取牛肚，抖落所有雜物，鋪在案上，將牛肚葉壹層壹層拉直，然後用清水反復沖洗至無黑膜和草腥味，切去牛肚門邊緣，撕去底部油皮(無牛肚葉的壹面)，整體切下壹片大葉和壹片小葉，順紋切開，再將每片葉拉直鋪開，用冷水將切好的片浮起。