宜過長。先焯根再焯葉，菜的顏色會微微變綠。
5、白菜要先涼透，再切下來放入容器，越緊越好。
6.凝固後，在上面壓壹塊石頭，用保鮮膜封住容器。
7.第二天註入清水，讓水不要過白菜，然後用保鮮膜密封，減少與空氣的接觸，可以更好的發酵。
8.在5-10度的溫度下腌制30天後即可食用。
9.期間要註意容器內的水位，如果水沈澱過多，要及時舀出壹些，防止溢出。
10，吃酸菜前，洗凈或浸泡壹下，擠出水分再煮。
技巧
第壹:容器應該是水缸、瓷盆或塑料桶，不能是任何金屬容器。
第二:整個操作過程中使用的容器和工具，甚至手上，都不能有壹點油，會導致酸菜腐爛。爛酸菜是不能吃的。
第三:腌制溫度要低，保證酸菜發酵速度慢。溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度過高，酸味釋放過快，酸菜很快就會變酸，但是會有大量的有害物質。適宜的發酵溫度為5-65438±00℃。
第四:發酵過程最好盡可能密封。
第五:酸菜長期低溫發酵，至少可以吃壹個月以上。
簡單酸菜
材料
1，白菜1大概2斤，鹽50g(按每斤白菜25g鹽計算，這裏是2.3kg，所以我用58g鹽)。
2、辣椒12(洗凈晾幹，直切碎，麻辣愛好者可增加)
3.腌制水材料:鹽15g，糖15g，涼開水500ml(以每100ml水含鹽3g，糖3g計算)。
4、香料，八角各4-6個，花椒1/2-1湯匙(香料可選，也可不選)。
工作方法
1.把白菜兩邊掰斷，然後每邊分成四長條，再換刀切成1.5cm到2cm寬的小方塊。(圖1)
2.將小塊大白菜放入幹凈的盆中，每塊均勻撒壹把鹽(1/8顆大白菜)，重復，直到所有大白菜都切好。然後用手把整盆白菜和鹽撈均勻(上下翻幾下)。最後在白菜上面放壹個幹凈無油的盤子，然後在盤子上放壹個裝滿水的容器壓壹下，靜置4到6個小時讓白菜變軟出來。記得每1小時翻壹次菜，從下往上翻。(圖2)
3.把加了軟化水、體積縮小了差不多壹半的大白菜撈起，或者倒入幹凈無油的炒菜筐裏晾幹水分，輕輕擠壓，然後把大白菜塊、辣椒、香料(不加香料)放入容量為3000ml的密封容器或保鮮盒裏。
4.將充分混合的腌制水倒入保鮮盒中。泡水壹定要完全淹沒白菜塊，最好超過菜面2cm。
想腌制韓國泡菜，只要把腌制水換成麻辣泡菜醬就可以了。請參考簡單韓國泡菜中的泡菜醬方法。
5.在菜上壓壹個小瓷盤或塑料盤，防止菜浮出水面。註意所有的器皿都不要放油，不然白菜會爛的。(圖3)
6.密封好壇子，放在室內溫暖的地方發酵48小時，然後放入冰箱繼續發酵2周以上，讓它充分酸味後再享用。
7.吃酸菜的時候記得用幹凈無油的筷子。可以在新的腌制水中加入壹小部分剩余的發酵汁，可以加速大白菜的發酵。
技巧
1，做酸菜鍋的時候可以點魚片，墨魚圈，蝦仁，雞絲，魚丸，魔芋絲，冬粉或者米粉，低脂健康，是瘦身女生的首選。
2.做菜時，先加壹兩片姜、辣椒、雞骨加適量的水燒開，然後蓋上鍋蓋燜壹會兒使其入味，再將食材重新煮開。
3.加入壹些糖(因為不用味精)、鹽或醬油、紹興酒和白米醋(如果妳喜歡更酸的味道)調味。撒點小蔥味道更好！
4.如果有乳酸菌粉，可以加到泡水裏，加速大白菜的發酵。酸白菜越長越酸。如果冷藏兩三個月後再用，那酸度真的不知道怎麽形容了，呵呵~
望采納，謝謝！！！！！！！！！！！！！！！1