壹:由於葡萄皮與空氣接觸時間長，細菌繁殖過快，導致發黴。處理方法:把發黴皮的葡萄去掉，註意不要接觸到酒。清洗後，每天攪拌1至2次，保持皮膚濕潤，直至發酵完成。
二:可能是沖泡時接觸過油，或者容器不幹凈，導致發黴。處理方法:去掉模具後，不要搖晃去掉最上層的酒！觀察2天，不繼續發黴就可以繼續發酵。再發黴就宣告妳的釀造失敗了！
三:葡萄根本沒有發酵，糖分太高，導致發黴。處理方法是添加活酵母。
避免自制葡萄酒發黴的方法
壹、挑選葡萄原料時，盡量去除爛果、黴變果、裂果。
第二:用清水洗完葡萄後，壹定要嗎？風幹？葡萄不能有水。
第三，發酵時的溫度最好在26-28度之間，發酵需要快速啟動。
第四:經過7 ~ 10天的壹次發酵，過濾雜質(葡萄皮、籽、酒泥等。)及時。
第五，經過1個月的二次發酵，及時過濾酒泥，灌滿壇貯酒(防止氧化)。
第六:每3到5個月倒壹次罐，把酒泥去掉，把酒壇灌滿，用來儲酒。
第七:非專用釀酒葡萄釀造的葡萄酒，應在第二次發酵後4個月至1年內飲用。
第八:在第壹次發酵過程中，壹旦發酵停止，可以加壹點糖，看看酵母分解是否完全，盡量讓葡萄中的酵母發酵，這樣葡萄酒的酒精度會更高(最好達到12度)，便於以後長期存放。
五種情況會毀了妳瓶子裏的酒。
1氧化
氧化是葡萄酒的朋友也是敵人。微氧化會使葡萄酒產生我們喜歡的復雜風味，如香草味、煙熏味和幹果味，但過度氧化會導致葡萄酒顏色變深，口感變酸。就像蘋果切片後會立即變成褐色壹樣，釀酒葡萄從被擠壓的那壹刻起就與氧氣發生反應，氧氣會影響它們的風味、香氣和顏色。
葡萄酒的顏色可以用來判斷葡萄酒是否被過度氧化。鮮紅的邊緣或近乎清澈的白葡萄酒說明葡萄酒是正常的，但如果葡萄酒是棕色的，則說明空氣進入了瓶中。在口感上，氧化過度的葡萄酒口感奇特、酸澀，帶有不新鮮或未成熟的水果或幹果味。
2.微生物
葡萄酒中微生物的生長也是無聲無息的。糖和酵母會吸引無數以糖為食的細菌。它們不會產生酒精和美酒，反而會帶來奇怪的氣味。釀酒酵母、乳酸菌和醋酸桿菌是釀酒中常見的三種細菌，它們會從根本上改變葡萄酒的口感、香氣和陳釀潛力。
少量的釀酒酵母就能給葡萄酒增添泥土的芳香和與眾不同的特色。乳酸菌是壹種細菌，它使酸奶和酸面包具有獨特而撲鼻的味道。這種細菌少量就能讓葡萄酒有奶油般的口感，但壹旦過量，葡萄酒就會索然無味，所以釀酒師在釀酒時不得不密切關註。
酒窖最常見的問題就是壞菌滋生，但這樣的問題可以很快解決。因為壞細菌以糖為食，釀酒師可以使用強酵母來清除它們，並在它們對葡萄酒造成巨大損害之前殺死它們。另外，可以利用反滲透機去除細菌，使葡萄酒在離心機中不能快速旋轉，但這樣也會嚴重改變葡萄酒的口感，所以大部分釀酒師只有在不得已的情況下才會使用反滲透機去除細菌。
如果妳的酒有泥土或指甲油的味道，說明妳的酒已經被細菌破壞了。不明顯，可喝，但是味道怪怪的，要倒掉。
3.停止發酵
？打斷？發酵意味著葡萄糖沒有完全轉化為酒精。這對於想要生產甜酒的釀酒師來說是壹件好事，但是葡萄酒中殘留的糖分往往會汙染葡萄酒，因為糖分是所有有害細菌的養分。如果不仔細檢查，這些細菌會破壞葡萄酒或使其變成完全不同的葡萄酒。
想象壹下，妳的帶有鼠尾草香味的長相思幹白葡萄酒突然聞起來像馬廄或酸菜。會不會很失望？如果是這樣的話，大部分客戶都不會再購買這款酒，所以發酵慢或者發酵不完全都會給大品牌帶來很大的風險。
強酵母菌株可以解決發酵慢、發酵不完全的問題，但釀酒師需要根據情況使用，密切監控葡萄酒，並在細菌與其他美味純正的葡萄酒相互作用之前及時添加。
4.煙氣汙染
野火每年都在美國西部肆虐，不僅燒毀了大片森林和房屋，還毀壞了葡萄。森林火災產生的煙花通常會在許多葡萄酒產區的山谷中停留數周，最終滲入葡萄皮，破壞葡萄風味。因為葡萄皮有毛孔，會逐漸吸收煙味，使葡萄酒產生黴味。
因為大部分汙染發生在葡萄皮上，所以有時候可以用這種葡萄代替紅酒來釀造粉紅酒，挽回損失。
5.雜質
雜質包括昆蟲、樹葉、樹枝甚至鳥類，有時這些雜質會和酒壹起發酵。雖然啤酒廠在發酵過程中通常會盡力避免雜質，但還是難免會有壹兩只蜘蛛掉進桶裏。因為現代先進的過濾系統，我們不會在酒瓶裏看到蟲子，但是它的碎片在過濾之前就已經開始改變酒了。
例如，幾只瓢蟲可以汙染幾千升的葡萄酒。在發酵過程中，氣泡和化學反應會混合葡萄、葡萄籽和其他物質(包括瓢蟲、枝葉)的味道和顏色，通常會使葡萄酒有壹種奇怪的綠色味道，讓人想起未成熟的水果味。