芝麻醬怎麽調面筋？

烤面筋可以用芝麻醬\x0d\面筋制作，是從小麥粉中提取凝固蛋白的過程。面粉壹般含有8 ~ 12%的水分，60 ~ 80%的澱粉，8 ~ 15%的蛋白質。每100 kg面粉可獲得25 kg濕面筋和58 kg小麥澱粉。\x0d\制作方法\x0d\ 1。原料準備:將面粉放入容器中，加入占面粉重量40%的水(水中3%的鹽)，充分攪拌，制成粘性較強的面團。然後靜置1小時，夏天靜置時間可以稍短，防止變酸。不要加太多的水。為了防止蛋白在粘合前分散在水中，給操作帶來困難，影響面筋提取率。\x0d\ 2。準備:將面團放入密孔滾筒、篩子或粗布中，倒入水。揉搓和洗滌時，澱粉會隨水流走，留在滾筒或布上的粘性蛋白質就是濕面筋。水洗次數越多，面筋中的澱粉內含率越低，蛋白質組成越高，品質越好。壹般洗3 ~ 5遍。洗面粉的水含有大量的澱粉，小麥澱粉可以通過沈澱得到。濕面筋水分含量38%，蛋白質水分含量60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。\x0d\制作方法\x0d\ 1。油面筋:面粉可以加，也可以不加。添加面粉的配方(北京、上海)是:濕面筋10斤，面粉2.0 ~ 2.9斤，鹽少許。攪拌7-8分鐘，取出，切成小塊，做成小球，先放入油溫90-100℃的油鍋中，炸3-5分鐘使球外層破裂，取出後放入油溫130-240℃的油鍋中，炸10分鐘。\x0d\ 2。水面筋:將濕面筋切成小塊或小球，然後放入水鍋中用蒸汽加熱，保持蒸汽在100℃左右30分鐘，就成了水面筋。\x0d\ 3。烤麩:將濕面筋鋪在蒸籠中，厚度2 ~ 3cm，加熱30分鐘，得到烤麩。\x0d\面筋串好吃不好吃，醬料是關鍵。現在我將告訴妳面筋串醬的壹種辛辣成分。醬的做法；8-10斤色拉油、4斤辣椒粉、40克花椒、2袋鹽(2斤)、80克味精、100克香粉、適量肉桂粉、70克茴香，固體全部粉碎(這些都可以在賣香辛料的地方買到，賣香辛料的也可以免費粉碎)。\ x0d \ x0d \醬做法；正宗麻辣口味。當辣椒粉達不到理想的辣味時，可以放壹些堿性面，四公斤辣椒可以放20克堿性面。\x0d\孜然粉裝在有眼的容器裏。可以放壹點食用鹽備用。面筋烤好後，撒上孜然即可食用。\x0d\面筋串法；器皿最好是不銹鋼鍋，水溫控制在40-50度。以不燙手為宜，水要少於半壺。面粉面粉也叫面筋，撒上去攪拌，讓面粉慢慢融入水中，形成活的面團(記住不能有活的幹面粉面粉)。將活面團醒發壹個小時左右，再醒發壹個小時(也可以蓋上方便袋，避免脫皮)。從餅邊撕下寬約4厘米、長約30厘米的面皮，用壹次性筷子(最好是竹制的)掰開泡水，這樣面筋坯就不會碰到筷子。取面筋的壹端加到兩根筷子的三分之壹處，壹只手將面片拉伸，另壹只手沿中心繞在筷子上，繞在筷子的拇指上。將面片的另壹端沿著筷子包面條的方向放在兩根筷子之間，然後用另壹只手抓住面筋胚上下滑動(線滑下，這樣放在裏面的那壹端就可以脫落)使面筋胚排列均勻。稅後取出其中壹根筷子，在鍋裏煮面筋胚(大概十幾分鐘就基本定型了，可以說是慢慢把所有筷子都拿出來，面筋在鍋裏煮壹個小時左右就可以了)。面筋胚煮的時候水溫不要沸騰，只需要100度左右的開水就夠了。當水沸騰時，面筋胚胎將被煮掉。最好用平時蒸東西的鍋。\x0d\面筋串花；用筷子把面筋穿過後，把胚的壹端放在固定的物體上或案板上，用西瓜刀沿著胚的頂部30度角滾動切割面筋胚，直到胚的末端，然後切成螺旋狀。\x0d\烘焙方法；把切好的面筋串放在竹簽上拉開，然後烤。最好是用木炭烤，更能體現面筋的風味。烘烤前提前刷上烤肉醬的紅油，這樣烤出來的面筋色澤紅潤，香味撲鼻，烘烤時間2-3分鐘。烤好後撒上孜然，反面稍微烤壹下。