豆腐和鹽水中電解質引起膠體聚集的機理

鹽水的主要成分是硫酸鈣。目前點豆腐的原理尚無定論。主要有三種觀點:壹是鈣離子與蛋白質交聯形成鈣橋，導致蛋白質的沈降。2.硫酸鈣改變了系統的pH值，導致蛋白質沈澱。第三，鈣離子使豆腐中的蛋白質達到等電點，產生沈澱。