澱粉會有更好的粘性和吸水性。在炸雞的過程中，澱粉可以更好的附著在雞肉表面，形成酥脆的外殼。澱粉的吸收性也更強，可以幫助雞肉保持更多的汁液，使雞肉更加鮮嫩多汁。
相比之下，面粉雖然也能形成外殼，但是粘度和吸水性差，容易使外殼變厚太幹，影響口感。所以為了得到更好的炸雞口感和外觀，選擇澱粉裹粉。