清餅和油餅在制作工藝上有什麽區別？

與重油餅相比，清油餅壹開始含油量少，油是後來加的。它的膨化原理主要是基於蛋白質在打漿時能被空氣包裹形成細小泡沫，加熱後能凝固成海綿狀組織的原理。

重油蛋糕，以油的攪打發泡能力作為這類蛋糕的膨化動力，油是之前添加的，雞蛋在這類蛋糕中的作用主要是提高營養、口感和香氣。