1，含水量不同:鹵水豆腐含水量高，在80%，所以比較適合燉。老豆腐含水量較低，為70%，更適合煎、炸、炸等烹飪方式。
2、質地不同:鹵水豆腐質地堅硬，有嚼勁，適合切成塊狀烹飪。老豆腐質地軟脆，適合切片烹飪。