以葡萄為原料經發酵或部分發酵而釀成的酒為葡萄酒。
國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）將葡萄酒分為兩大類（1978），即葡萄酒和特殊葡萄酒。
（壹） 葡萄酒
1． 根據葡萄酒的顏色區分
（1） 紅葡萄酒：用紅色或紫色葡萄為原料，經破碎後，果皮、果肉與果汁混在壹起進行發酵，使果皮或果肉中的色素被浸出，然後再將發酵的原酒與皮渣分離。多為紅寶石色，酒體豐滿醇厚，略帶澀，適合與口味濃重的菜肴配合。
（2） 桃紅葡萄酒（或粉紅葡萄酒）：這種葡萄酒的釀造方法基本上同紅葡萄酒，但皮渣浸泡的時間較短，或原料的呈色程度較淺，其發酵汁與皮渣分離後的發酵過程完全同白葡萄酒。顏色呈淡淡的玫瑰紅色或粉紅色，既有白葡萄酒的方向清新，也有紅葡萄酒的和諧豐滿，可以在宴席間自始至終與各種菜肴配合。
（3） 白葡萄酒：將葡萄原汁與皮渣進行分離後單獨發酵制成的葡萄酒。酒的顏色從深金黃色至近無色不等。外觀澄清透明，果香芬芳，優雅細膩，滋味微酸，爽口。與魚蝦、海鮮及各種禽肉配合相輔相成。
2． 根據葡萄酒中含糖量區分
（1） 幹葡萄酒 酒中的含糖量小於4克/升。
（2） 半幹葡萄酒 含糖量為4~12克/升。
（3） 半甜葡萄酒 含糖量為12~50克/升。
（4） 甜葡萄酒 含糖量大於50克/升。
3． 根據二氧化碳的含量區分
（1） 靜止葡萄酒 酒內溶解的二氧化碳含量極少，其氣壓≤0.05MPa(20℃)。
（2） 葡萄汽酒 酒中溶解了二氧化碳，其氣壓為0.05~0.25MPa(20℃)。
（二） 特殊葡萄酒
（1） 起泡葡萄酒 酒中的氣必須是發酵產生的二氧化碳，氣壓≥0.30MPa(20℃)。如香檳酒。
（2） 加氣葡萄酒 二氧化碳是人工加入的。
（3） 強化葡萄酒 在葡萄酒發酵之前或發酵中加入部分白蘭地或酒精，以提高酒度並抑制發酵，留下某種程度的自然糖分，使酒精度在15~20度的範圍內。
（4） 加香葡萄酒 在酒中加入果汁、藥草、甜味劑等。
葡萄酒的好與壞：葡萄酒是葡萄榨汁發酵釀成的酒，酒度不底於8．5％（V／V）。
紅葡萄的顏色來源是紅葡萄的果皮，即帶皮發酵後，再分離掉皮渣，得到紅葡萄的原酒。目前舉世公認的做紅葡萄酒的最好品種是赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠，這三種葡萄統稱為“解百納”（Cabernet），這三種葡萄色澤穩定，耐貯藏，越陳釀色香味越好，如經過橡木桶數年陳釀，其口味會變得細膩、雅致而濃郁，目前國內享有盛名的為張裕牌“解百納”幹紅，曾在國際上屢獲殊榮。
白葡萄酒顧名思義，是以白葡萄為原料釀造而成，其最大特點是，必須在釀造前，先將葡萄皮和葡萄汁分開，葡萄皮廢棄不用，葡萄汁單獨進行發酵，其優點是果香較濃，口味細膩，但缺點是將葡萄中的主要養分，尤其是對人體健康有很大作用的“單寧”和“多酚”等也喪失殆盡。
酒的品評
人們運用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質量，區分優劣，劃分等級，判斷酒的風格特征，稱為品評，人們習慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質優、次、劣的確定，僅根據理化分析結果制定的指標是不夠的。因為至今為止，尚未出現能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗還不能代替感觀嘗評。酒是壹種味覺品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛，或為某個國家、地區的人民、民族所喜愛，必須通過人們的感覺進行品評鑒定。
品評是壹門科學，也是古代留傳下來的傳統技藝。據《世說新語·術解》記載，“桓公（桓溫）有主簿善制酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中，已對“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統的評酒術語。由此可見，對酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進行鑒別，仍具有其明顯的優越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”最重要。在評酒記分時，“味”壹般占總分的50％。蘇東坡認為，評判酒的好壞，“以舌為權衡也。”確是行家至理。
1、對酒品色澤的鑒定
各種酒品都有壹定的色澤標準要求：如白酒的色澤要求是無色，清亮透明，無沈澱；白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色，澄清透明，晶亮，無懸浮物，無沈澱；黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許有微量聚集物；葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色，紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色，桃紅葡萄酒應為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色，加香葡萄酒應為深紅、棕紅、淺黃、金黃色，澄清透明，不應有明顯的懸浮物（使用軟木塞密封的酒，允許有不時應有潔白泡沫；淡色啤酒的色澤要求是淡黃，清亮透明，沒有明顯的懸浮物，當註入潔凈的玻璃杯中時，應有泡沫升起，泡沫潔白細膩，持久掛杯。對這些色澤標準要求，必須利用肉眼來看酒的外觀、色
