[編輯本段]制作方法
1.原料處理：選擇新鮮大形的海鰻，在清水中刷洗潔凈，去除表面附著的粘液，用幹布拭去表面水分，平放工作臺上。然後，由尾部起沿著脊骨的上面貫通腹腔壹直切到頭部，使切口的肉面平整光滑，下面部分的脊骨完全露出，不留余肉。再從肛門處腸管開始將全部內臟向頭部方向引出，並剝除鰓片，清除脊骨內側的凝血。用潔凈擰幹的濕布將腹腔內壹切殘留汙物拭去，防止汙染肉面，以確保幹燥後腹腔肉面清白。
2.幹燥(風幹)：處理好的鰻魚，用竹片撐開或夾住後，用繩子穿縛頭部懸掛通風處進行幹燥，不使制品直接受日光照射。風幹是利用風力進行幹燥，幹燥時間比較長。壹般在冬季利用低溫和較幹燥的空氣加工為宜，能使制品保持良好的質量。制品的含水量壹般控制在30%為適宜，過分幹燥將會失去原有的風味。風幹的優點，是使原料的水分緩慢蒸發，不使魚體的脂肪滲出外面，避免脂肪氧化，因而足以減少肉面的發黃油燒的程度。
[編輯本段]質量標準
鰻魚鯗的質量以體呈長扁形，剖面淡黃色，肉厚堅實，形體完整無損，幹度足者為上品。制品幹燥後，需進行包裝，在保藏中應註意防潮、防蟲蛀。
壹般有二種方法：1，清蒸。先用水泡開，然後加黃酒，姜，蔥，糖，壹點點味精隔水蒸。熟了以後稍微冷卻不那麽燙了就用手撕開。這樣早上吃稀飯，上海人吃泡飯很好2，燒五花肉。泡開以後切塊，油燒熱了放姜末蔥花爆香，然後將切塊了的鰻魚鯗放進去翻炒。因為鰻魚鯗比較硬所以先加水燒壹會，然後盛出。切塊了的五花肉加醬油料酒生粉漿過，然後油熱了放進去炒，再把燒過的鰻魚鯗放入壹起小火燉，因為鰻魚鯗本身是鹹的所以先不要放鹽，要盛出來之前嘗嘗味道看看鹹淡怎麽樣，再根據自己的口味看看是不是加鹽了。註意鰻魚鯗和肉的比例，肉不能太少。
其它的烹飪方法:
[蒸魚幹]
主料：鰻魚幹，約500克。
調料：酒10克，姜15克，蔥15克，精鹽8克，辣椒油20克，味精5克。
制法：
1、 將鰻魚幹用清水泡軟（10分鐘左右）。
2、 將魚切成8厘米長、3厘米寬、1厘米厚的塊。
3、 將主料放入蒸碗，加入蔥花、姜末、精鹽、味精、辣椒油，調和好後上屜蒸熟即可。
特點：鹹鮮適中，芳香四溢。
[白菜拌鰻魚幹]
主料：鰻魚幹
配料：白菜嫩心，香菜段。
調料：味精、鹽、糖、醋、香油、蠔油、蒜泥。
制作：
1、鰻魚幹洗凈，泡軟，放入盛器內加雞湯、料酒、蔥、姜、八角，入鍋內蒸至熟軟，放涼後撕成1厘米粗絲。
2、白菜切細絲，香菜去葉改段焯水入涼開水內過涼，控幹水。
3、配料放入不銹鋼盛器中加調料稍拌，放主料，拌勻即成。
註：鰻魚幹要新鮮，去凈泥沙，蒸的火候不能太大。
[鰻魚幹蒸茄子]
原料：長茄子、鰻魚幹、蒜蓉
調料：色拉油、李錦記蒸魚豉油
制作：
1．將茄子切成長條，放油鍋內炸熟撈入盤中。
2．蒜蓉和蒸魚豉油澆在茄子上面。
3．鰻魚幹用溫水泡軟，切塊，放在茄子上面，壹同上籠蒸熟即可食用。
特點：軟香可口，鮮味十足
註：
1.鰻魚幹要泡軟洗凈，否則易鹹。
2.蒸魚豉油不宜過多，否則易鹹。
[雞火魚鯗]
配料：雞750克、火腿200克、鰻魚幹200克。 紹酒巧克、蔥25克、姜25克、醬油30克、鹽10克、白糖20克、花生油1000克（實耗100克）。
特色：
雞肉腴鮮，北腿臘香醇厚，魚幹香鮮，湯汁濃郁，堪稱集美味之大成的佳肴。
操作：
1.將雞斬成五厘米見方的塊。
2.鰻魚幹用水泡軟治凈，切成塊，加紹酒、蔥姜浸漬後洗凈。
3.火腿切成長方塊放入碗中，加紹酒上籠蒸熟。
4.鍋置火上，放入花生油，燒至七成熱（約175℃）時，將雞塊用醬油拌和，投入油鍋中炸至微黃色，撈出瀝油。
5.鍋再置火上，投入雞塊，加入紹酒、精鹽、白糖、醬油、蔥姜，舀入適量清水燒沸，移小火燜至雞塊六成熟時，再投入鰻魚幹、火腿，用小火燜30分鐘即成
[釀金錢鰾]
用料：
幹鰻鰾100克，蝦肉200克，瘦豬肉100克，肥豬肉25克，花生油500克（耗75克），方魚末、味精、醬油、胡椒粉、麻油各少許。
制法：
（1）把幹鰻魚用花生油炸發後撈起，用清水浸泡晾幹，用刀切成長方塊待用。
（2）把蝦肉、瘦肉、肥肉打成膠摻入方魚末、精鹽、味精拌勻，然後釀入魚鰾中間再擺放進餐盤裏，入蒸籠炊7分鐘。
（3）把原汁下鼎色芡淋上即成。
特點：
肉質嫩滑，濃香入味。
[醬肉蒸鰻鯗]
鰻魚幹，又叫鰻鯗，壹般以蒸為主，筋道有咬口。鰻鯗亦可烤肉,亦可用黃酒或酒糟制作,都是菜肴中上品。還可當零食
主料：醬肉、鰻鯗
輔料：蔥絲、萵筍、紅椒絲、姜絲
調料：醬油、生抽、雞精、糖、胡椒粉、姜末、蒜末、蔥末
菜肴做法：
1、將醬肉、鰻鯗分別切成大小均勻的菱形片；
2、萵筍切菱形塊與醬肉、鰻鯗整齊地拼擺在盆子內，入籠蒸即熟；
3、醬油汁做法：將醬油、生抽、雞精、糖、胡椒粉、姜末、蒜末、蔥末入鍋調和成醬油汁；
4、醬油汁澆在菜上；
5、撒上蔥絲、姜絲、紅椒絲淋上熱油即可。
特點：醬鯗合壹，鮮美入味。