醬油的制作工藝復雜，不同的工藝導致發酵的差異，所以口感會有變化。
比如蒸煮偏差壹般會導致原料變性不同，也會影響下壹道工序和制曲。然後進入發酵階段，所有成分都會發生變化。如果添加劑不改變，會導致不同批次的口味不壹樣，所以味道也不壹樣。