川菜號稱有2000多年的歷史。但是我們現在吃的川菜和那個時候的川菜有多大關系就很難說了。壹個鐵證是，早在400年前，川菜裏就沒有辣椒——沒有辣椒怎麽能叫“川菜”呢？
古川菜的斷裂
老川菜和新川菜的突破點在17世紀。
明朝在17世紀度過了內憂外患的最後40年。在明末農民戰爭中，四川是戰爭持續的最後壹個省份，經濟民生受損最為嚴重。張在四川建立了地方政權，在發現自己不可能再統治中國後，他在四川實行了焦土政策。張、等軍隊駭人聽聞的燒殺破壞，成都平原幾乎成了壹片荒野。人口學家的研究表明，戰爭使四川人口從最高峰的幾百萬減少到60 ~ 80萬，而四川中部地區成都平原的老四川人已經“壹百多”了。
殺戮消滅了人口，切斷了文化甚至習慣的傳承。在這個過程中，以成都為中心的川菜文化也遭到了毀滅性的打擊。
據說川菜起源於古巴蜀。從秦朝到三國時期，成都逐漸成為四川的政治、經濟、文化中心，使得川菜有了很大的發展。四川人自古就有“敬味”的傳統。此外，四川天然物產豐富，鳥獸家禽魚類為川菜提供了豐富的原料。早在漢代，四川人就以“好辣”著稱。
早在65，438+0，000年前，西晉文學家左思的《蜀都賦》中就有“坐於金壘，食菜隔四陳，舔以清酊，鮮有紫鱗”的描述。唐宋時期，川菜更加流行。詩人陸遊曾以“玉吃峨眉木耳，金魚吃洞C魚”的詩句贊美川菜。
但是在種族滅絕之後，誰可能會把那些精心制作的復雜食譜傳下去呢？成都平原大屠殺後，只有張軍隊很少進入的川南宜賓和自貢，部分保留了古代四川人愛吃糯米的習慣。
為什麽川菜這麽麻木？
四川人自古就“辣”，喜歡吃辣，但自古“辣”的不只是四川人。
花椒、生姜和山茱萸是中國最傳統的三大香料，其中花椒是最常用的香料。根據近年來對古代食譜的研究發現，在胡椒進入中國之前的2000多年歷史中，約有五分之壹的食物使用了胡椒。花椒在中國長江、黃河的上、中、下遊都有種植。在花椒消費達到頂峰的唐代，食譜中使用花椒的食物比例占37%。
花椒曾經在辛辣香料中占據了毋庸置疑的主導地位，其食用範圍基本遍布全國，在中國飲食中的重要性即使是今天的辣椒也無法相比。
但自明末以來，辛辣香料在飲食中的出現頻率持續下降，很多菜肴不再使用辣椒作為原料。其中壹個很重要的原因就是辣椒的沖擊，這壹時期辣椒開始流行，很多傳統美食辣區的味道開始變淡。
雖然個人的口味和喜好經常變化，但總體來說，壹個地區或壹個國家的人不會無緣無故地創造或拋棄壹種飲食傳統。事實上，花椒的衰落與明清以來中國人的肉類結構變化密切相關。
辛辣調料的兩大作用是抑制食物中的腥味，避免“寒濕”。清朝以前，中國的土地壹般是人均五畝以上。由於人口基數小，大量以森林和草原為主要植被的山區未被開墾，為散養畜牧業提供了廣闊的生存空間。牛羊肉在中國人的肉類結構中占有很大比重，其腥味是各地廣泛使用辛辣香料的重要原因。
但明代馬鈴薯、玉米、紅薯等高產旱地作物的引進，引發了人口持續增長和山地開發，大量草坡和林地變成耕地，導致牛羊畜牧業萎縮，家庭豬禽肉在飲食中的比重大大增加，豬肉成為主要肉類，顯然不需要辛辣的香料來抑制腥味。
由此，花椒在清代動物菜肴中的比例從明代的59%下降到23%。隨著肉類結構的這種變化，許多地區開始退出辛辣的領地，轉而追求清淡溫和的口味。
