酸值是指中和1g物料中的遊離酸所需消耗氫氧化鉀的毫克數.酸值的大小反映了脂肪中遊離酸含量的多少.
碘值是指100g物料與碘加成時所消耗碘克數.碘值是用來測定油類或脂肪不飽和性的壹個指標,並以此衡量油脂的屬性.