根據刀與原料的接觸角，可分為平刀法、斜刀法、直刀法、刨削刀法和其他刀法。
(壹)平刀法
即拉平刀身使其與菜墩平行，刀片中部進刀，刀片切到底，刀片前端與墩面平行，後端稍擡，以控制刀片厚度；用左手用力按壓原料，防止其移動。在刀法的應用中，可以從原料的底部向上切片，也可以從原料的上部向下切片。切片起來的時候，可以依靠菜墩的表面來把握厚度，比如榨菜片；可以利用左手食指和中指之間的空隙，用眼睛觀察厚度，比如薯片。
(2)斜刀法
斜刀法是廚師應該掌握的基本刀法之壹。斜刀法是刀傾斜於墩面，刀斜向移動分離原料的壹種技術。這種刀法按刀的運動方向可分為斜刀拉片(批)和斜刀推片(批)，主要用於將原料加工成塊。
1，斜刀拉片
斜刀拉片(批)要求刀體傾斜，刀背朝右前方，刀片從左前方向右後方移動，打開原料片(批)。
(1)操作方法:將原料放在墩面內側，左手直握原料，右手握刀，將刀片中間對準原料被(批)的位置，將刀從右前移到左後，將原料帶著原料片(批)移到左後，使原料離開刀，以此類推。
(2)操作要領:刀在移動時，刀室要靠近原料，避免原料粘住或滑落。刀片的傾斜度應根據原材料的成型規格靈活調整。每件(批)壹刀，刀和右手同時移動，保持刀距相等。
(3)原料適應性強:斜刀拉片適用於加工各種韌性原料，如腎臟、凈魚、對蝦肉、豬肉、牛羊肉等。也可用於加工卷心菜、油菜和扁豆。
2、斜刀推塊(批量)
這種刀操作要求刀體傾斜，刀背朝向左後方，刀片從左後方向右前方移動。這種刀法的應用主要是將原料加工成塊。
(1)操作方法:左手握住原料，中指第壹關節微曲，抵住刀室。右手持刀，刀身傾斜。將刀片的中前部對準原料被(批)的位置，刀片體向左後方向和右前斜刀片(批)方向移動，將原料打碎，從而反復斜推刀片。
(2)操作要領:刀室要靠近左手關節，每次切刀左手和刀同時向左後方移動，刀距要壹致。刀體的傾斜角度應根據待加工成型的原材料規格靈活調整。
(3)適應原料:斜推刀適合加工脆性原料，如芹菜、白菜等，軟質材料如熟肚等也可用此刀法加工。
(3)直刀法
直刀法是最復雜也是最重要的壹種刀法。刀刃與砧板或原料接觸面成直角的壹種刀法。壹般刀的操作方法是刀背向上，刀片垂直於原料向下，從上往下切。由於食品原料的種類和性質不同，各種烹調方法對原料加工成型的要求不同，按受力程度可分為切、剁、卸三類。
(4)切割方法
切割是壹種利用腕力向下切割原材料的方法，刀片距離材料0.5-1 cm。按受力方向，有直切、推切、拉切、鋸切、切割、滾切等方法。
(1)直接切割:用力垂直切斷原料，不移動切割位置，稱為直接切割，連續快速切斷原料稱為跳切。適用於加工脆嫩的植物原料，如蘿蔔、土豆、白菜等。
(2)推切:采用推切的方法，刀片垂直向下向前運動，適用於加工薄而脆的物料，如豆腐幹、豬肝、裏脊肉、魚肉等。推切需要推到底，區分刀片。
(3)拉切:利用拉力對物料進行切割，刀片垂直向下向後運行，適用於韌性較大的原料加工，如壹般肉類。拉切要求刀刃要明確，力度要稍大。