澤、澄清度、異物等。對酒的觀看方法是：當酒註入杯中後，將杯舉起，白紙作底，對光觀看；也可將杯上口與眼眉平視，進入觀看；若是啤酒，首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品，應符合上述標準要求，反之，為不合格的酒品。
2、對酒品香氣的鑒定
人的嗅覺器官是鼻腔。嗅覺是有氣味物質的氣體分子或溶液，在口腔內受體溫熱蒸發後，隨著空氣進入鼻腔的嗅覺部位而產生的。鼻腔的嗅覺部位在鼻粘膜深處的最上部，稱為嗅膜，也叫嗅覺上皮，又因有黃色色素，也叫嗅斑，大小約為2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅細胞呈桿狀，壹端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另壹端為嗅球與神經細胞相聯系。當有氣味的分子接觸到嗅膜後，被溶解於嗅腺分泌液中，借化學作用而刺激嗅細胞。嗅細胞因刺激而發生神經興奮，通過傳導至大腦中樞，遂發生嗅覺。
酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝產物，如各種酶類等。酒進入口腔中時的氣味所揮發的分子進入鼻咽後，與呼出的氣體壹起通過兩個鼻孔進入鼻腔，這時，呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經過咽喉時，下咽至食管後，便發生有力的呼氣動作，帶有酒氣味分子的空氣，便由鼻咽急速向鼻腔推進，此時，人對酒的氣味感覺會特別明顯。這是氣味與口味的復合作用。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔，而且咽下以後還會再返回來，壹般稱為回味。回味有長短，並可分辨出是否純凈（有無邪、雜氣味），有無刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關的，人們對滋味的感覺，有相當部分要依賴於嗅覺。
人的嗅覺是極容易疲勞的，對酒的氣味嗅的時間過長，就會遲鈍不靈，這叫“有時限的嗅覺缺損”。我國古人說，“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，指的就是嗅覺易於遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時，不易過長；要有間歇，籍以保持嗅覺的靈敏度。
據說國外對威士忌酒的評級分類，完全靠鼻子聞香。在英國有壹個專門用鼻子檢查威士忌的機構。他們***有六個人，對鑒嘗威
士忌都有經驗。其中有五人專門用鼻評麥芽威士忌，壹個人專門評硬谷類威士忌。他們每天評威士忌樣品可以達到二百個。他們提出的意見，生產單位和勾兌單位都是作為第壹手參考意見。
3、對酒品滋味的鑒別
人的味覺器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產生各種味覺，是由於舌面上的粘膜分布著眾多不同形狀的味覺乳頭，由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面後的輪狀乳頭所組成。在味覺乳頭的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮層下的神經組織。味蕾的外形很象壹個小蒜頭，裏面由味覺細胞和支持細胞組成。味覺細胞是與神經纖維相聯的，味覺神經纖維聯成小束，通入大腦味覺中樞。當有味的物質溶液由味孔進入味蕾，刺激味覺細胞使神經興奮，傳到大腦，經過味覺中樞的分析，各種味覺就產生了。
由於舌頭上味覺乳頭的分布不同，味覺乳頭的形狀不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面，沒有味覺乳頭，就不受有味物質的刺激，沒有辨別滋味的能力，但對壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發澀等有感覺。舌前2／3的味蕾與面神經相通，舌後1／3 的味蕾與舌咽神經相通。軟腭、咽部的味蕾與迷走神經相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、鹹四種，除此之外的味覺都是復合味覺。舌尖的味覺對甜味最為敏感。舌根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對酸味和鹹味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產生的痛覺。味蕾的數量隨著年齡的增長而變化。壹般十個月的嬰兒味覺神經纖維已成熟，能辨別出鹹、甜、苦、酸。味蕾數量在45歲左右增長到頂點。到75歲以後，味蕾數量大為減少。
酒類含有很多呈味成分，主要有高級醇、有機酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開的。人們對酒的呈味成分，是通過口腔中的舌頭、刺激味蕾，產生感覺，才能鑒定出酒質優劣，滋味好壞的。 等級：酒的甜度分六個等級，由最幹到最甜：
Extra Brut 極幹，最不甜 每公升剩余糖分為6克
Brut 超極幹 每公升剩余糖分為15克
Extra Dry 直譯為特幹，但實際是幹或中度幹 每公升剩余糖分為12克-20克
Sec 直譯是幹，其實是中至中甜，每公升剩余糖分為17-35克
Demi-Sec 直譯是半幹，其實是甜，每公升剩余糖分為35-50克，又稱為Rich
Doux 直譯是甜，實際是極甜，每公升剩余糖分為50克以上