到清朝末年，花椒只占18.9%，基本都擠在四川盆地。花椒只受到愛吃辣的四川人的青睞。正是在這個時期，川菜成為世界上的“獨麻”。
在今天，壹大桌子川菜沒有辣椒幾乎是不可想象的，但事實上，從古老的川菜失傳到辣椒在四川流行，還有壹百多年的時間。
河上遊的辣味
早在16世紀下半葉，那些活躍在馬尼拉絲綢貿易中的中國商人帶回了大量的白銀以及胡椒，在1591所寫的《尊生八記》中稱之為“胡椒”。這可能是因為辣椒來自海外，和當時流行的辣椒壹樣辣，所以被命名為調料。
從浙江省引進辣椒可能只是辣椒進入中國的幾條路線之壹。其他可能的路線包括胡椒沿絲綢之路傳入西北，荷蘭殖民者將胡椒傳入臺灣省。與浙江出現辣椒的時期類似，東北確實在17世紀初從壹河之隔的朝鮮得到辣椒，這可能是東北朝鮮人後來吃辣椒的壹個來源，但這些猜想很難得到史料的最終證實。
花椒註定要有花椒曾經的地位。辣椒雖然最早傳入浙江，但直到嘉慶七年(1802)才在太倉府誌中有所記載。
民國以後江蘇大部分地區都有辣椒的種植，但從乾隆時期開始南方的廣東就有記載，但廣東人壹向口味清淡，直到民國時期辣椒種植才很普遍。據調查，民國二十年(1931)，廣東省只有紫金、平遠兩縣的蔬菜中有辣椒。
然而，雖然南北辣椒的傳播受阻，但長江中上遊對辣味的熱愛卻是執著的，使得中國辣椒的傳播沿著長江壹路上西，在湖南形成了壹個副中心。江西、貴州、湖北、四川的辣椒應該都是從湖南引進的。這些地區也構成了中國最辣的地區，所以有“四川人不怕辣，貴州人不怕辣，湖南人不怕辣”的說法。
湖南人認為吃辣和湖南人的性格有特殊關系。吃辣椒可以促進血液循環，不僅可以祛寒除濕，還有壹定的興奮作用。但長期吃辣椒是否會影響壹個人的性格發展，目前還不得而知。處於麻辣核心的湖南，近代產生了很多不怕被砍頭的革命人物。毛澤東認為吃辣椒使人容易沖動和易怒，“不吃辣椒就不是革命”。不過成都人雖然也吃辣，但是熱情善良，尊重人，節儉有禮，而東北人不吃辣，但是往往比較沖動。這說明這種“對辣椒性格的印象”可能只是吃辣的人的自我暗示。
貴州還是壹個經常被忽略的麻辣地區。辣椒從江蘇和浙江傳到貴州，中間隔了幾個省，但貴州可能是中國第壹個廣泛食用辣椒的地區。貴州因為缺鹽，自古以來就是這樣。田文在康熙的《錢樹》中說，“當它(鹽)缺乏時，就用狗椒(胡椒)代替。辣椒性辛辣，辛辣代替鹹，只傷夫君舌耳，不是正味。”康熙年間的《泗州府誌》中，在藥物壹類中也記載了“海椒，俗稱辣火，以土苗代鹽”。“海椒”的別稱來源於湖南，這似乎可以解釋貴州花椒的起源，但卻被歸為藥材，這也說明以前花椒的主要用途並不是作為調料。
到了乾隆時期，貴州吃辣椒已經成為壹種時尚。這時，毗鄰貴州的周邊地區也開始普遍吃辣椒，湘西吃辣也有了正式的記載。乾隆年間的《府誌》說，此時“陳人叫辣椒代替胡椒，取之者多為青紅，切為食。”但湘東湘南地區普遍食用辣椒的記載，直到嘉慶以後才出現。
重塑川菜
雖然四川人以吃辣聞名，但他們接觸辣椒要晚得多。直到乾隆十四年(1749)，成都郊區大邑縣縣誌中才有了第壹份關於辣椒的記載:“肉菜:秦椒，又名海椒。”這比湖南晚了半個多世紀，但四川吃辣的習俗幾乎和湖南壹樣普及。四川人保持著喜歡吃麻的傳統習慣，但同時也在飲食中加入了辣味。花椒在四川被稱為“海椒”最多，其次是花椒和辣椒，辣椒其實是湖南人發明的壹個名稱，這似乎證明了川椒的主要產地與清初的人口遷徙有關。嘉慶年間，四川的金堂、華陽、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為縣誌，以及漢州、子洲直隸縣誌中都有關於辣椒的記載。辣椒的廣泛分布證明了它在四川人的飲食習慣中起著越來越重要的作用。