(4)鋸切:是推拉切割相結合的方式，這種方式用於脆脆的原料，如羊肉醬、裏脊肉等。鋸切要求以平緩的韌性進給，加強摩擦強度，減少直接壓力，切至2/3時再直接鋸切。
(4)劈砍:是運送鍘草機等刀具割草的壹種特殊切割方式。刀片垂直扁平，稱為直切法，適用於加工薄殼原料，如螃蟹、熟雞蛋等。刀片交替升降，稱為來回升降刀法。這種方法常用於切碎蝦米和金桔餅等原料。要切，必須右手握住刀柄，左手按住刀背前部，相應向下壓。
(6)滾切:是壹種邊送料邊滾動原料的方法。是壹種從球形或圓柱形原料中取塊的特殊刀法。滾切的塊稱為“滾刀三角塊”。
(5)劈砍法
劈砍法是用刀刃距離原料5厘米以上的前臂用力快速打碎原料的方法。按用力可分為砧劈、排劈、跟劈、拍擊、劈劈五種刀法。
(1)砧斬:提刀，利用前臂的力量，迅速垂直向下切斷原料的刀法。這種方法常用於帶骨頭、皮厚的原料。砧劈刀時，左手把料壓在離刀稍遠的地方，右手提刀直下劈，所以也叫直劈。砧剁不適合在原刀片上進行復雜切割，應壹刀切斷。否則容易產生碎骨碎肉，從而影響原料質量。砧板剁用的原料壹般有排骨、魚塊等。
(2)劈砍:即反復有規律、有節奏的連續劈砍。這是壹種制作肉末和蔬菜泥的特殊刀法。因為這種砧劈是從左到右，再從右到左，所以叫排劈。剁要求節奏鮮明，根據原料性質，輕重緩急，循序漸進，密度均勻。
(3)用刀剁:將原料嵌入刀片，用刀切斷的方法。壹些帶骨頭的圓而光滑的原料，如魚頭，也常用這種刀法。用刀切這些原料可以提高準確性和安全性。
(4)用刀砍:刀刃嵌入原料中，左掌猛擊刀背，切斷原料。它的含義和使用的原料和用刀剁的差不多。
(5)剁:利用大臂的力量，將刀高舉，猛擊原料。專指大型動物的頭部開膛方法。砍得穩、準、穩，充分註意安全和刀的硬度。
(6)排除法
排法是使用排剁刀法的壹種方法，但不斷原料，只斷筋使肉松。排刀法具有多種功能，如增大原料的表面積，增強漿糊的附著力，使致密結構松散柔軟，便於成型，方便食用，縮短加熱時間，有利於咀嚼和食用。比如豬排通過排刀讓肉變松；烤鴨通過排刀軟化身體；紅酥鴨通過排刀，肉質鮮嫩，有利於肉末的粘合等等。排刀的不同部位，排刀和排刀是不壹樣的。
(1)刀踵排:即利用刀踵的刃口對生肉表面進行劃切，使骨頭斷裂。適用於加工腱膜較多的肉塊和禽類原料燉、燜、燜。刀跟排不應超過1/2。
(2)刀背排:用刀背輕敲生肉面，使肉鮮嫩的刀法。適合加工豬排和牛排。
使用以上兩種方法時，要註意用力不可過猛，排刀密度要保持均勻，防止皮破、肉碎或不均勻，影響原料質量。
(7)剜刀法
剜刀法分為直刀、直刀推、邪刀拉、斜刀推。刨削是指刀具垂直、傾斜和其他不同方向移動，連續切割原材料或橫穿圖案。
二、花式切菜方法有哪些？
1，切塊
用於炒肉丁、做魚湯、做沙、拌菜。
常見材料:面包、紅薯、香菇、瘦肉等。
切法舉例:①首先將面包切成1 cm的方塊。(2)把方桿切成1 cm的方形，會讓火力難以穿透。
2.模式
用於炒腰花，做八寶菜。
常用材料:魷魚、雞胗等家畜內臟、豬腰肉、貝類等。
