洋蔥細胞中含有多種含硫生物活性物質，這些含硫物質在洋蔥中含有的蒜氨酸酶的作用下，可以生成硫代亞磺酸酯、硫代亞磺酸烯丙酯、硫代亞磺酸烯丙酯等洋蔥色素的前體。
這些物質經過壹系列反應形成色素。通常最初形成藍色素，不穩定，逐漸轉化為黃色素，兩者都是綠色。
但如果食物變質、發黴等變質現象，則不可食用。