光緒以後，辣椒除了被民間廣泛食用外，在經典的川菜菜譜中也記載了大量的食用辣椒。
在傅崇舉的《清末成都概覽》中，辣椒已經成為川菜中的主要調料，川菜燒豬肉也在這裏首次被寫入菜單。辣椒從此成為川菜最重要的材料和最鮮明的標誌，“川菜”被重塑。
今天，四川人以川菜為榮，這只是過去300年智慧的結晶。今天的川菜是按照傳統流派劃分的，有上河幫(以成都、綿陽為中心)、下河幫(以重慶、萬縣為中心)、小河幫(自貢、宜賓)、淄川幫(以淄為代表，包括威遠、仁壽、井研、富順)，但無論怎麽劃分，都離不開麻辣和諧。雖然極其巧妙多變，但自東晉以來名揚千年的川菜，可能只有“中庸、美味”這壹個指導思想是壹致的。
胡椒領地
花椒的勢力範圍終於基本劃定了。最遲在65438年至09世紀初，中國大部分省份的文獻中都有其出現的描述。康熙時期從浙江傳入西南的湖南、貴州，朝鮮傳入的辣椒也從東北傳到華北的河北。雍正時期，西部地區的陜西加入，華北擴展到山東。乾隆年間，華東擴張至安徽、福建、臺灣省，湖南周邊地區擴張至廣西、廣東、四川、江西、湖北，西部擴張至甘肅。嘉慶年間，華東擴展至江蘇；道光年間，華北擴張至山西、河南、內蒙南部。
200多年後，辣椒已經遍布中國。此時，華東、華中、華南、西南(雲南除外)、華北、東北、西北的辣椒種植區已全部接通。
相對於種植區域的快速擴張，麻辣食品區域要穩定得多。西南大學教授蘭勇按照“辣度”劃分了中國的辣椒版圖:長江中上遊的重辣區，主要在四川、湖南、湖北、雲南、貴州和陜南；以北京、山東為核心，東至朝鮮半島，西至新疆北部辣區和江蘇至廣東東南沿海溫和區，辣椒基本不吃。這和近200年前的吃辣地圖其實差別不大。
蘭勇教授認為，沒有香辛料去腥，需要少日照，冬季寒冷，氣候潮濕，才能養成因寒濕需求而吃香辛料的習慣。陰、寒、濕是辛辣食物的三大要素，缺壹不可。長江中上遊的麻辣地區往往太陽輻射少，山地多霧，冬季寒冷潮濕，自然是熱區。而北方微辣地區，雖然冬季降溫日照強，但大多內陸幹燥，所以辣向比較重的辣向弱很多；至於東南沿海地區，雖然濕度大，但冬季溫暖，日照強，對辣的食物沒有需求。
浙西千島湖地區或許可以為這壹判斷提供壹個佐證。千島湖多山，多霧，冬季寒冷，氣候潮濕。這個地方挺辣的，就像沿海無味區的壹個異數。
氣候因素類似於地質學中決定基本地貌的內力，雕琢了麻辣或清淡食物的基本界限，而麻辣文化的優秀產物，比如水煮魚、毛肚火鍋、剁椒魚頭，類似於流水堆積、風化侵蝕等外力，使得麻辣食物的界限越來越模糊。相比漫長的雨季，新的川菜或湘菜可能更接近辣椒。
四川人不用吃清淡的，浙江人也不用吃辣的。當壹個四川人知道自己不僅在口味上與李白、蘇軾相差甚遠，而且難以與楊勝安或秦良玉接近，進而認為自己其實已經與杜桑·盧維杜爾、阿茲特克人有了秘密的口味時，就讓人覺得，在吃的問題上，怎麽能相信文化決定論呢？畢竟商業社會的世界是平等的。