切割方法舉例:①將魷魚縱向切開。②然後與切口成直角切入切口。煮過之後，花紋會更明顯。
3、斜切片
用來炸薯片。
常見材料:黃芽白、大白菜、冬筍、竹筍、魚等。
刀切的例子:①先把蔬菜的葉子切掉。(2)沿葉軸的白色部分，斜切成片，厚度要均勻。這樣火透了，短時間就可以熟了。
4.切成片；切成小塊
用於炸雞和雞湯。
常見材料:雞肉、豬排等肉類。
切法舉例:①將雞肉放平，與刀垂直，切口要與肉的纖維成直角。這樣雞肉會很嫩，容易入味。②如果是雞胡子，大約切成三塊。
5.碎片
用來做醬醋拌黃瓜，炒肉絲等。
常用材料:黃瓜、蘿蔔、牛肉等。
切法舉例:①蘿蔔斜切。②將薄片稍微往邊上移動，重疊起來，切成絲(切肉的話可以順著肉線切，避免烹飪時把肉絲弄碎)。
6.大象的眼睛
用於拌芹菜加醬醋，炒扁豆等。
常見材料:芹菜、火腿等。
切法舉例:①將芹菜切成合適的寬度。②將火腿斜切成5 mm厚。重要的是切得均勻。這種形狀類似大象的眼睛，因此得名。
7.砍啊砍
炸黃魚拌豆腐用的辣醬，調味用的香菜。
常用材料:姜、香菜、蝦、蒜、豆豉。
切法舉例:①先去皮切成薄片，再切成絲。②將①切成小塊。
8.做球
用於炒蘿蔔、炒菜等。
常用材料:蘿蔔、西瓜等
切法舉例:①用硬質提取器或圓勺壓入蘿蔔中。②轉動勺子就能輕松切下理想的球形材料。
9.使成粒狀
用於壹般炒菜、炒飯等。
常用材料:蔥、蒜、芹菜、韭菜、蘿蔔。
切法舉例:①洋蔥葉切塊。洋蔥的根容易松，先留著，再切成竹刷。(2)用竹刷子粗而幼，模切成米粒。切的時候最好成捆切，這樣更容易切。
10，兔子耳朵
用來蒸雞肉，做糖醋肉。
常見材料:竹筍、土豆、蘿蔔等。
廚房切割舉例:①通過切割旋轉角度將竹筍切成三角形。②長度在5 cm左右。
11，切片
用於豬肉炒蘿蔔，腌制泡菜之類的。
常用材料:蘿蔔、竹筍、西蘭花等。
切法舉例:①將蘿蔔切成4 ~ 5 cm長，再切成5 mm左右的薄片②將①的薄片切成條狀，切口要沿纖維切，粗細長短均勻。
12，切割部分
用來做糖醋肉，炒芹菜之類的。
常見材料:洋蔥、芹菜、蘆筍等。
切割方法舉例:①將芹菜切成段，切口與纖維成直角。②切成1 ~ 3cm長的片。
13，馬二
用於雜錦翻炒。
常用材料:香菇、芹菜、蘿蔔等。
切法舉例:①邊轉邊把蘑菇切成三角形。②長度2 cm左右，大小要均勻。馬耳朵比兔子耳朵略小。
14，切花
用來搭配各種菜肴。
常見材料:黃瓜、蘿蔔等。
切法舉例:①將黃瓜切成6 cm長的段，縱向切成兩段。(2)將瓜肉切塊，皮朝上，切的時候註意不要切掉。(3)每隔壹片，將黃瓜片向內彎曲。
15，切片
用來炒榨菜豬肉。
常見材料:豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法舉例:①將牛肉切成4 ~ 5厘米寬。(2)然後把肉切成4 ~ 5厘米長、2厘米寬的薄片，洋的厚度要均勻。
16，橫切
用來炒魷魚和雞塊。
常用材料:雞肉、魷魚、扇貝等。
切法舉例:①先把雞斜著切，切的間隔要相等。(2)斜格再切成斜格，適當切成塊。