柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀→切塊→榨汁→柿汁→殺菌→酒精發酵→醋酸發酵→殺菌→陳釀→醋浸→過濾→成品。
①脫澀:ⅰ。將澀果放入盛有溫水的容器中，達到容器的70%，加入40-50℃的溫水浸泡柿果，保持容器口溫熱，隔絕空氣，保持容器外部溫熱，15 ~ 24小時後去澀。(保溫杯，還不錯！需要去皮去核)
二。冷水脫澀。將裝滿柿子果實的籃子在池塘中浸泡5-7天，以去除澀味。這種方法常用於南方。)
Ⅲ.把柿子果實放在木板上，白天曬幹，晚上放在室內。大約10天就能去澀。(適合休閑時間)
ⅳ其他水果，如獼猴桃、蘋果、野梨等，與柿果(比例約為1: 10)壹起存放，密封4 ~ 5天即可脫澀。或者用松針葉、柏葉、榕樹葉等。與柿子混合，儲存在罐子裏，可以取出幾天。(比較好，但是有點復雜)
ⅴ酒精澀味可通過在柿子果實上噴灑75%酒精或高粱酒，密封4 ~ 5天來消除。(個人覺得比較方便)
(柿子脫澀的關鍵是將柿子與氧氣隔絕，使柿子中的單寧轉化，變甜。)
以下是加工廠的制作方法:(適合大規模加工)
1.石灰水脫澀按50公斤水和5公斤生石灰的比例制成石灰水。石灰水溫和時，放入柿子果，輕拌後合上壇口和桶口。3 ~ 4天後，脫澀制成硬柿子。(生石灰...我覺得最好不要用)
2.有兩種方法可以去除草的澀味:
先將50公斤冷水加入65438公斤辣蓼(或芝麻稈或柿葉)，倒入柿子果實泡水，蓋上缸蓋稻草，5-7天後去澀；
二、壹層麥稭和壹層柿果交替堆砌，1周後即可去澀。
3.刺去澀在柿子莖附近插壹根短竹簽，破壞部分果肉細胞，迫使其分子間呼吸，幾天後變軟去澀。(需要技術，不提倡這個)
4.在熏澀的缸口放壹根空心竹筒，在竹筒周圍放上柿子果實，點燃香插在竹筒內，將缸口密封數日，以除澀。或者在地下挖壹個壇狀的坑，周圍放上柿子果實，中間用虛線熏制，封閉2 ~ 3天，去除澀味。
5.二氧化碳的脫澀。將柿子放入密閉容器中，容器頂部和底部有小孔，從底部小孔註入二氧化碳，直至頂部小孔排出的氣體能熄滅點燃的火柴，在25 ~ 30℃、常壓下脫澀取出柿子7 ~ 10天；如果增加氣壓，溫度在20℃左右，2 ~ 3天就可以吃了。(不可用)
6.乙烯利脫澀:用0.05% ~ 0.1%乙烯利溶液浸泡果實，取出放入室內，3 ~ 4天脫澀變成軟柿子。(我討厭化學品)
②殺菌:將壓榨後的柿子汁加熱至80℃10 ~ 20min，冷卻至常溫。柿子果實含酸量低，需要補充足夠的二氧化硫，防止雜菌感染。
③酒精發酵:用蔗糖將柿子汁的糖度調至20%，用檸檬酸將酸度調至0.5%，然後加入活性幹酵母進行酒精發酵。幹酵母在使用前應該被激活。取所需量的活性幹酵母，加入100: 8蔗糖溶液中，30℃活化30分鐘。將活化後的酵母按0.5%的接種量添加到柿子汁中，發酵溫度控制在28℃，並在發酵過程中定期檢測發酵參數。酒精發酵是在厭氧條件下，利用酵母通過EMP將葡萄糖發酵為乙醇和二氧化碳的過程。發酵周期為6天)
(4)醋酸發酵:接種壹定接種量的擴大醋酸菌種，在28℃ ~ 40℃的成熟酒醪中進行醋酸發酵，在發酵過程中隨時檢測醋酸和酒精的濃度變化。醋酸發酵12天後，醋酸濃度停止上升，酒精含量達到最低。此時酸度達到5.0%，酒精含量為0.13%，為醋酸發酵終點。當發酵溫度為35℃時，產酸量最高。
⑤陳釀:醋酸發酵後，用過濾器過濾(壹般濾紙也好)，然後加入1% ~ 2%鹽，加熱至80℃滅菌，然後倒入半成品壇(即另壹瓶)中陳釀。
成品:
外觀呈紅褐色，濃度適宜，清澈透明，無雜質和沈澱物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿子風味突出，無異味；總酸(以檸檬酸計)為4.6%，酒精度為0.11%，糖含量(以葡萄糖計)為1.3%；細菌總數不高於5000 CFU/ml，大腸菌群不高於3MPN/100ml，不得檢出致病菌。