什麽是山西官府菜

山西地方菜是在官府菜、市肆菜、商賈菜、民間菜、寺院菜的基礎上發展形成的，有壹定數量技藝高超的廚師。在原料的選擇上，調料運用上，烹調方法的工藝上都有自己的特點，山西菜肴不求怪誕，善於把普通原料通過精湛的技藝加工成美味佳肴，口味能被南北各地所接受，由於地理環境、風俗習慣、經濟文化、氣候特產的影響，山西菜可由晉中、晉北、晉南、上黨等幾個部分構成。晉中菜是以太原市為中心，匯集祁縣、太谷、榆次、壽陽、陽泉等地的烹調技藝而成，具有濃厚的地方特色，從菜肴的選料，味別來說可適應南北往之賓客，具有廣泛的適應性，從菜肴的風格構成來講，是由“行菜”、“莊菜”為主，“行菜”是樓、堂、館、所所經營的市肆菜，高中低檔發展全面。“莊菜”是以祁縣、太谷、靈石、平遙的各大商賈、錢莊、票號的私家菜發展形成的。這是商人為了雙方的互利關系，有利於其商業性貿易往來，故不惜重金聘請名廚執竈，其儀器非常講究，飯菜不重祥和“官府菜”近似，但具有常有濃郁的家鄉風味，家常味道。晉中菜用料廣泛考究，刀工技藝嫻熟，烹調技法全面，菜肴制作精細，色澤造型美觀，特別是註重火候，講究補養保健。由於其具有獨到之處，對其他菜系也有壹定影響。拿山西名菜“過油肉”來講，在北京飲食市場就占有壹席之地，乾隆三年(1738年）京城禦賜字號“都壹處”餐館，就經營著地道的山西菜肴，“過油肉”作為該店傳統菜肴在京城膾炙人口，名噪壹時。享譽全國的民族風味菜肴“涮羊肉”也是誕生在山西，大同地處塞北，古時是遊牧民聚合的地方，為了抵禦寒冷的氣候和部落遷徙的需要創造了銅火鍋。明朝開國皇帝朱元璋十三子朱桂被封到大同當藩王，在壹次寒冬的長宴上，涼酒冷菜引起他的煩惱，拿起席間酒杯砸向銅鼎，酒杯滾到壹臣子腳邊，這位臣子想到，鼎下的積炭，鼎內的沸湯若能巧妙地結合在壹起，搬到藩王席上定是妙不可言，於是召來能工七匠，精心研制出火與鍋的結合體——火鍋。再次宴席上，熱湯沸騰的火鍋端到桌上，珍肴野味氽進鍋內，藩王朱桂高興極了竟忘乎所以地說“神仙不如我也”，這位臣子由於奉獻火鍋有功，當場被加官三級。涮羊肉做為特殊的食用方法，深受當地人民喜愛。大約於1902年才傳入北京，由“亞陽樓”獨家經營，當時山西人非常重視技術，對涮羊肉技藝密不公開，視為廳貨獨居，經過壹段時間，由於北京人的深鉆苦學，暗地偷著學藝，涮羊肉的奧妙終被揭開。1914年創辦了東來順飯店。專門經營涮羊肉，從此，涮羊肉便開始譽滿全國，名聞世界了。晉南菜以臨汾、運城為代表，口味偏於甜而又略帶酸辣。上黨菜則以上黨盆地、長治和晉城為主，制作菜肴工藝考究，多留古風。對於生活息息相關並且壹日三餐離不開的主食來說，山西更是其獨特的風格。山西人三餐幾乎是無面不足，無饃不飽。素有“壹樣面食百樣吃”的說法。做為中華文明發祥地的三晉大地，曾出土過春秋之時的磨和籮，有學者認為這是晉國人吃面的佐證。魏晉南北朝及唐五代時，已出現有關山西面食的文字記載。山西面食源遠流長，特色突出，對整個華北、西北地區影響極大，刀削面、拉面對全國均有影響，並走向世界，風糜全球的“意大利面條”便是從山西傳過去的。13世紀歐洲人還只懂得啃面包時，馬可波羅便把山西面條介紹到意大利。故“世界面食在中國，中國面食在山西”是恰如其分的表述。