白鱘為大型兇猛性魚類，成魚和幼魚均以魚類為主食，亦食少量的蝦、蟹等動物。白鱘同時還是壹種大型的魚類。據著名動物學家秉誌教授的記載，在南京曾捕獲壹尾7米長重壹噸的個體，四川漁民也有“千斤臘子（中華鱘）萬斤象（白鱘）”的說法。