澱粉顆粒在適當的溫度(壹般在50-80℃)下吸水膨脹形成均勻的糊狀溶液的過程稱為糊化。糊化後，澱粉的粘度增加，完全糊化後，澱粉糊變得有些透明。高濃度的鹽和糖是水分結合劑，可降低水分活度，抑制糊化；酸度對糊化的影響如下:pH