當代著名作家老舍先生稱贊山西面食是“駝峰熊掌豈堪誇，撥魚貓耳實且華”。烹飪專家聶風喬先生曾說：“天下面食，盡在山西”南菜專家宋憲章題言：“天下面食數太原，山珍海味難比鮮，味壓神洲南北地，第舌上涇渭天上天”。如山西刀削面在全國各大城市皆有招牌，此面除口感好筋軟爽口以外，操作資勢更是優美，有這樣的贊美話“壹根落鍋，壹根飄，壹根白練已出刀，好似柳葉落樹梢”。由於面食制作開成了搟、抻、揪、削、切、壓、撥、煮、蒸、炒、炸等方法，普通面團可制作出拉面、削面、刀撥面、貓耳朵、剔尖、擦蝌蚪、搓魚、栲老等近百種。用料講究，品種多樣，白面、蓧面、豆面、蕎面、玉米面、米面、高粱面等制成不同式樣別具風味的面食。食用時有兩大講究，壹講澆頭，二進制講菜碼。吃面關鍵在澆頭，澆頭葷素皆可，菜碼講究季節性。品種可因時而宜。這更是山西飲食結構組成的重要部分。由於山西的特產、風俗不同故菜肴註重以下幾個方面：壹、選料精細、配料巧妙山西地處內地，為中華民族的發祥之地，自古以來講究飲食，對於原料的選擇有著嚴格的要求。如“過油肉”必選用豬後腿部分的元寶肉，配料則以姜米、馬蹄形蔥、指甲形蒜，木耳、菠菜梗等襯托，成菜色澤金黃、口味鹹鮮、軟嫩適口。二、註重刀工，花樣繁多。山西冶煉工業發展較早，切割工具災害鋒利，譽滿神洲，在餐飲業中除全國各地通用刀法外，更有其獨特之處，如切肉絲，所用刀法為批、墩二次完成，且選用豬通脊肉，先將白肉批片，而後將紅肉批後覆蓋其上，略折疊，刀刃垂直對準原料直上直下墩切成絲並在切透時刀刃略向外壹撥，操作時要做到三墩壹點九刀齊，肉絲成品，白裹紅，切完在墩子上看似佛手形，擺在盤中呈梅花形，拿到手中呈菊花形。又如剞腰花時，所用方法則是懸空刀法及空心刀法結合剞制而成，用這些方法加工出的原料整齊劃壹，有利於烹調成菜。三、講究火候，烹調多樣。山西是煤炭之鄉，自古燃料充足，在這樣的自然資源下，應用火候十分方便，成菜短則十幾秒，長則數小時，如各種爆炒菜肴有別於其他菜系。山西爆炒菜肴要求旺火、熱油、斷生即可，烹調時要放明火，成品有煙香滋味，烹制時間長則柴老不嫩，短則還未斷生，從這裏可窺晉菜壹斑。四、調味豐富，靈活多變。早在四千多年前山西的釀造業就馳名全國，各種名酒、名醋、豆油、醬油品種繁多，為山西飲食業的發展提供了豐富的調味原料。在中國的中原地代流傳著“南甜北鹹東辣西酸”的說法，這是指古代山東壹代居住的人群喜愛吃生蔥、生蒜，這兩種原料生食都是辣的，故有“東辣”壹說；山西食用品種有很多面食，加上釀造業發達，這樣對於醋的應有較為廣泛，故有“西酸”之說。南方壹帶，用糖提鮮，北方壹帶用鹽禦寒，故有“南甜、北鹹、東辣、西酸”的習慣說法。至於辣椒則17世紀才傳入中國，所以東辣是指生辣而不是辣椒的熟辣。山西老陳醋聞名全國，其味清香柔和，無雜味，綿酸而不澀，用此醋烹菜，味鮮醇正，故山西糖醋菜肴、醋溜菜肴有其物有的風格，在全國同類菜品中獨樹壹幟。總之，晉菜註重火功，香味濃醇，選料嚴格考究，調味靈活多變，刀工精細紮實，烹調方法全面，菜肴講究原汁原味，軟嫩酥爛，濃而不膩，淡而不薄，制品酥爛脫骨不失其形，脆嫩酥爛，脆嫩爽口不失其味，口味鹹香為主，輔以酸、辣、甜、菜肴的適應性廣泛，形成了山西菜肴的風格和飲食文化的特色。