用白糖或者冰糖做拉絲菜，白糖或者冰糖都可以。只要掌握好溫度和火候，就能做出又漂亮又好吃的拉菜，但具體操作的難易程度還是有差異的，對糖的選擇也是有講究的。
1.對於初學者來說，最好選擇綿白糖，拉絲效果最好。
由於軟糖的主要結晶顆粒較小，加熱後容易融化，糊化成糖漿的條件相對較低，所以更適合初學者使用。
2.對切絲菜有壹些基礎知識的人可以選擇白糖。
因為白糖的晶體顆粒比軟糖大，更緊密，所以糊化時間會比軟糖短，需要的時間稍長。
3、拉絲熟練或專業人士，可以選擇冰糖。
因為冰糖的晶體顆粒最大，最致密，糊化成糖漿需要的時間最長，溫度相對較難控制。壹般比較適合，不建議新手用冰糖拉絲。
拉絲有哪些種類可分為:幹煮、水煮、油煮、油水煮。山東是菜絲的發源地。名菜有蘋果絲、山藥絲、紅薯絲、椰棗絲和櫻桃絲。有幾種方法:
1，油拉，這也是常用的方法，這種方法耗時短，缺點是不容易掌握溫度。鍋裏放壹點油，45分鐘熱的時候加入糖，用勺子攪拌，糖慢慢融化，直到顏色變深變粘。
2、水拉:鍋中加入少許水和糖，用勺子不停攪拌，當大氣泡變成小氣泡時，糖就粘稠了。大概的比例是水1糖3。
3.水油翻炒:將糖和水放入鍋中，不斷攪拌，期間倒入油，直至粘稠，氣泡消失。比例糖30水5油。這種方法不推薦烹飪。
註意:白糖最好用綿白糖。火要小，攪拌不要停。註意糖的變化，以免高糖高水分的水果在油鍋裏炸之前裹上壹層面粉。炸糖色是關鍵。
白菜畫1的制作技巧。白菜拉面起源於魯菜，是利用糖加熱到壹定溫度有延展性的物理特性制作而成的。所以拉絲的關鍵在於溫度的控制。
2.壹般拉菜的原料都是澱粉含量高的，比如土豆、山藥，或者含水量多的，比如蘋果、香蕉，比較好做；
3.做好工作有兩個關鍵。壹個關鍵是掌握煮糖的火候。熱鍋加少許油，用小火，微熱時加入糖，糖化後用鏟子慢慢攪拌，使糖受熱均勻。當糖的顏色為淡紅色時，泡沫由大變小，可用鏟子將糖汁舀成壹條線，說明糖熟了；另壹個關鍵是在拉絲前將糖汁均勻包裹在原料上；
4.至於拉絲用什麽糖，應該用白糖，純度更高，甜味更純，口感更好。
用絲線抽薹的常見做法1將兩個紅薯去皮，切成滾刀塊。
(2)鍋裏的油多，油多。
(3)油溫五成熱，將紅薯塊放入火中炸成型，改中小火？油炸，油炸，撈出來，妳無法判斷是不是熟了。可以用筷子粘紅薯，能粘透就熟了。
(4)在另壹個鍋裏加入半碗水和半碗綿白糖，開小火，用勺子朝壹個方向攪拌，觀察鍋裏糖水的變化。壹開始大氣泡逐漸變成小氣泡，最後氣泡變得細膩，變成香油。關火，變成紅薯。
材料:蛋黃3個，澱粉2把，面粉半把，泡打粉少許，水少許，食用油少許調成糊狀。
制作:
(1)將葡萄去皮，拍壹層澱粉，裹壹層漿糊，待油溫四成熱時，將葡萄壹顆顆放入，大火煎至表皮酥脆。
②煮糖的方法和畫紅薯的方法壹樣。